Suport de Curs - Partea 2

  • Published on
    23-Jan-2016

  • View
    18

  • Download
    1

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Cooking

Transcript

  • 1

    Capitolul 2. Tehnologia semipreparatelor culinare

    Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade i alte semipreparate.

    2.1. Fonduri de baz (supe)

    Fondurile de baz (supele) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu/fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.).

    Oasele de vit, de pasre, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi, vitamine hidrosolubile, sruri minerale) i respectiv, gustul. Legumele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elina, ceapa, frunze de ptrunjel, elin, tarhon etc) completeaz valoarea nutritiv prin aportul de glucide simple, vitamine, sruri minerale. Condimentele influeneaz gustul i mirosul prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii alimentare i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice.

    Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, fierstru pentru oase, cuite, strecurtoare, spumier, main de gtit.

    Clasificarea fondurilor

    a. dup materia prim: - fonduri de vit - fonduri de pasre - fonduri de pete - fonduri de vnat

    b. dup aspect: - fonduri limpezi - fonduri vscoase

    c. dup culoare: - fonduri albe - fonduri colorate

    Tehnologia preparrii fondurilor. Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare:

    - oasele se spal, se taie, se opresc, se scurg; - legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii; - legumele frunzoase condimentare se cur, se spal; - adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor.

    Prelucrarea termic const n fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se fierberea lent, 3 4 ore. La sfrit, supa se strecoar prin etamin.

    Utilizrile culinare ale fondurilor difer n funcie de sortiment: - fondurile albe de vit i pasre se utilizeaz la sosuri albe, consomeuri, preparate lichide, esene,

    supe;

    - fondurile albe de pete se utilizeaz la sosuri albe pentru pete, la preparate din pete pregtite la cuptor;

    - fondurile brune de vit se utilizeaz la sosuri colorate i la fonduri brune ngroate; - fondurile brune ngroate se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate.

    Indici de calitate ai fondurilor

  • 2

    Fondurile trebuie s prezint aspect limpede, fr particule n suspensie, gust, miros i arom plcute, specifice componentelor. Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri.

    2.2. Esene (glacuri)

    Glacul este un suc concentrat (esena) obinut din fondul (brun de viel, fond de pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond, concentrndu-se n substan uscat, iar dup rcire gelificnd.

    Sortimentul de glacuri cuprinde:

    - glac de carne (viande); - glac de pasre (volaille); - glac de pete (poisson). Tehnologia preparrii glacurilor. Se fierbe fondul brun de viel la foc bun la nceput, apoi din ce n

    ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltura spuma i se trece coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd lingura n lichid, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau, care napeaz lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena se srecoar. Glacul rezultat sau esena se pstreaz la rece, n vase de inox.

    Utilizri culinare. Esenele se folosesc la ntrirea unor sosuri. Glacul de pasre sau de pete se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuiete fondul de

    vit cu cel de pasre sau pete.

    2.3. Aspicuri

    Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin.

    Sortimentul de aspicuri cuprinde:

    - aspicul cu sau fr gelatin; - aspic cu oase de pasre; - aspic cu oase de vnat; - aspic cu oase de pete; - aspic colorat.

    Schema tehnologic a aspicului cuprinde urmtoarele etape: Operaii pregtitoare. Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i

    se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur, se spal, din cantitatea de legume se taie felii, iar restul se cresteaz.

    Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, apoi se amestec cu albuurile de ou,

    legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap rece. Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s spumeze.

    Fierberea. Picioarele de porc i oriciul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat.

    Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz (se ndeprteaz grsimea de la suprafaa lichidului) i se tempereaz.

    Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb. Apoi, se retrage vasul de pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se continu fierberea 30 45 minute, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se

  • 3

    adaug vin i coniac. Se strecoar din nou prin etamin. Se pstreaz la loc rece i se utilizeaz pentru napat sau ca element de decor.

    Aspicul cu gelatin se obine n mod asemntor cu deosebirea c, se folosesc oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Limpezirea se realizeaz ca i pentru aspicul fr gelatin.

    Indici de calitate ai aspicului

    Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n suspensie, s solidifice la rece, prin tiere s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate.

    Tabel 1.

    Defectele aspicului

    Defectul Cauze Remedieri

    Aspect tulbure i prezena particulelor de grsime la suprafa.

    - spumare necorespunztoare; - fierbere n clocote mari; - degresare necorespunztoare.

    - decantarea produsului, eventual limpezirea lui;

    - strecurarea prin etamin; - degresarea.

    Consisten insuficient de ferm, prin tiere se frmieaz.

    - fierbere insuficient; - nu s-a luat corect proba de

    fierbere;

    - substana gelatinoas n cantitate insuficient.

    - continuarea fierberii; - adugarea unui surplus de

    gelatin;

    Gust i arom denaturate. - utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantiti mari;

    - adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii.

    - nu se pot remedia.

    Recomandri de preparare a aspicului: - s se foloseasc materii prime de bun calitate iu cu un grad de prospeime ridicat; - fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat; - s se efectuze corespunztor proba, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului; - vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.

    Utilizri culinare ale aspicului Utilizarea aspicului are drept scop:

    - protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare: aspect, consisten; - mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. Modul de utilizare a aspicului:

    a. pentru a napa un produs n aspic, se procedeaz astfel: - se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie, fr s fiarb; - se rcete treptat pe ghea pisat; - n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, iar cnd prezint

    consistena siropoas poate fi folosit la napare; - produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea aspicului

    i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic. Se repet operaia de 2 3 ori pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios.

    b. Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) ntr-un platou, avnd grij s nu se depeasc

    grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile frigorifice. Se rstoarn pe un ervet umed, cu atenie, ca s nu se sfrme i apoi se taie cu cuitul sau cu diferite forme.

    c. Pentru a pregti aspic tocat, necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel:

  • 4

    - se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de ntrebuinare, mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare.

    Transformri care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri: - trecerea n ap de fierbere a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine,

    substane extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei, culorii lichidului i i confer o valoare nutritiv;

    - coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65C; - hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap, conferind

    consistena dup rcirea lichidului. Hidroliza colagenului se realizeaz n intervalul de 65 90C, cauz din care fierberea trebuie s fie lent i la foc mic, nu n clocote mari;

    - la limpezire, proteinele din albu coaguleaz i rein la suprafaa lor particulele n suspensie; - vitaminele sunt distruse total sau parial; - la rcire, gelatina gelific conferind astfel consistena vscoas sau gelatinoas a preparatelor.

    2.4. Sosuri

    Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate la prepararea altor preparate

    culinare cu scopul de a crete valoarea nutritiv, de a asigura varietatea sortimental i de a mbunti aspectul preparatelor.

    Clasificarea sosurilor

    a. dup procesul tehnologic: sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, de maionez i derivatele sale (tartar,

    ravigot, remulad, chantilly, andalouse etc);

    sosuri calde: olandez i derivatele sale, bernez i derivetele sale, Meunire i derivatele sale, Mornay i derivatele sale, alb choud-froid, suprem, tomat i derivatele sale;

    b. dup culoare: sosuri albe; sosuri colorate.

    c. dup consisten: sosuri emulsionate: reci instabile (sosul de lmie, sosul de oet), stabile (sosul de maionez i

    derivatele), calde;

    sosuri vscoase : reci (sosul de usturoi i sosul de hrean) i calde (albe sau colorate).

    2.4.1. Sosuri reci

    Sosurile reci nu au tratament termic, se pregtesc n momentul utilizrii. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc urmtoarele materii prime: grsimi vegetale (uleiuri) sau animale (unt), verdeuri condimentare, condimente (oet, lmi, sare, piper), ou, smntn, legume.

    Prelucrarea primar se face cu puin timp nainte de folosire i const n dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare, ndeprtarea prilor necomestibile, splarea i divizarea.

    Vasele i ustensilele folosite sunt: castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere etc.

    Tehnica preparrii const n amestecarea ingredientelor specificate de reete. n cazul sosului de maionez, care face parte din grupa de sosuri emulsionate reci, se fac urmtoarele

    recomandri: maioneza se face n vase cu suprafaa bazei mai mic; omogenizarea este bine s se fac cu telul, pentru a antrena ntreaga mas a compoziiei; componentele de baz s aib aceeai temperatur i un grad ridicat de prospeime;

  • 5

    cantitatea de ulei ce poate fi ncorporat de un glbenu este de 150 170 ml pentru maioneza folosit la amestecat i 200 ml pentru maioneza folosit la decor;

    defectul de tiere al maionezei poate fi nlturat ncorpornd un glbenu crud, o lingur de mutar, cteva picturi de oet, cteva picturi de ap rece.

    2.4.2. Sosuri calde

    Din aceast grup fac parte sosul olandez, bernez, Meunire, derivatele sosului alb, brun i tomat. Sosurile emulsionate

    n componena lor intr untul, oule, condimente i legume condimentare frunzoase. Operaii pregtitoare comune. Materiile prime sunt dozate prin cntrire sau volumetric. Untul se

    nclzete i i se elimin apa rezultat. Lmia se spal i i se extrage sucul. Oule se spal, se dezinfecteaz, se spal, se .separ albuurile de glbenuuri. Verdeaa se cur, se spal i se taie mrunt.

    Tehnica preparrii. Sosurile olandez, bernez, Meunire sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. Sosuri vscoase

    Sosurile vscoase se pregtesc prin fierbere sau nbuire urmat de fierbere. Au n componena lor fina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap, sup, lapte sau smntn. Se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarin), legume rdcinoase, oase, condimente etc.

    Consistena sosurilor vscoase se realizeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la temperaturi reci.

    Sosurile vscoase pot fi albe sau colorate.

    Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon i uneori gelatin pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente etc.

    Din aceast grup fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smntn sau alb din sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat de sosul alb de lapte. Aceste sosuri nsoesc preparatele din pasre, pete, legume i tocturi.

    Operaii pregtitoare comune. Se face dozarea volumetric sau prin cntrire a materiilor prime i verificarea calittii lor. Fina se cerne i se amestec cu lichidul prevzut de reet, gelatina se nmoaie n ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou i se separ glbenuurile de albuuri.

    Tehnica preparrii. Fina dizolvat se adaug n grsimea topit i se las s fiarb, amestecnd continuu. Se potrivete consistena cu lichid (sup sau lapte). La sfrit se adaug celelalte ingrediente, se mai las s dea un clocote i apoi se strecoar prin etamin.

    Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun, care sunt sosuri de baz, i sosurile derivate din acestea. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde:

    a. derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc); b. derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant i deminglace. Operaii pergtitoare comune. Legumele se spal, se cur, se taie felii. Fina se cerne, se dizolv cu

    ap rece sau sup de oase pentru sosul tomat, iar pentru sosul brun se dextrinizeaz ntr-un vas cu grsime. Pasta de tomate se dilueaz cu ap rece. Oasele se spal, se taie buci i se usuc n cuptor pentru sosul brun.

    Tehnica preparrii. Legumele se nbu n grsime i ap, apoi se...