Suport de Curs bucatar

  • Published on
    30-Apr-2017

  • View
    300

  • Download
    35

Embed Size (px)

Transcript

Lector: ALEXANDRA NEDELCU

Lector: ALEXANDRA NEDELCU

CURSUL DE GASTRONOMIE

MODULUL I.CAPITOLUL I.

NOTIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PRODUCTIA CULINARA Tehnologia culinara transforma materiile prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de operatii mecanice, fizice ,biochimice sau combinate. Ansamblul operatiilor prin care se realizeaza fabricarea tipurilor de preparate culinare poarta denumirea de proces tehnologic.

Operatiile sau fazele prcesului tehnologic sunt ordonate intr-o fireasca succesiune care sta la baza realizarii unui tip de preparat si care se numeste schema tehnologica.

Succesiunea normala a tuturor operatiilor pornind de la materia prima si pana la realizarea preparatului ,in stransa legatura cu operatia de receptie si depozitare, se numeste flux tehnologic.

Receptia cantitativa consta in verificarea prin cantarire ,masurare volumetrica si numarare,in conformitate cu documentele ce insotesc materiile prime (aviz de insotire a marfii , factura etc.). Receptia calitativa se efectueaza in conformitate cu un STAS professional , specificatie tehnica ,standard de firma sau descrierea mostrelor prevazute pentru fiecare sortiment de marerie prima (certificate de calitate si conformitate).In toate aceste documente se stipuleaza caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice, precum si normele privind transportul si depozitarea fiecarei materii prime in parte. Dozarea materiilor prime se executa in conformitate cu retetele de fabricatie si progamul tehnologic al zilei (numar de sortimente si numar de portii din fiecare sortiment).Aceasta operatiune este deosebit de importanta deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului specific (numar de portii si gramaj pe fiecare portie) si calitatile gustative ale preparatului.Se executa prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare materie prima in parte.

Prelucrarile preliminare au ca scop transformarea produsului in stare de semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinara. Prelucrarea preliminara a produselor se face in incaperi speciale numite sectii de pregatire preliminara a produselor , fiind prevazute cu mese de lucru, bazine de spalare, masini de curatat si ustensilele necesare.In timpul pregatirii preliminare, produsele se spala ,se sorteaza, se indeparteaza partile necomestibile, apoi se curate, se spala din nou si se divizeaza dupa necesitati. Sectiile de pregatire preliminara sunt amenajate in imediata apropiere a spatiului de pregatire propriu-zisa(bucatarie calda , rece) si sunt distincte pentru :legume, oua, carne, peste.

TRATAMENTELE TERMICE APLICATE IN TEHNOLOGIA CULINARA

a) Oparirea este un proces de scurta durata ,folosind apa la temperature relativ scazute ,80-90 *C,maximum 100*C,are ca scop inmuierea si contractarea produselor de origine vegetala; indepartarea gustului si mirosului nedorit al unor legume crude (varza ,gulii, conopida); indepartarea membranei externe a unor legume si fructe; albirea unor materii prime de origine animala. b) Blansarea este procesul de oparire usoara si rapida prin scufundarea materiei prime in apa fiarta maximum un minut.

c) Fierberea are loc la temperature la care presiunea vaporilor lichidului devine egala cu presiunea atmosferica.

Durata fierberii depinde de tipul produsului, stadiul de

maturitate, gradul de maruntire , scopul urmarit.In mod practic ,fierberea in apa poate fi realizata prin doua variante: intoducerea produselor in apa rece cu cresterea treptata a temperaturii sau prin introducerea produselor direct in apa la temperatura de fierbere.

d) Evaporarea (concentrarea) se foloseste in tehnologia culinara pentru concentrarea solutiilor in substante nevolatile, eliminind prin evaporare o cantitate de apa. Operatia se aplica mai ales pentru indepartarea partiala a apei din preparate(la obtinerea fondurilor, esentelor). e)Inabusirea se realizeaza in cantitate mica de grasime si o cantitate egala de lichid fierbinte ( apa sau supa),in vas acoperit.Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic ,fara sa depaseasca jumatate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent si se poate realize si la cuptor.

f)Sotarea consta in prelucrarea produselor in absenta apei, intr-o cantitate foarte mica de apa sau in prezenta unei cantitati mici de apa si grasime.

g)Prajirea este operatia tehnologica care are loc in absenta apei si consta in introducerea in grasimi aflate la temperatura de fierbere .Acest procedeu confera produselor gust si miros specific.

Temperatura de lucru oscileaza intre 140-200*C,mai scazuta pentru materii prime vegetale(140-150*C) si mai ridicata pentru carne si peste.

Exista tehnica ,,fierberii la rece-alimentele sunt introduse in ulei rece si incalzite treptat ,ceea ce face posibila prajirea la temperature de 140-150*C.

h)Frigerea se realizeaza expunand direct alimentele la actiunea radiatiilor calorice sau prin intermediul unei placi metalice. Pentru a impiedica carbonizarea exterioara, suprafata supusa prelucrarii se unge permanent cu grasime.Pentru a impiedica extragerea substantelor nutritive

prin osmoza , sararea se efectueaza la sfarsitul operatiei.

i)Coacerea,realizata in cuptoare speciale .Prin coacere la temperature variind intre 250-350*C,produsul se incalzeste de la exterior spre interior,modificandu-si forma si volumul;apa se evapora partial, are loc caramelizarea glucidelor de la suprafata si formarea crustei.

Factorii care influenteaza procesul de coacere sunt:temperature de coacere ,umiditatea relative in faza initiala(75-80%),si durata de coacere.

j)Gratinarea este un procedeu de scurta durata (10-15 minute),care se aplica doar pentru realizarea structurii finale a unor preparate.Se realizeaza in cuptoare.

Formarea preparatului consta in asocierea ingredientelor prelucrate primar sau/si termic prevazute de reteta si uniformizarea din punct de vedere al gustului, formei, aspectului.

Finisarea-consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii sau alte materii auxiliare dupa tratamentul termic; ea urmareste cresterea savorii mancarurilor.

Montarea si decorareapreparatelor culinare au rolul de a imbunatatii modul de prezentare a preparatelor si de stimulare a apetitului.Acestea trebuie prezentate cat mai estetic , intr-o varietate de forme si culori, cu fantezie si gust.

Operatia se executa diferit, si anume:

*pe platou;

*pe farfurie;

*in legumiera;

*in boluri,supiere.

Decorul ,desi este un element foarte important ,nu trebuie sa fie in cantitate mare, el trebuie sa reprezinte maximum 15-20% din masa preparatului. Trebuie sublinat faptul ca in productia culinara se utilizeaza numai dcor comestibil.

Pastrarea la cald a preparatelor culinare se face la temperatura de minimum 60*C timp de maxim 6 ore de la fabricatie, in bain marie sau pe marginea plitei, in vase acoperite, iar pastrarea la rece la 0-4*C maximum 24 de ore de la fabricatie, in depozite frigorifice curate, dezinfectate, aerisite, special destinate acestui scop.

Portionarea preparatelor culinare se face prin taiere; pe langa respectarea riguroasa a gramajului, preparatele trebuie sa-si pastreze forma data, avand un aspect cat mai atractiv. Servirea preparatelor culinare este ultima operatie din fluxul tehnologic. In aceasta faza se face o ultima verificare rapida ,calitativa si cantitativa a preparatelor culinare si totodata un control sever al documentelor de livrare din productia culinara. Daca livrarea se face in exteriorul unitatii (in sistem catering) ,intervine operatia de ambalare.

Posare-procedeu de fierbere inabusit ,in vas acoperit, mai mult in abur, adaugand putina grasime, supa de oase sau apa.

Pasare-procedeu de trecere prin pasuar sau o panza fina a legumelor sau fructelor pentru obtinerea diferitelor crme ,sosuri. Napare-acoperirea cu aspic sau diferite sosuri a unui preparat .La pregatirea la gheridon a clatitelor ,,Suzette si a clatitelor flambate ,sau a piersicilor flambate ,ospatarul ia cu lingura sos si acopera clatitele sau piersicile.

Brunoaz- taierea legumelor in cubulete minuscule , cu latura de 1-2mm.

Brezare-operatia de inabusire a carnurilor si legumelor intr-un vas cu peretii inalti si capac(vas pentru brezat). Bridare-operatia de fixare cu ajutorul unui ac de bridare sau de legare a membrelor pasarii sau ale vanatului spre a-i pastra o forma frumoasa si atragatoare in timpul frigerii si dupa aceea.

Bardare-operatia de invelire cu fasii subtiri de slanina de diferite dimensiuni, a pieptului de pasare, a vanatului, a bucatilor de carne slaba.Bucatile de carne sunt protejate in timpul frigerii. CAPITOLUL II.

BUCATARIA COMPONENTE SI DOTARE

Bucataria este spatiul de desfasurare al activitatii unui bucatar.Spatiul destinat pregatirii preparatelor culinare ,poate fi impartit in:

spatii de depozitare a alimentelor;

spatii de pastrare a utilajelor si ustensilelor de bucatarie;

spatii frigorifice.

In functie de modul de actionare al utilajelor ,de rolul pe care il au in fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica in:

utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;

utilaje termice;

utilaje si spatii frigorifice;

obiectele de inventar.

1.UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MECANICA A MATERIILOR PRIME, ACTIONATE ELECTRIC Din aceasta categorie fac parte urmatoarele aparate:

masina de spalat si curatat radacinoase si cartofi avand o capacitate de 9-10kg;

masina de tocat carne avand o capacitate de 150-300kg/h; masina universala(robotul),care are urmatoarele dispozitive: masina de tocat carne; dispozitivul de stors fructe;

dispozitivul de taiat legume;

dispozitivul de mixare;

dispozitivul de omogenizare(blender).

2.UTILAJE TERMICE (DE PREGATIRE LA CALD)

Din aceasta categorie fac parte urmatoarele utilaje:

masina de gatit pe combustibil lichid sau electrica;

hota de absorbtie a gazelor;

friteuza;

tigaia basculanta;

marmita(autoclava); cuptorul care poate functiona cu gaz metan ,cu abur sau poate fi electric; gratarul care poate fi electric ,pe carbuni sau cu gaz metan;

rotisorul.

3.UTILAJE SI SPATII FRIGORIFICE

a)-utilajele frigorifice sunt: -vitrina frigorifica,

- dulapul cu alveole, - dulapul frigorific;

b)-spatiile frigorifice sunt : - camerele frigorifice.

4.OBIECTELE DE INVENTAR

Din aceasta categorie fac parte: a) ustensilele debucatarie,

b) instrumentele taietoare,

c) vasele de gatit.

a) USTENSILELE DE BUCATARIE:

-pasoarul;

- furcheta;

- cosul de prajit cartofi;

- cosul tip cuib; - telul tip bucatar;

- lingura pentru sos;

- paleta metalica;

- paleta din lemn;

- strecuratoarea;

- sita;

- batsnitelul sau batcotletul;

- frigaruia;

- sucitorul sau merdeneaua;

- palnia pentru tras carnati;

- razatoarea universala;

- lingura pentru gogosi sau cartofi prajiti;

- piulita;

- presa de pasat cartofi;

- spaclul;

- formele pentru decupat legume.

b)INSTRUMENTELE TAIETOARE:

- cutitul tocator;

- cutitul de macelarie;

- cutitul de transat;

- cutitul de sacrificat;

- cutitele pt. legume si zarzavat,

- cutitul pentru sunca;

- cutitul petru patisserie;

- cutitul pentru paine;

- cutitul pt.solzi;

- cutitul pentru cascaval;

- lingurita pt. scobit legume;

- bardita pt. spart oase;

- masatul;

- satarul;

- fierastraul pt. taiat oase.

c) VASE DE GATIT

- oala cu capacitate intre 1 si 50 l,

- cratita cu aceeasi capacitate,

- caserola cu capacitate intre 1-3 l,

- tigaia cu coada,

- tava pentru cuptor,

- vasul pentru fiert peste,

- ibricul,

- polonicul cu capacitate intre 0,1-1 l,

- ligheanul cu capacitate intre 3-25 l,

- ceainicul,

- strecuratoare pentru paste fainoase.

Toate aceste vase sunt executate din otel inoxidabil ,care asigura o buna intretinere si respecta normele igienico-sanitare.

CAPITOLUL III. PRINCIPALELE PRODUSE

ALIMENTARE

Prin aliment se intelege orice combinatie naturala in diverse proportii a celor cinci principii nutritive de baza: protide, glucide, lipide vitamine si minerale. Dupa provenienta alimentele se clasifica in:

a) Alimente de origine vegetala si anume:

- cerealele si derivatele lor,

- legumele si fructele,

- grasimile vegetale,

- condimentele vegetale.

b) Alimente de origine animala si anume:

- carnea si derivatele sale,

- laptele si derivatele din

lapte,

...