Suport de Curs - Partea 2

  • Published on
    23-Jan-2016

  • View
    13

  • Download
    0

DESCRIPTION

Cooking

Transcript

1 Capitolul 2. Tehnologia semipreparatelor culinare Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade i alte semipreparate. 2.1. Fonduri de baz (supe) Fondurile de baz (supele) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu/fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). Oasele de vit, de pasre, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi, vitamine hidrosolubile, sruri minerale) i respectiv, gustul. Legumele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elina, ceapa, frunze de ptrunjel, elin, tarhon etc) completeaz valoarea nutritiv prin aportul de glucide simple, vitamine, sruri minerale. Condimentele influeneaz gustul i mirosul prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii alimentare i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice. Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, fierstru pentru oase, cuite, strecurtoare, spumier, main de gtit. Clasificarea fondurilor a. dup materia prim: - fonduri de vit - fonduri de pasre - fonduri de pete - fonduri de vnat b. dup aspect: - fonduri limpezi - fonduri vscoase c. dup culoare: - fonduri albe - fonduri colorate Tehnologia preparrii fondurilor. Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare: - oasele se spal, se taie, se opresc, se scurg; - legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii; - legumele frunzoase condimentare se cur, se spal; - adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor. Prelucrarea termic const n fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se fierberea lent, 3 4 ore. La sfrit, supa se strecoar prin etamin. Utilizrile culinare ale fondurilor difer n funcie de sortiment: - fondurile albe de vit i pasre se utilizeaz la sosuri albe, consomeuri, preparate lichide, esene, supe; - fondurile albe de pete se utilizeaz la sosuri albe pentru pete, la preparate din pete pregtite la cuptor; - fondurile brune de vit se utilizeaz la sosuri colorate i la fonduri brune ngroate; - fondurile brune ngroate se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate. Indici de calitate ai fondurilor 2 Fondurile trebuie s prezint aspect limpede, fr particule n suspensie, gust, miros i arom plcute, specifice componentelor. Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri. 2.2. Esene (glacuri) Glacul este un suc concentrat (esena) obinut din fondul (brun de viel, fond de pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond, concentrndu-se n substan uscat, iar dup rcire gelificnd. Sortimentul de glacuri cuprinde: - glac de carne (viande); - glac de pasre (volaille); - glac de pete (poisson). Tehnologia preparrii glacurilor. Se fierbe fondul brun de viel la foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltura spuma i se trece coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd lingura n lichid, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau, care napeaz lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena se srecoar. Glacul rezultat sau esena se pstreaz la rece, n vase de inox. Utilizri culinare. Esenele se folosesc la ntrirea unor sosuri. Glacul de pasre sau de pete se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuiete fondul de vit cu cel de pasre sau pete. 2.3. Aspicuri Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin. Sortimentul de aspicuri cuprinde: - aspicul cu sau fr gelatin; - aspic cu oase de pasre; - aspic cu oase de vnat; - aspic cu oase de pete; - aspic colorat. Schema tehnologic a aspicului cuprinde urmtoarele etape: Operaii pregtitoare. Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur, se spal, din cantitatea de legume se taie felii, iar restul se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, apoi se amestec cu albuurile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap rece. Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s spumeze. Fierberea. Picioarele de porc i oriciul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat. Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz (se ndeprteaz grsimea de la suprafaa lichidului) i se tempereaz. Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb. Apoi, se retrage vasul de pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se continu fierberea 30 45 minute, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se 3 adaug vin i coniac. Se strecoar din nou prin etamin. Se pstreaz la loc rece i se utilizeaz pentru napat sau ca element de decor. Aspicul cu gelatin se obine n mod asemntor cu deosebirea c, se folosesc oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Limpezirea se realizeaz ca i pentru aspicul fr gelatin. Indici de calitate ai aspicului Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n suspensie, s solidifice la rece, prin tiere s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate. Tabel 1. Defectele aspicului Defectul Cauze Remedieri Aspect tulbure i prezena particulelor de grsime la suprafa. - spumare necorespunztoare; - fierbere n clocote mari; - degresare necorespunztoare. - decantarea produsului, eventual limpezirea lui; - strecurarea prin etamin; - degresarea. Consisten insuficient de ferm, prin tiere se frmieaz. - fierbere insuficient; - nu s-a luat corect proba de fierbere; - substana gelatinoas n cantitate insuficient. - continuarea fierberii; - adugarea unui surplus de gelatin; Gust i arom denaturate. - utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantiti mari; - adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii. - nu se pot remedia. Recomandri de preparare a aspicului: - s se foloseasc materii prime de bun calitate iu cu un grad de prospeime ridicat; - fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat; - s se efectuze corespunztor proba, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului; - vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific. Utilizri culinare ale aspicului Utilizarea aspicului are drept scop: - protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare: aspect, consisten; - mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. Modul de utilizare a aspicului: a. pentru a napa un produs n aspic, se procedeaz astfel: - se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie, fr s fiarb; - se rcete treptat pe ghea pisat; - n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, iar cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la napare; - produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic. Se repet operaia de 2 3 ori pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios. b. Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) ntr-un platou, avnd grij s nu se depeasc grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile frigorifice. Se rstoarn pe un ervet umed, cu atenie, ca s nu se sfrme i apoi se taie cu cuitul sau cu diferite forme. c. Pentru a pregti aspic tocat, necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: 4 - se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de ntrebuinare, mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare. Transformri care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri: - trecerea n ap de fierbere a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei, culorii lichidului i i confer o valoare nutritiv; - coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65C; - hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap, conferind consistena dup rcirea lichidului. Hidroliza colagenului se realizeaz n intervalul de 65 90C, cauz din care fierberea trebuie s fie lent i la foc mic, nu n clocote mari; - la limpezire, proteinele din albu coaguleaz i rein la suprafaa lor particulele n suspensie; - vitaminele sunt distruse total sau parial; - la rcire, gelatina gelific conferind astfel consistena vscoas sau gelatinoas a preparatelor. 2.4. Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate la prepararea altor preparate culinare cu scopul de a crete valoarea nutritiv, de a asigura varietatea sortimental i de a mbunti aspectul preparatelor. Clasificarea sosurilor a. dup procesul tehnologic: sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, de maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly, andalouse etc); sosuri calde: olandez i derivatele sale, bernez i derivetele sale, Meunire i derivatele sale, Mornay i derivatele sale, alb choud-froid, suprem, tomat i derivatele sale; b. dup culoare: sosuri albe; sosuri colorate. c. dup consisten: sosuri emulsionate: reci instabile (sosul de lmie, sosul de oet), stabile (sosul de maionez i derivatele), calde; sosuri vscoase : reci (sosul de usturoi i sosul de hrean) i calde (albe sau colorate). 2.4.1. Sosuri reci Sosurile reci nu au tratament termic, se pregtesc n momentul utilizrii. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc urmtoarele materii prime: grsimi vegetale (uleiuri) sau animale (unt), verdeuri condimentare, condimente (oet, lmi, sare, piper), ou, smntn, legume. Prelucrarea primar se face cu puin timp nainte de folosire i const n dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare, ndeprtarea prilor necomestibile, splarea i divizarea. Vasele i ustensilele folosite sunt: castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere etc. Tehnica preparrii const n amestecarea ingredientelor specificate de reete. n cazul sosului de maionez, care face parte din grupa de sosuri emulsionate reci, se fac urmtoarele recomandri: maioneza se face n vase cu suprafaa bazei mai mic; omogenizarea este bine s se fac cu telul, pentru a antrena ntreaga mas a compoziiei; componentele de baz s aib aceeai temperatur i un grad ridicat de prospeime; 5 cantitatea de ulei ce poate fi ncorporat de un glbenu este de 150 170 ml pentru maioneza folosit la amestecat i 200 ml pentru maioneza folosit la decor; defectul de tiere al maionezei poate fi nlturat ncorpornd un glbenu crud, o lingur de mutar, cteva picturi de oet, cteva picturi de ap rece. 2.4.2. Sosuri calde Din aceast grup fac parte sosul olandez, bernez, Meunire, derivatele sosului alb, brun i tomat. Sosurile emulsionate n componena lor intr untul, oule, condimente i legume condimentare frunzoase. Operaii pregtitoare comune. Materiile prime sunt dozate prin cntrire sau volumetric. Untul se nclzete i i se elimin apa rezultat. Lmia se spal i i se extrage sucul. Oule se spal, se dezinfecteaz, se spal, se .separ albuurile de glbenuuri. Verdeaa se cur, se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii. Sosurile olandez, bernez, Meunire sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. Sosuri vscoase Sosurile vscoase se pregtesc prin fierbere sau nbuire urmat de fierbere. Au n componena lor fina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap, sup, lapte sau smntn. Se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarin), legume rdcinoase, oase, condimente etc. Consistena sosurilor vscoase se realizeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la temperaturi reci. Sosurile vscoase pot fi albe sau colorate. Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon i uneori gelatin pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente etc. Din aceast grup fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smntn sau alb din sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat de sosul alb de lapte. Aceste sosuri nsoesc preparatele din pasre, pete, legume i tocturi. Operaii pregtitoare comune. Se face dozarea volumetric sau prin cntrire a materiilor prime i verificarea calittii lor. Fina se cerne i se amestec cu lichidul prevzut de reet, gelatina se nmoaie n ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou i se separ glbenuurile de albuuri. Tehnica preparrii. Fina dizolvat se adaug n grsimea topit i se las s fiarb, amestecnd continuu. Se potrivete consistena cu lichid (sup sau lapte). La sfrit se adaug celelalte ingrediente, se mai las s dea un clocote i apoi se strecoar prin etamin. Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun, care sunt sosuri de baz, i sosurile derivate din acestea. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a. derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc); b. derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant i deminglace. Operaii pergtitoare comune. Legumele se spal, se cur, se taie felii. Fina se cerne, se dizolv cu ap rece sau sup de oase pentru sosul tomat, iar pentru sosul brun se dextrinizeaz ntr-un vas cu grsime. Pasta de tomate se dilueaz cu ap rece. Oasele se spal, se taie buci i se usuc n cuptor pentru sosul brun. Tehnica preparrii. Legumele se nbu n grsime i ap, apoi se adaug fina, pasta de tomate i se las s fiarb 30 minute pentru sosul tomat i 3 4 ore pentru sosul brun. Se potrivete gustul cu condimente, se strecoar i se paseaz legumele. Se pstreaz la cald, pn n momentul folosirii. La sosurile derivate se mai adaug esen de rom, de ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc proprietile organoleptice i nutritive. Indici de calitate ai sosurilor Sosurile emulsionate reci trebuie s prezinte consisten cremoas, omogen, cu adaosurile uniform rspndite , culoare galben, gust i miros plcute, specifice materiilor prime folosite. 6 Sosurile emulsionate calde trebuie s prezinte structur lejer, semicoagulat, omogen, bine fierte. Culoarea este galben, dat de pigmentul din ou. Gust i miros specifice materiilor prime, fr gust de rnced. Sosurile albe trebuie s aib o structur vscoas, lejer, fr aglomerri de fin i proteine coagulate, bine fiert. Culoarea s fie alb, iar gustul i mirosul plcute, potrivit de condimentat. Sosurile colorate trebuie s aib o structur vscoas, lejer, fr exces de grsime. Culoarea s fie rou-brun, iar gustul i miros specifice adaosurilor. Transformri suferite de componente n timpul pregtirii sosurilor a. La sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile calde nu trebuie depit temperatura de 70C. Peste aceast valoare, proteinele din ou coaguleaz i sosul se taie. b. La sosurile fluide. n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc pierderi de vitamine datorit temperaturilor ridicate, modificarea consistenei legumelor, mbuntirea gustului i aromei, absorbia apei de crte amidon i gelificarea amidonului dup rcirea sosului, conferind astfel o anumit consisten. Tabel 2. Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere GRUPA DE SOSURI DEFECTE CAUZE REMEDIERI Sosuri emulsionate reci Aglomerri n compo-nen; Consisten prea lejer; Consisten neomoge-n; Culoare cenuie, parti-cule de culoare nchis. Glbenuurile fierte nu au fost trecute prin sit. Folosirea excesiv a uleiului sau adaosurilor lichide. Amestecare necorespunz-toare. Se folosesc ustensile neco-respunztoare sau piper negru. - nu se remediaz - nu se remediaz - se continu amestecarea - nu se remediaz. Sosuri emulsionate calde Aspect de tiat, disociat; Gust de fermentat Glbenuurile au fost insuficient fierte sau s-a depit temperatura de 62 65C sau s-a incorporat prea repede untul; Sosul s-a condimentat cu sare de lmie sau a fost inut la cald timp ndelungat. - se ncorporeaz puin cte puin sosul tiat ntr-o lingur de ap cald, cnd sosul este rece i respectiv n ap rece cnd sosul este cald; - nu se remediaz. Sosuri fluide Consisten prea fluid sau dens; Aglomerri, structur neomogen, cantitate mare de grsime; Gust i arom nespe-cific sortimentului. Fierbere insuficient, res-pectiv prea ndelungat sau s-a adugat prea mult fin; Nerespectarea procesului tehnologic; Dozare necorespunztoare. - se continu fierberea, respectiv, se subiaz cu lichid i se continu fierberea; - se strecoar; - se adaug sos sau sup necondimentate. 7 2.5. Umpluturi Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consisten pstoas, pot fi crude sau fierte. Se utilizeaz la umplerea legumelor, crutoanelor pentru prezentarea pieselor de vnat (cu pene), la umplerea psrilor etc. Clasificarea umpluturilor umpluturi slabe-obinuite: pentru ciuperci, pentru legume; umpluturi grase: de pasre, de pete. Ustensile necesare sunt vase pentru materii prime, blat din lemn, cuite, linguri, tigi, farfurii etc. Materiile prime folosite la obinerea umpluturilor sunt: grsimi vegetale sau animale, legume bulboase, rdcinoase, ciuperci, condimente, legume condimentare frunzoase, miez de franzel, past de tomate, vin alb, supe sau sosuri, carne de pasre i pete, ou, smntn etc. Schema tehnologic cuprinde etapele urmtoare: Operaiile pregtitoare sunt cele de prelucrare preliminar a componentelor i mrunirea lor n funcie de specificaiile reetelor. Tehnica preparrii const n amestecarea componentelor i fierberea lor, unde este cazul. 2.6. Panade Panadele sunt adaosul de baz folosit la unele umpluturi. n principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea umpluturii. Dac panada are n componen ou i unt, se va ine seama s se regleze cantitile generale ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele se utilizeaz dup ce s-au rcit complet i au ca materie prim de baz un aliment amidonos franzel, orez, fin cu rol de legtur n umplutur. Indici de calitate ai umpluturilor i panadelor Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specific componenentelor. Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv. Panadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gusul i mirosul specific componentelor. 2.7. Semipreparate diverse Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foietajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume i ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui etc. 8 Capitolul 3. Tehnologia preparrii salatelor Salatele sunt semipreparate culinare care intr n componena meniurilor, caracterizndu-se prin: coninut ridicat de vitamine i sruri minerale, valoare caloric redus, digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. n cadrul maniului, salatele pot ocupa primul loc, ca gustri sau nsoesc alte preparate culinare cu scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Materiile prime folosite sunt de regul legume, pe lng care se mai pot folosi: carne i preparate din carne, ou i produse lactate. Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume, castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingur, fusculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie etc. Clasificarea salatelor a. n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele: salate crude: salat verde, salat de roii, salat de castravei, salat de varz alb, salat de varz roie, salat de andive, salat de cruditi cu brnz telemea; salate fierte: salat de conopid, salat de fasole verde, salat de fasole alb, salat de sparanghel, salat de dovlecel; salate coapte: salat de ardei copi, salat de sfecl roie, salat de vinete; salate combinate: salat oriental (de primvar, de var, de iarn), salat la russe, salat francez, salat italian, salat bulgreasc, salat la Praga, salat cu spaghete cu sos vinegret, salat de boeuf. b. n funcie de numrul componentelor pe care le conin: salate simple cu o singur component; salate compuse cu dou sau mai multe componente. 3.1. Salate crude Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur legum sau prin asocierea a dou sau mai multe legume. Materiile prime folosite la pregtirea salatelor crude trebuie s fie proaspete i s prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influena pozitiv preoaratele finite. nainte de prelucrare se verific calitatea legumelor prin examen organoleptic. Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea saltelor crude se efectueaz urmtoarele operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea. Curirea const n ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere. Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap , iar tierea se face n funcie de legum sau tipul de salat. Asezonarea este operaia de formare a gustului prin adugare de condimente i a sosului specific (de oet). 3.2. Salate fierte 9 Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adaug unele sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare, curare, splare) i fierberea acestora. Ca i n cazul salatelor crude, un aspect important prezint verificarea calitii , care se realizeaz prin examen organoleptic, conform standardelor n vigoare. Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite la prepararea salatelor fierte sunt: fasolea verde trebuie s aib coloraia i forma tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe dezvoltate, fr ae; fasolea alb (boabe) trebuie s conin boabe de aceeai mrime, culoare i s fie din recolta aceluiai an; conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1 6 frunze, cu coloraie specific soiului. 3.3. Salate coapte Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul de coacere, iar pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative se adaug diferite ingrediente. Legumele folosite la prepararea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc i se cur de coaj. Caracteristicile de calitate pentru legumele folosite la salatele coapte sunt: ardeiul gras s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului; sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunzele tiate la 2 3 cm, epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe; vinetele trebuie s fie ntregi, tari, curate, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare. Tehnologia de preparare a salatelor coapte cuprinde operaiile obinuite la prelucrarea primar a legumelor; frigerea lor pe plita ncins n cazul vinetelor i ardeilor sau coacere n cuptor n cazul sfeclei; curare de coaj, mrunire i amestecare cu ingredientele specificate de reet. n cazul vinetelor, se face precizarea c mrunirea se face cu ajutorul unui cuit special de lemn i nu din metal, pentru a nu favoriza oxidarea vinetelor. 3.4. Salate combinate Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a combinrii numeroaselor legume materii prime. Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt: salata de elin cu mere, salata oriental (de primvar, var, toamn), salata de boeuf i salata la russe. Caracteristicile calitative ale legumelor folosite la prepararea salatelor combinate sunt: elina trebuie s fie ntreag, sntoas, proaspt, fr crpturi, fr tij floral, rdcina bine format; cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, fr crpturi, cu pieli superficial, nenverzii i nencolii; ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cusuprafaa neted, fr ramificaii, fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral; morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri, strivituri sau crpturi; ceapa trebiue s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, cu frunze pergamentoase Tehnologia de preparare cuprinde operaiile de prelucrare primar (sortare, curare, splare), tiere, fierbere, amestecare cu celelalte ingrediente specificate de reet, montare n salatier i decorare. La salata de elin cu mere ingredientele nu se realizeaz operaia de fierbere, doar la celelalte salate. Elementul de legtur, n cazul fiecrui tip de salat, este maioneza. Condiii de calitate a salatelor Salatele trebuie s fie proaspt pregtite, pentu a nu-i modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere. S se disting toate componentele prevzute de reet. Gustul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal. Armonizarea 10 culorilor, diferite ornamentaii, pe ct de simple pe att de atrgtoare, contribuie att la ridicarea valorii nutritive ct i la stimularea apetitului. Defecte, cauze, remedieri Defectele care pot s apar sunt defecte de aspect legume vetede, culoare, consisten modificate; defecte de gust i miros miros nespecific, de fermentat, amar, condimentare excesiv; defecte de structur consisten tare sau sfrmat, structur neomogen. Cauzele acestor defecte sunt n general date de nerespectarea reetelor i nu mai pot fi remediate. Transformri care au loc n timpul preparrii salatelor La prelucrarea primar au loc pierderi cantitative i calitative. Pierderile calitative se refer la pierderile de vitamine i sruri minerale prin splarea legumeor, iar pierderile cantitative se refer la pierderile ce au loc prin ndeprtarea prilor necomestibile ale legumelor. n timpul prelucrrii termice au loc de asemenea, pierderi calitative vitamine i sruri minerale, care trec n apa de fierbere modificri de structur, gust i digestibilitate. Astfel, celuloza i substanele pectice se nmoaie, proteinele coaguleaz i formeaz crust protectoare, glucidele caramelizeaz. n timpul fierberii sau coacerii se pierde o parte din apa coninut de legume i astfel, legumele i micoreaz volumul, iar altele (fasolea) dimpotriv, absorb ap i i mresc volumul i greutatea. Pierderile calitative de vitamine i sruri minerale se pot compensa prin folosirea legumelor condimentare proaspete la decor. Capitolul 4. Tehnologia preparrii garniturilor Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite la pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase. Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se pregtesc prin tratarea termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere. Clasificarea garniturilor a. garnituri din legume: - prjite: cartofi, varz; - pireuri: spanac, cartofo; - soteuri: cartofi, morcovi, mazre, fasole verde, dovlecei, conopid, ciuperci b. garnituri din crupe: - mmligu, gri, pilaf simplu; c. garnituri din paste finoase: macaroane cu unt. Vase i ustensile necesare pentru prepararea garniturilor: vase pentru splat, pentru curat, pentru fiert, cuit inoxidabil, blat de lemn, platou, tel, sit, taler de lemn, lighean, ervet de buctrie. 4.1. Garnituri din legume 11 Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi. Astfel se produce o cretere a digestibilitii i sapiditii, a gradului de salubritate, prin distrugerea unor microorganisme i inactivarea unor toxine microbiene. Verificarea calitii legumelor se face tot organoleptic, acestea trebuind s prezinte aceleai caracteristici cu cele prezentate la capitolul Salate. Procesul tehnologic de preparare a garniturilor cuprinde operaiile specifice prelucrrii preliminare: curare, splare, tiere i operaiile specifice fiecrei reete n parte (fierbere, pasare, sotare). Cartofi la cuptor (cartofi aurii) Indicii de calitate ai garniturilor Garniturile realizate din legumele tiate trebuie s-i menin forma, avnd consistena corespunztoare, bine ptrunse, dar nesfrmate; pireurile s fie omogene, fr aglomerri, cu consisten de past. Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie. Gustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal. 4.2. Garnituri din crupe Garniturile din crupe se obin prin fierberea sau nbuirea crupelor. Aceste garnituri au o valoare energetic ridicat datorit coninutului mare n amidon. Sunt uor de digerat, fapt pentru care sunt tolerate de toate persoanele. Aceste garnituri nsoesc fripturi n general sau intr n compoziia altor preparate, cum ar fi: mmligu cu brnz, pilaf cu mruntaie de pui etc. Indicii de calitate ai garniturilor din crupe Mmligua trebuie s se prezinte sub form de mas omogen de consisten tare la mmligua romneasc i mai moale la mmligua pripit, fr aglomerri, bine fiart, culoare galben-aurie, gust i miros specific. Pilaful simplu trebuie s fie potrivit de condimentat i decorat ct mai estetic, s-i pstreze forma prin modelare, orezul s fie bine fiert, bobul s-i menin forma. 12 Orez cu legume 4.3. Garnituri din paste finoase Pastele finoase cel mai des utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i spaghetele, fiind apreciate pentru coninutul n amidon. Aceste garnituri nsoesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc. Tehnologia de preparare cuprinde operaiile de prelucrare preliminar: fierbere n ap clocotit (cu sare i puin ulei) dup care se trec sub jet de ap rece pentru a nu se lipi ntre ele; operaiile de tehnica preparrii, ce constau n nclzirea macaroanelor n unt nfierbntat i mod de prezentare i servire. Condiiile de calitate ai garniturilor din paste finoase sunt urmtoarele: pastele fierte trebuie s-i pstreze forma, s nu fie lipite ntre ele, s aib gust dulceag, specific, s fie potrivit de srate i prezentate ct mai estetic. Transformrile care apar n timpul preparrii garniturilor n cadrul operaiilor de prelucrare preliminar au loc o serie de pierderi calitative i cantitative i transformri ale substanelor nutritive. Pierderile calitative se refer la pierderile de vitamine, sruri minerale i substane solubile n ap, n cadrul operaiilor de splare, curare. Pierderile cantitative apar n momentul ndeprtrii unor pri necomestibile. n cadrul tratamentului termic, pe lng pierderile calitatative i cantitative, datorate temperaturilor mari, mai apar i o serie de transformri n structura materiilor prime cum ar fi: nmuierea texturii, mbuntirea gustului, creterea n volum a crupelor, pastelor finoase, legumelor uscate sau micorarea volumului datorit pierderilor de ap prin evaporare. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug n momentul servirii verdea i unt proaspete. Cap. 5. Tehnologia preparatelor pentru micul dejun 13 Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 15 20 % din necesarul de substane nutritive pentru 24 ore. n componena meniului pentru micul dejun intr buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie etc. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (proteine, lipide, glucide, vitamine i sruri minerale) care determin o bun ntreinere a organismului i asigur capacitatea de munc. n meniurile pentru micul dejun, cel mai des ntlnite preparate sunt cele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval). Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt de pregtire (10 20 minute). Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant. Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat. Preparatele obinute prin fierbere sunt mai uor de digerat dect cele pregtite prin prjire. Materiile prime folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete, de cea mai bun calitate, conform standardelor n vigoare. Clasificarea preparatelor pentru micul dejun a. dup materia prim i tratamentul termic aplicat: preparate din ou prin fierbere: ou fierte n coaj i ou fierte fr coaj (ochiuri romneti); - prin prjire: ochiuri la capac, omlete, jumri (scrob); preparate din cacaval: cacaval la capac i cacaval pane. 5.1. Preparate din ou Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor i montarea pentru prezentare. Prelucrarea preliminar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. Oule se sparg fiecare n parte ntr-o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu cele vechi sau alterate. Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de caracteristicile fiecrei materii prime: verdeaa curit i splat se taie mrunt, roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc, unca i costia se taie mrunt sau julien, brnza se rade etc. Prelucrarea termic const n fierberea n coaj a oulor timp de 3 minute pentru oule moi, 5 6 minute pentru oule cleioase i 8 10 minute pentru oule tari. Ochiurile romneti se introduc n apa de fierbere n care s-a pus iniial sare i oet pentru a grbi coagularea proteinelor. Ochiurile la capac se obin prin introducerea oulor sparte pe farfurie, n capacul cu grsime ncins, iar acestea la rndul lor n cuptorul ncins sau pe plit. Omletele se obin prin nbuirea elementelor n ap cu ulei sau prin sotare. Excepie fac verdeaa i brnzeturile, care se amestec direct cu oule btute, i se prelucreaz termic odat cu acestea. Omletele se pot pregti prin dou procedee tehnologice: 1. componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se adaug oule btute cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot obine omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc. 2. din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime ncins, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra elementele de adaos, prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau prezenta ca atare. Dup aceast variant se pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc. Jumrile se pregtesc prin amestecare n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, oule btute cu sare, pn la consisten cremoas. Montarea pentru prezentare i servire a minuturilor se face pe farfurii sau platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare. Indici de calitate ai minuturilor din ou 14 Minuturile din ou trebuie s prezinte: - aspect plcut, atrgtor, componentele s fie uniform repartizate n masa preparatului; - culoarea s fie specific pigmenilor din ou i a componentelor de adaos; - gramajul la porie s fie corespunztor; - consistena oulor fierte n funcie de preparat: la oule fierte albuul s aib o cosisten tare, iar glbenuul n funcie de preparat; omletele la exterior s fie complet coagulate, iar la interior cremoase; consistena jumrilor s fie cremoas; - gustul minuturilor s fie plcut, caracteristic oulor i adaosurilor. Tabel 4. Defecte, cauze, remedieri ale minuturilor din ou DENUMIREA PREPARATULUI DEFECTE CAUZE Ou fierte Glbenu de culoare verde nchis spre margine S-a depit timpul de fierbere Ochiuri romneti Aspect necorespunztor, cu zdrene, glbenuul desco-perit. Glbenu complet coagulat Nu s-a retras vasul de pe marginea plitei, nu s-au introdus oule n apa clocotit prin alunecare, nu s-a adugat oet i sare n apa de fierbere, fierberea s-a fcut cu clocote mari. S-a depit timpul de fierbere. Omlete Culoare necorespunztoare insuficient rumenite sau prea rumenite. Insuficient ptrunse termic. Nu-i pstreaz forma prin rulare. Timpul i temperatura tratamentului termic au fost prea mici sau prea mari. Prjirea s-a fcut la temperatur prea mare. Rularea nu s-a fcut imediat dup prjire. Jumri Complet coagulate. Prea grase. Nu s-a amestecat la timp, prjirea s-a fcut la temperatur prea mare i prea ndelungat. Dozarea necorespunztoare a grsimii. Defectele preparatelor din ou sunt cauzate de calitatea necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare, de dozarea necorespunztoare a componentelor i nerespectarea tehnologiei specifice. Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n respectarea tehnologiei specifice. 5.2. Preparate din cacaval Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, de calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor. Cele mai frecvente preparate din cacaval ntlnite n meniul pentru micul dejun sunt cacavalul la capac i cacavalul pan. Cacavalul la capac se obine prin rumenirea acestuia n unt n cpcele speciale, iar cacavalul pan se obine prin prjirea feliilor de cacaval trecute iniial prin fin, ou i pesmet. Transformri care apar n timpul pregtirii preparatelor din ou i cacaval La prelucrarea primar, pierderile cantitative i calitative sunt mici, date doar de ndeprtarea cojii oulor sau cacavalului. n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i astfel cosnsistena, se pierd unele vitamine datorit temperaturilor mari, se formeaz o crust la omlete n timpul prjirii, se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi, se mbuntete digestibilitatea oulor. 15 Cap. 6. Tehnologia gustrilor Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rolul de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care l au, ct i prin modul variat de prezentare. Gustrile se obin din materii prime de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, carne i preparate din carne, organe, ou, brnzeturi. Toate aceste alimente sunt furnizoare de elemente nutritive, iar combinarea lor armonioas duce la realizarea unui echilibru ntre substanele nutritive necesare organismului n activitatea zilnic. Gustrile sunt uor digestibile. Aceast digestibilitate se explic i prin faptul c majorittatea lor se prezint sub form de past. Substanele extractive, condimentele adugate confer gustrilor arome specifice, picante, favoriznd digestia. Clasificarea gustrilor a. n funcie de alimentele folosite i tehnologia de obinere: gustri obinuite i gustri speciale; b. n funcie de temperatura la care se servesc: - gustri reci: sandviuri, legume umplute, ou umplute; - gustri calde: crochete, chiftelue. Vasele, ustensilele i utilajele necesare obinerii gustrilor sunt: cuite, blaturi de lemn, vase pentru splat, fierbere, castroane, robot de buctrie, main de gtit, linguri, lingutie, rztoare, tel, forme mici cu muchie tietoare, po cu pri, platou inox, ervete de buctrie. 6.1. Gustri reci Gustrile reci sunt realizate prin combinaii armonioase de culori datorit asocierii materiilor prime cu ingredientele n mod corespunztor. 6.1.1. Sandviurile Componentele de structur sunt: untul, elementul de baz care i confer denumirea (cacavalul, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc) i elemente de decor. Schema tehnologic de obinere a sandviurilor cuprinde urmtoarele etape: Dozarea materiilor prime se face prin cntrire i volumetric n funcie de sortiment. Operaiile pregtitoare constau n alifierea untului, tierea pinii felii cu grosime de 1 cm, tierea elementelor de baz n felii subiri (0,5 cm) sau pregtirea lor sub form de past i pregtirea elementelor de decor prin tierea lor sub diferite forme. Tehnica preparrii const n - ungerea feliilor de pine cu unt n strat subire i uniform, - aplicarea componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafaa feliei n mod ct mai estetic, - decorarea pentru a asigura aspectul atrgtor, - ornarea turnarea untului n fir subire (filigran) pe marginea sau pe toat suprafaa sandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat felii. 16 Indici de calitate ai sandviurilor Sandviurile trebuie s aib: - aspect atrgtor, variat; - untul s fie ntins n strat uniform pe toat suprafaa, pasta s fie omogen, turnat estetic, fr a depi conturul feliei de pine; - culoarea s fie specfic alimentelor folosite i n armonie; - cosistena s fie corespunztoare materiilor prime folosite, pastele s-i pstreze forma dup turnare; - gustul i mirosul s fie plcute, caracteristice, fr gust i miros strine. 17 18 19 6.1.2. Legume i ou umplute La obinerea acestor gustri se disting trei operaii de baz: - pregtirea legumelor i oulor pentru umplere: - obinerea pastelor de umplere; - umplerea legumelor sau oulor. Cele mai utilizate paste pentru umplerea oulor i legumelor sunt: pasta de pete, pateu din ficat de porc i pasta de brnz Fgra. Pregtirea legumelor i oulor pentru umplere const n prelucrarea primar a acestora. Obinerea pastelor de umplere se face respectnd operaiile specificate n reete: fierbere i pasare, omogenizare i amestecare cu diferite ingrediente. Umplerea legumelor i a oulor se face cu ajutorul poului cu pri, dup care legumele i oule se las la frigider 1 2 ore pentru ntrirea consistenei pastei. Dup realizarea acestor gustri, ele se monteaz pe platouri sau farfurii i se decoreaz sau se pot aeza lng alte sortimente de gustri reci. Indici de calitate ai legumelor umplute - aspect atrgtor, forma bine definit, umplerea s fie fcut fr goluri de aer; - pastele s fie omogene, cu consisten portivit, s-i pstreze forma prin turnare. - culoarea specific materiilor folosite i n armonie cu acestea, - gust i miros plcute, specifice componentelor, fr miros i gust strine, de rnced; - decorul s fie bine fixat, gramaj corespunztor. Defectele, cauzele i remedierile depind de respectarea operaiilor tehnologice. O atenie deosebit se acord verificrii calitii materiilor prime deoarece, folosirea unor alimente vechi sau necorespunztoare va duce la apariia unor defecte de aspect i de gust care nu se pot remedia. Nerespectarea operaiilor de dozare a materiilor, de tiere a feliilor de pine sau legume, ungere cu unt sau umplerea legumelor duce la apariia unor defecte de aspect, de consisten, decorare inestetic. 6.1.3. Gustri speciale reci Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite prezint avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou, preparate i specialiti de carne, paste diferite, aluaturi, elemente de decor Gustrile speciale se clasific dup procesul tehnologic aplicat la pregtirea lor i dup modul de servire: tartine: cu rostbief, cu brnz, cu roii i ou, , cu salam de iarn (tip Sibiu), cu icre; cu diferite farse: ciuperci umplute, msline umplute Gustrile speciale reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment variat: cruditi, msline, salate, tartine etc., se prezint sub form de expoziii culinare, aranjate n raviere i platouri ntr-o mare varietate sortimental. Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) conin ca elemente de baz pine sau cruton special, unt alifiat, elementul de baz care i confer i denumirea i elemente de decor. Pinea sau crutonul special se taie cu forme speciale, rotunde, romburi, triunghiuri, drptunghiuri i nu trebuie s depeasc 0,5 cm grosime. n general, crutonul se folosete aa cum este dup tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor. Alimentul de baz, sub form de past sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i s aib grosimea acestuia. Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de baz. Tartinele se pot decora cu rmurele de verdea, cu nuc mcinat, cu filigran de unt sau se pot napa n aspic. Tehnologia de preparare a tartinelor este identic cu cea a sandviurilor cu deosebirea c tierea feliilor de pine se face cu diferite forme i cu grosime de 0,5 cm. 20 Ciupercile i mslinele umplute sunt gustri reci speciale, la a cror pregtire se disting trei etape comune: - pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere prelucrarea preliminar a acestora, ce const n splarea, curarea lor ndeprtarea codielor a smburilor, desrarea mslinelor; - realizarea umpluturilor prelucrarea preliminar a ingredientelor, prelucrarea termic a lor (nbuire) sau amestecarea ingredientelor; - umplerea propiu-zis cu ajutorul poului cu pri. 6.2. Gustri calde Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n uniti sunt crochetele i chifteluele. 6.2.1. Crochetele Schema tehnologic de obinere a crochetelor cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin cntrire i volumetric, iar verificarea calitii se face prin examen oragoleptic. ii. Operaii pregtitoare prelucrarea primar a materiilor prime, urmat de prelucrarea termic la unele materii prime i trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare. - pregtirea componentelor auxiliare, cernerea finii i a pesmetului, prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor, o parte dintre ele fiind folosite la compoziie sau pentru pan; - obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel, care au rol de legare sau mrire a consistenei compoziiei. iii. Tehnica preparrii formarea compoziiei, prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel, cu ou i condimente; - modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n batoane de 4 5 cm; - trecerea batoanelor prin fin, ou i pesmet; - prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoar rumenire i scurgerea de ulei prin aezare pe hrtie absorbant. iv. Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde. 6.2.2. Chiftelue Chifteluele sunt gustri calde din diferite legume sau legume i carne. Cele mai ntlnite sortimente sunt chifteluele din cartofi i chifteluele speciale, din cartofi i carne. Schema tehnologic de obinere a chifteluelor cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin cntrire i volumetric, iar verificarea calitii se face prin examen oragoleptic. ii. Operaii pregtitoare prelucrarea primar a materiilor prime, urmat de fierberea cartofilor i trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare. - pregtirea componentelor auxiliare, cernerea finii, prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor; iii. Tehnica preparrii formarea compoziiei, prin amestecarea cartofilor cu ou i condimente i respectiv cu carnea tocat; - modelarea compoziiei omogenizate, sub form de chiftelue; - trecerea chifteluelor prin fin; - prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoar rumenire i scurgerea de ulei prin aezare pe hrtie absorbant. iv. Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde. 21 Indici de calitate ai gustrilor calde - produse de aceeai mrime, i form specific sortimentului: alungite la crochete i rotunde la chiftelue; - crusta exterioar s fie crocant i s acopere toat suprafaa produsului; - n interior s prezinte o mas omogen, afnat, legat, ptruns termic i suculent; - culoarea s fie rumen-aurie la exterior, iar n seciune specific materiei prime de baz. - gust i miros plcute, caracterisitice componentelor, potrivit de condimentat, fr mirosuri i gusturi strine, de alterat. Defecte, cauze i remedieri ce pot aprea la crochete i chiftelue depind de respectarea reetelor de prepare: - produse sfrmate dup prelucrarea termic se datoreaz dozrii insuficiente a elementelor de legare; - aspect neuniform rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade, arse, care se datoreaz tratamentului termic ndelungat sau la temperaturi prea mari, modelare neuniform; - insuficient ptrunse termic, mbibate de grsime se datoreaz prelucrrii termice insuficiente sau prjirii n grsime nencins; - gramaj necorespunztor din cauza dozrii incorecte a materiilor prime 6.2.3. Gustri speciale calde Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. n comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor suferite n timpul tratamentelor termice i care le confer caliti gustative deosebite, influennd n acelai timp i digestibilitatea. Aluaturile frecvent ntlnite la acest tip de gustri sunt pe baz de foietaj, cltite, tarte sau felii de franzel. Gustrile calde pe baz de foietaj conin ca elemente de baz foietaj crud i umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume. Schema tehnologic de obinere a gustrilor calde pe baz de foietaj cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin cntrire i volumetric, iar verificarea calitii se face prin examen organoleptic. ii. Operaii pregtitoare prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4 5 mm i tierea cu cuitul nclzit n forme ptrate pentru trigoane sau dreptunghiulare pentru pateuri. - obinerea pastei de umplere cele mai ntlnite sunt din brnz, carne, varz i spanac. iii. Tehnica preparrii const n modelarea aluatului, aezarea umpluturii i ndoirea aluatului lipind marginile prin presare, iar n final coacerea lor, mai nti la temperaturi ridicate (250...220C), pentru a permite creterea produsului, apoi la temperatur moderat (220....180C) pentru a realiza o coacere uniform. iv. Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde. Gustrile calde pe baz de cltite se obin din foi de cltite i umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid. Foile de cltite se obin din fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de ulei, iar umpluturile se obin prin amestecarea ingredientelor care dau denumirea umpluturii cu diferite condimente, mrunirea lor. 22 Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite, se ruleaz i se introduc capetele nuntru i se aaz pe platouri. Se pot aplica tratamente termice suplimentare, cum ar fi gratinarea la cuptor i presrare cu cacaval ras. Se servesc n stare cald, cu smntn. Gustrile calde pe baz de tarte se obin din cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau din foietaj, iar elementul de baz, care d i denumirea preparatului e reprezentat de ciuperci sau brnz. Schema tehnologic de obinere a tartelor cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin cntrire i volumetric, iar verificarea calitii se face prin urmrirea carcateristicilor organoleptice. ii. Operaii pregtitoare prelucrarea preliminar a finii, oulor, ciupercilor, obinerea aluatului fraged i a umpluturii; - modelarea cojilor de tarte i coacerea lor la temperatur moderat. iii. Tehnica preparrii umplerea tartelor cu compoziia obinut anterior, presrare cu cacaval i introducerea la cuptor pentru gratinare; iv. Prezentare i servire se face pe platouri sau farfurii i se servesc calde. Sandviurile i tartinele calde sunt alctuite din dou felii de pine unse cu unt, ntre care se aaz alimentul de baz. Astfel formate, sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras sau se prjesc n aparate speciale. Indicii de calitate ai gustrilor speciale calde urmresc aceleai caractere organoleptice: - gramaj corespunztor; - aspect plcut, atrgtor, proporie optim ntre aluat i umplutur; - consisten crocant la gustrile pe baz de foietaj, tarte, sandviuri i tartine calde, iar umplutura s aib consisten moale; - culoarea specific materiilor prime i tratamentelor termice aplicate; - gust i miros plcute, caracteristice componentelor, potrivit de condimentate, fr miros strin. Transformri ce au loc n timpul preparrii gustrilor Gustri reci alimentele nefiind prelucrate termic, nu apar pierderi i transformri majore i sunt reprezentate de modificarea culorii elementelor folosite la preparare datorit oxidrii. Gustrile calde prin frigere i coacere au loc pierderi de umiditate, greutate i volum; - proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare; - grsimile de la suprafa se topesc iar glucidele caramelizeaz; - au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile; - modificarea consistenei: produsele devin crocante. 23 Cap. 7. Tehnologia preparrii antreurilor Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup ntotdeauna locul nti n meniu, aa cum sugereaz denumirea. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui. Antreurile pot fi alctuite din preparate reci sau calde, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese festive, deosebite, pot fi servite mai multe antreuri diferite prin compoziia i culoarea lor. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu diferite sosuri albe sau brune, cu garnituri in principal din orez aceste sortimente fiind cunoscute sub denumirea de antreuri mixte. Spre deosebire de gustri, antreurile se pot servi n cantiti mari n meniu, unele chiar sunt potrivite pentru expoziii de art culinar. n alimentaia consumatorului, antreurile pot avea rol de a stimula apetitul sau de a conferi senzaia de saietate, n funcie de componena lor. Au o digestibilitate uoar, uurnd i digestia celorlalte alimente ingerate de organism. Gama sortimental a antreurilor este mare, totui ele se pot grupa, dup temperatura de servire n antreuri reci i antreuri calde. Clasificarea antreurilor a. Antreuri reci: - pe baz de aspic: - ou a la russe - creier a la russe n aspic - medalion de pete n aspic - past de unc n aspic - mule de unc n aspic - pe baz de ficat: - pat de ficat de porc - pat de ficat de gsc - pe baz de carne de pasre: - piftie de curcan - gelatin - rulouri cu diferite umpluturi - pe baz de carne de vnat: - terin de iepure b. Antreuri calde: - sufleuri: de cacaval, de roii, de spanac, de vinete, de conopid etc. - budinci: de spanac, de conopid, de cltite cu legume, de cltite cu brnz etc. - spaghete (macaroane): milaneze, bologneze, cu ciuperci i sos tomat, cuunc i sos tomat, gratinate etc. - Pizza: bolognez, italian, napolitan etc. 7.1. Antreuri reci Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul nti la meniu. Majoritatea sortimentelor au la baz aspicul care le protejeaz, constituind i elementul de decor. Schema tehnologic de obinere antreurilor cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare: dozarea se face prin cntrire sau volumetric, iar verificarea calitii materiilor prime se face organoleptic. ii. Operaii pregtitoare: - constau n prelucrarea primar a materiilor prime: splarea, dezinfectarea limpezirea, fierberea oulor, curarea de coaj i tierea n lungime; curarea crnii, a ficatului, a creierului de pielie, de franjuri, de poriunile sngerate; curarea, splarea i fierberea legumelor; raderea brnzei telemea; pregtirea maionezei, a aspicului; curarea de solzi a petelui, splarea eviscerarea i fierberea acestuia acestuia, etc. 24 iii. Tehnica preparrii const n obinerea compoziiilor pentru pat, salata la russe; fierberea creierului, a petelui cu legume; porionarea, obinerea rulourilor, umplerea oulor, aezarea pat-ului n forme urmate de naparea lor cu aspic i decorare cu aspic tocat, legume, felii de ou, n fucie de preparat. iv. Prezentarea i servirea: se face pe platouri sau farfurii sau n forme rotunde, cu decor de frunze de salat verde. Terina de porc cu fistic i caise confiate Materii prime pentru 8 porii 300 g file de porc, 2 cei de usturoi, 2 crengue de cimbru, 2 linguri de brandy, 250 g fii subiri de bacon afumat, 1 kg carne tocat pentru crnai, o legtur mic de ptrunjel, o legtur mic de arpagic, 100 g fistic decojit, 8 10 caise confiate, castraveciori murai, sare, piper. Operaii pregtitoare Se prelucraz primar toate materiile prime. Usturoiul, arpagicul i ptrunjelul se toac marunt. Fileul de porc se toac i el mrunt. Carnea de porc se amestec cu usturoiul, frunzele de la o crengu de cimbru i brandy-ul i se las intr-un castron, la rece peste noapte. Tehnica preparrii Se ncinge cuptorul la treapta a II-a (160C). Se unge cu unt o forma de chec i se aaz pe fundul ei restul de cimbru. Se tapeteaz tava cu fii de bacon. Se adaug carnea tocat peste carnea de porc i se amestec. Se presar verdeurile, fisticul i se condimenteaz cu sare i piper. Se amestec foarte bine i se prjete puin n ulei de msline ncins. In tava se aaz jumtate din cantitatea de carne i se aaz la mujloc caisele confiate. Se adaug restul de carne, se niveleaz i se mpturete cu marginile feliilor de bacon. Se acoper cu o felie de bacon uns cu unt i se nvelete ntreaga tav ntr-un strat dublu de folie de plastic. Se pune terina de porc ntr-o tav de friptur n care s-a pus iniial ap, pn la jumtatea capacitii ei. Se dau la cuptor timp de o or. Se rcete terina i se pune la frigider peste noapte. Pentru a scoate terina din forma este suficient sa o pui n ap fierbinte pentru cteva secunde. Prezentare i servire Terina se aaz pe platou sau farfurie. Va avea puin gelatina pe deasupra, care se poate ndeprta dac se prefer. Se servete cu castraveciori murati. 7.2. Antreuri calde 7.2.1. Sufleuri Sufleurile sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte, cu consisten mai ngroat n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pte chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mari de albuuri ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum. 25 Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea relizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie). Ustensilele i utilajele folosite la obinerea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuuri, pentru celelalte alimente, rztoare, cratie, site, cuite, lingur, main de gtit etc. Schema tehnologic de obinere sufleurilor cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare: dozarea se face prin cntrire i volumetric, iar verificarea calitii se face prin examen organoleptic, n conformitate cu standardele n vigoare. ii. Operaii pregtitoare: - prelucrarea preliminar a componentelor: cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se sorteaz, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare; la oule splate, dezinfectate, se separ albuul de glbenu i se spumeaz albuul; fina se cerne; se ung cu unt sau margarin gratenurile; - pregtirea elementelor de baz se face difereniat n funcie de elementul respectiv: raderea cacavalului, obinerea pireului de spanac, vinete, conopid; sotarea roiilor n puin grsime; - prepararea sosului din lapte, fin, margarin sau unt, sau a aluatului oprit pentru sufleul de conopid iii. Tehnica preparrii: const n realizarea compoziiei, adic, amestecarea sosului alb sau a aluatului oprit cu elementul de baz, condimentare cu sare i piper i ncorporarea lejer a albuurilor spumate. Aceast compoziie se introduce n gratenurile unse cu unt i se dau la cuptor pe baie de ap. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, volum mrit i se desfac de marginile vasului. iv. Prezentare i servire: servirea se face n vasul n care s-au pregtit i imediat dup obinerea lor. 7.2.2. Budinci Budincile au o compoziie mai dens (mai puin afnat), deoarece nu au n compozzziia lor albuuri spumate. Se realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite. Tratamentul termic este coacerea, care se realizeaz n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece. Ustensilele i utilajele folosite sunt: tigi de teflon pentru cltite, vase pentru compoziie, polonice, tel, strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc, platou pentru servire, main de gtit cu cuptor etc. Schema tehnologic de obinere a budincilor este asemntoare cu cea a sufleurilor cu deosebirea c, la budinci nu se folosesc albuuri spumate, coacerea nu se face pe baie de ap, formele sunt unse cu unt i tapetate cu pesmet, elementul de legtur este sosul alb sau foile de cltite, iar servirea se face sub form porionat, cald i uneori stropit cu margarin. 7.2.3. Antreuri pe baz de paste finoase Au la baz pastele finoase combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc.). Datorit coninutului ridicat n glucide, acest tip de antreuri au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine i sruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin fierberea pastelor i a componentelor, urmate de gratinare la cuptor. Se servesc fierbini, pe platou sau farfurie, cu adaos de cacaval ras. 7.2.4. Antreuri tip Pizza Sunt preparate cu specific italian, ale cror componente principale sunt: - aluatul pizza, care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, drojdie, sare, ulei i ap; - sos pizza, care este un sos tomat,condimentat cu diferite condimente; 26 - elementele de adaos: ciuperci, ou, brnz, cacaval, costi, salam, pete, legume etc. Aluatul i componentele asigur preparatelor o valoare nutritiv mare. Antreurile de tip Pizza se obin prin coacere la cuptor, n forme speciale (capace) de inox, unse cu ulei. Indici de calitate ai antreurilor a. Antreuri reci: - aspect plcut, form specific, decor adecvat. La antreurile pe baz de aspic, acesta trebuie s fie uniform rspndit pe suprafaa produsului, bine gelificat i cu aspect lucios; - consistena, culoarea, gustul, mirosul s fie specifice componentelor folosite; - gramaj corespunztor reetarului. b. Antreuri calde: b1. Sufleurile bine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel iniial; - culoarea rumen-aurie pe toat suprafaa, s se desprind uor de marginile formei; - porozitate uniform, structur afnat; - gust i miros specifice componentelor; b2. Budincile aceeiai indici cu deosebirea c structura este mai dens, nu pufoas. B3. Spaghetele bine fierte, nelipite, s-i pstreze forma, aspect nealunecos - gust i miros specifice componentelor; - compoziie omogen, gramaj corespunztor b4. Pizza form specific - bine coapt; - gust picant, miros plcut, specific materiilor prime; - gramaj corespunztor Transformri care au loc n timpul prelucrrii antreurilor n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca la gustrile reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor are rolul i de protejarea suprafeei acestora de aciunea oxidant a aerului. n cazul antreurilor calde au loc transformri specifice principalelor componente: - amidonul se hidrateaz, se umfl i gelific, - legumele i modific consistena, culoarea, mirosul i gustul, - se formeaz compui de arom, - crete volumul de dou ori la antreurile obinute cu albuuri spumate, cu aluaturi dospite; - caramelizarea glucidelor i coagularea proteinelor cu formarea crustei la suprafaa antreurilor obinute prin coacere la cuptor. Defectele, cauzele i remedierile cele mai frecvent ntlnite sunt la antreurile calde, sunt determinate de nerespectarea etapelor procesului tehnologic i nu se mai pot remedia. Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziie insuficient coapt. Spaghetele pot fi insuficient fierte, lipicioase, tari, din cauza fierberii insuficiente, a nelimpezirii dup fierbere pentru indeprtarea amidonului de la suprafaa lor, sau din cauza calitii deficitare a materiilor prime. 27 Cap. 8. Tehnologia preparatelor lichide Preparatele lichide sunt preparate culinare cu coninut ridicat de lichid, care se obin din materii prime de origine animal i vegetal. Preparatele lichide au rolul de a stimula secreia gastric i apetitul prin substanele extractive din carne, acizii organici i uleiurile eterice din legume. Coninutul mare de lichid uureaz digestia i asigur nlocuirea pierderilor de ap din organism. Prelucrarea termic ce se aplic este fierberea extractiv, ceea ce le confer o digestibilitate mrit i o valoare nutritiv mare. Pentru a menine ct mai muli factori nutritiv n preparat se aplic cel mai avantajos procedeu de fierbere fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune. Materiile prime necesare pregtirii preparatelor lichide sunt: oase cu/fr valoare , carne de vit, porc, legume rdcinoase, bulboase, condimentare, produse cerealiere (fin, crupe, paste finoase). Clasificarea preparatelor lichide A. Supe: - limpezi: sup de oase - supe ngroate (supe creme) din legume, din legume i sup de oase, supe creme B. Boruri, ciorbe din legume - din legume i sup de oase - din legume i carne. 8.1. Supele Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate. Vasele , ustensilele i utilajele folosite la prepararea preparatelor lichide sunt: vase pentru ferberea materiilor prime, cuite, satre pentru oare, blat de lemn, polonic, spumier, furchet, strecurtoare, castroane de diferite mrimi, main de gtit, marmit sau oal sub presiune, robot cu dispzitive de pasat legume. 8.1.1. Supele limpezi Se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrarea termic, iar lichidul rezultat se poate servi ca atare, nsoite cu diferite adaosuri: tiei, glute, orez etc. Schema tehnologic de obinere a supelor limpezi cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin cntrire i volumetric, iar verificarea calitii se face urmrind nsuirile organoleptice ale componentelor. ii. Operaii pregtitoare prelucrarea primar a oaselor, crnii i legumelor: curare, splare, ndeprtarea prilor necomestibile, porionare i crestarea legumelor rdcinoase. iii. Tehnica preparrii const n fierberea extractiv a materiilor prime. Mai nti se adaug oasele sau carnea, se spumeaz, apoi se adaug legumele i se continu fierberea 3 4 ore. Se ndeprteaz legumele prin strecurarea supei i astfel se obine supa de oase. n aceast sup se introduc adaosurile (tiei, glute). 28 iv. Prezentare i servire prezentarea se face n supiere cu decor de ptrunjel verde. Preparatele lichide se servesc n stare cald. 8.1.2. Supele ngroate Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat dup fierbere. Schema tehnologic de obinere a supelor ngroate cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin ctrire i volumetric, iar verificarea calitii se face urmrind nsuirile organoleptice ale componentelor. ii. Operaii pregtitoare prelucrarea primar a legumelor: curare, splare, ndeprtarea prilor necomestibile i tierea n funcie de preparat (mrunt, julien, petiori, triunghiuri); - nclzirea supei de oase; - pregtirea elementelor de adaos: orezul i fiedeaua se fierb, se cltesc sub jet de ap rece, fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (iaurt) i glbenu de ou; - prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. iii. Tehnica preparrii fierberea legumelor n sup de oase, in ordinea ptrunderii lor termice, completndu-se cu sup de oase. - adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute, pentru uniformizarea gustului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos o compoziie format din fin, smntn, glbenu de ou, acestea se subiaz cu sup rece i se adaug la preparat, amestecnd continuu pentru o bun omogenizare. iv. Prezentare i servire supele se prezint n bol sau supier sau can, se servesc calde cu ptrunjel verde presrat deasupra. 8.1.3. Consomme-uri Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printr-un proces termic de lung durat, la care se disting dou etape principale: prepararea supei sau fondului de baz i limpezirea sau clarificarea. Principalele elemente din care se obin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vit, legume, condimente, ou. Schema tehnologic de obinere a consomme-urilor cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin ctrire i volumetric, iar verificarea calitii se face urmrind nsuirile organoleptice ale componentelor. ii. Operaii pregtitoare oasele se taie buci, se opresc, se spal; - prelucrarea primar a legumelor, tierea n felii (jumtate din cantitatea lor); - prelucrarea primar a oulor, separarea glbenuului de albu; - pregtirea materialului pentru limpezit din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou, ap rece, legumele tiate felii i piper boabe. iii. Tehnica preparrii fierberea extractiv a oaselor, spumare, adugarea legumelor ntregi i continuarea fierberii 4 5 ore; - strecurarea i degresarea - limpezirea: se pune lichidul degresat la fiert din nou, se adaug materialul pentru limpezit i se continu fierberea nc o or. n acest timp, proteinele din albu i carne coaguleaz i rein la suprafaa lor particulele n suspensie i limpezesc supa. Se realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i degresare. iv. Prezentare i servire prezentarea se face n boluri, cni, supiere. Servirea consomme-urilor se face n stare cald sau rece. 29 8.1.4. Cremele Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele din legume au n componena cel puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d i denumirea supei. Schema tehnologic de obinere a supelor creme cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin ctrire i volumetric, iar verificarea calitii se face urmrind nsuirile organoleptice ale componentelor. ii. Operaii pregtitoare prelucrarea primar a legumelor, care se face n funcie de fiecare legum; - nclzirea supei de oase; - divizarea grsimii: se utilizeaz unt sau margarin, care se mpart n 3 pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap; - obinerea crutoanelor de pine; - pregtirea elementelor de adaos: cernerea finii, fierberea laptelui, formarea amestecului din fin, lapte, glbenu, sare. iii. Tehnica preparrii nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor; - fierberea legumelor, completndu-se cu sup; - pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume; - adugarea compoziiei de fin, glbenu, lapte, subiat cu sup de oase; - fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu sup dac este nevoie, amstecnd continuu. La sfritul fierberii se adaug bucele de unt sau margarin pentru a nu se forma pojghi prin rcirea supei creme. iv. Prezentare i servire cremele se prezint la ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra. Indici de calitate ai supelor limpezi i ngroate Supele trebuie s aib consisten lichid sau vscoas n cazul supelor creme. La supele limpezi, aspectul trebuie s fie limpede, clar, fr suspensii, culoare galben-aurie, n cazul supei de oase. Dac se adaug tiei sau glute, acestea s fie integre, uniform rspndite, suficient ptrunse termic. Gustul i mirosul s fie plcute, specifice materiilor prime. La supele ngroate, consistena este mai ngroat ca la supele limpezi, aspectul este opalescent, culoarea specific legumelor folosite, gust i miros plcut, dulceag, caracteristic componentelor. La supele creme, consistena este mai ngroat, semifluid, culoarea dat de leguma de baz, la suprafa trebuie s prezinte un strat de grsime topit pentru a evita formarea crustei. Gustul i mirosul plcute, potrivit de condimentat. Defectele, cauzele i remedierile care pot aprea la supe se datoreaz n principal nerespectrii operaiilor tehnologice. Astfel, dac nu se dozeaz corect materiile prime pot aprea urmtoarele defecte: consisten prea ngroat sau prea fluid, gust i miros modificate; dac nu se respect timpii de fierbere, nu se spumeaz la nceputul fierberii, nu se amestec periodic lichidul, supele pot prezenta aglomerri, particule n suspensie, componentele nu sunt ptrunse termic sau prea fierte, dezintegrate etc. Aglomerrile, particulele n suspensie se pot remedia prin strecurarea supelor sau continuarea pasrii n cazul supelor-creme, condimentarea insuficient se poate remedia prin completarea cantitii de condimente, iar dac supa este prea condimentat se amestec cu o cantitate de sup necondimentat. 8.2. Ciorbe i boruri Ciorbele i borurile se obin din legume sau legume i carne, deosebindu-se de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor sunt: 30 Elementul lichid, care este apa cald i grsimea pentru ciorbele i borurile din legume, supa de oase pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne, pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat); Legume bulboase i rdcinoase; Elemente de adaos: orez, paste finoase, cu rol de mrire a consistenei; fin cu rol de legare i mrire a consistenei, ou, smntn, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului; Elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie, iaurt, zer, suc de roii, past de roii, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi). La acrirea borurilor se utilizeaz numai borul. Verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel. 8.2.1. Ciorbele i borurile din legume. Ciorbele i borurile din legume i sup de oase. Aceste preparate se obin dup aceeai schem tehnologic de la supe, intervenind n plus operaiile pregtitoare pentru elementele de acrire: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorit aciditii lor. 8.2.2. Ciorbele i borurile din legume i carne Ciorbele i borurile din legume i carne se obin dup schema tehnologic urmtoare: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se fece prin cntrire i volumetric, iar verificarea calitii se face prin examen organoleptic. ii. Operaii pregtitoare prelucrarea primar a legumelor, elementelor de adaos, verdeuri se face identic ca la supe; - pregtirea elementelor de acrire se face ca la ciorbele i borurile din legume; - prelucrarea primar a crnii: curirea de pielie, splarea, porionarea la gramaj, blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de ovine, de vnat); iii. Tehnica preparrii fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2 4 litri pentru 10 porii), cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma; - adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrundere termic; - adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, condimentelor, verdeurilor condimentare (ptrunjelul se reine pentru servire); - continuarea fierberii 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. iv. Prezentare i servire prezentarea se face la bol sau supier sau can. Servirea preparatului se face n stare cald. Aceste preparate se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperaturi de 0 4C. Indici de calitate ai ciorbelor i borurilor Ciorbele i borurile sunt preparate lichide care se prezint sub forma unui lichid n care se gsesc n suspensie elementele componente. Lichidul trebuie s aib aspect opalescent, culoare specific legumelor folosite, gust i arom plcute, potrivit de condimentat. Legumele trebuie s fie suficient fierte, i s-i pstreze forma. Defecte, cauze, remedieri Ca defecte, ciorbele i borurile pot prezenta aspect tulbure, componente sfrmate, fr form definit din cauza fierberii ndelungate sau n clocote mari, sau nu s-a adugat sare la nceputul fierberii. La carnea cu esut conjunctiv care se sfarm uor (pete) se adaug n apa de fierbere puin oet. Dac nu se respect dozarea componentelor pot aprea ca defecte: condimentare necorespunztoare, densitate prea mare a preparatului. Aceste defecte se pot remedia prin completare cu sup de oase necondimentat. 31 Transformri care apar n timpul pregtirii preparatelor lichide La prelucrarea primar, au loc pierderi cantitative, date de ndeprtarea poriunilor necomestibile i pierderi calitative, date de ndeprtarea prilor necomestiile i de trecerea substanelor hidrosolubile n apa de splare. La prelucrarea termic au loc urmtoarele transformri: - Substanele hidrosolubile (vitamine, sruri minerale, substane extractive azotate din carne i legume) trec n apa de fierbere influennd gustul i valoarea nutritiv a lichidului; - Substanele pectice din legume hidrolizeaz i determin nmuierea texturii i ndulcesc gustul preparatelor; - Datorit temperaturilor mari la fierbere, o parte din vitamine termosensibile (tiamin, vitamina C) se distrug, o parte din ap se evapor, lichidul concentrndu-se n substane nutritive; - Produsele cerealiere se mbib de ap i i mresc volumul i greutatea i confer o consisten mrit lichidului. Completarea pierderilor de vitamine din cauza temperturilor ridicate se face adugnd la sfritul fierberii sucuri de legume verzi, verdea tiat mrunt, ou. Cap. 9. Tehnologia preparatelor servite ca prim fel Dejunul reprezint masa cea mai consisten a zilei, asigurnd 45 50 % din necesarul caloric pentru 24 ore. Structura meniului pentru dejunul obinuit cuprinde gustri (aperitiv), preparate de felul nti, preparate de baz i desert. Preparatele care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea ct mai estetic, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia. Preparatele servite ca prim fel au volum mic i valoare alimentar mare. Clasificarea preparatelor servite ca prim fel a. dup materia prim de baz: - preparate din legume; - preparate din crupe, paste finoase i brnz; - preparate din pine; - preparate din subproduse de carne; - preparate din pete. 9.1. Preparate din legume Preparatele din legume se caracterizeaz n primul rnd printr-un colorit viu, aspect atrgtor, fapt ce determin stimularea apetitului i a secreiei gastrice. Legumele confer o valoare nutritiv ridicat, dat de glucide simple, vitamine, sruri minerale, uleiuri eterice, acizi organici. Dezavantajul lor este c nu dein o cantitate optim de proteine complete, dar prin completarea meniului cu preparate din carne, lapte i ou se echilibreaz aportul de substane nutritive a meniului. La pregtirea preparatelor din legume servite ca prim fel se folosesc tratamente termice ca: nbuire i fierbere. Legumele sunt nbuite iniial n grsime i ap, alturi de ceap tiat mrunt, se condimenteaz cu sare, piper, vin etc., dup care se pot monta n legumiere, pe platouri sau farfurii i se decoreaz cu frunze de ptrunjel, felii de lmie, sau se pot asezona cu diferite sosuri. 9.2. Preparate din crupe, paste finoase i brnz Aceste preparate sunt apreciate de consumatori pentru aspectul lor plcut, gustului deosebit i valorii nutritive ridicate. Folosirea crupelor permite modelarea acestor preparate sub form sferic (glute din brnz, 32 bulz ciobnesc), sau aezarea lor n straturi alternative cu alte ingrediente specificate de reete (mmlig cu brnz i ou) i gratinare la cuptor. Pastele finoase cele mai frecvent utilizate sunt macaroanele sau tieii care se combin foarte bine cu brnzeturi, se gratineaz i se servesc calde. 9.3. Preparate din pine Pinea se folosete ca materie prim de baz la urmtoarele preparate servite ca prim fel: rulad de pine alb i unc, musaca de pine alb i brnz. Pentru rulad se obine o compoziie din gri, lapte i pine, care se ntinde i se ruleaz cu buci de unc n interior, se unge cu ou i se coace la cuptor . Se servete cald cu sos tomat. Pentru musaca, se obine o compoziie din brnz de vaci, pine nmuiat n lapte, smntn, care se d la cuptor ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu pesmet. Se servete cald, cu buci de margarin topit deasupra. 9.4. Preparate din subproduse de carne Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, care, prin aranjarea lor mpreun cu elemente de decor (legume, lmi, verdea) sunt apreciate de toate categoriile de consumatori. Materiile prime de baz care se folosesc la obinerea lor sunt: mduv, ficat, creier, inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. Preparatele din subproduse au o valoare alimentar ridicat, dat de coninutul ridicat n substane nutritive a produselor. Structura esuturilor este fin, favoriznd digestia lor, mbuntit n acelai timp i de tratamentele termice aplicate (fierbere, sotare). Datorit coninutului mare de ap i proteine, aceste produse se altereaz repede, fapt ce impune consumarea lor imediat dup obinere. Sortimentul preparatelor din subproduse de carne frecvent solicitat este: preparate din creier: creier rasol; creier cu sos de lmie, creier pan; preparate din ficat: sote de ficat; preparate din mruntaie: sote din mruntaie de pui. Particulariti de prelucrare primar a componentelor. Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaug oet, pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfarme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care s-a fiert. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula (membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin ntrirea ficatului. Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece. Tehnica preparrii const n fierberea sau nbuirea organelor cu legumele specificate de reete, se condimenteaz, i apoi se monteaz pe platouri sau farfurie cu decor de verdea, felii de lmie, garnituri de cartofi, orez. 9.5. Preparate din pete Preparatele din pete, sevite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare. Petele conine n cantiti apreciabile, ap, lipide valoroase i uor digerabile, vitamine liposolubile i hidrosolubile, substane minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iod. Aceste caliti sunt completate de compoziia nutritiv a legumelor i a celorlalte ingrediente. Preparatele din pete se obin n scurt timp, prin diferite procedee termice: fierbere, frigere i prjire. Particulariti de prelucrare primar a petelui 33 Petele proaspt se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal n ap rece, se porioneaz, dac este cazul, i se prelucreaz repede, pentru a nu se altera. Petele congelat se decongeleaz la temperatura camerei, pe mese speciale sau n ap rece timp de 2 3 ore. Dup decongelare se verific starea de igien a petelui. Petele srat se spal n ap rece, se ine n ap rece pentru a se desra, aproximativ 30 minute, pn se umfl puin, se cur de solzi, se eviscereaz, se spal, se porioneaz, iar dac mai este cazul se mai ine n ap rece pentru desrare, dup care este supus imediat tratamentului termic. Datorit mucusului de la suprafa, nainte de prjire, petele se trece prin fin sau mlai. Prjirea se face n grsime ncins, pe ambele pri. Poriile de pete se monteaz pe platouri sau farfurii la care se adaug diferite sosuri, saramuri, felii de lmie i se servesc reci sau calde. Indici de calitate ai preparatelor servite ca prim fel gramaj la porie corespunztor; aspect plcut, atrgtor, montarea preparatelor pe platouri s fie n combinaie armonioas cu elementele de decor; produsele s fie suficient prelucrate termic, fragede, suculente; structura i consistena preparatelor s fie n funcie de caracteristicile materiilor prime de baz: structur afnat la preparatele din crupe, paste finoase i pine, eterogen la preparatele din legume, sosul s fie potrivit de legat,fr aglomerri; culoarea legumelor s fie ct mai aproape de cea natural, produsele rumenite s prezinte culoare brun-rocat, uniform pe toat suprafaa. gust i miros plcute, caracteristice componentelor, fr gust i miros strine.. Defectele ce pot s apar sunt datorate n principal nerespectrii operaiilor tehnologice, i sunt abateri de la caracteristicile organoleptice ale produsului finit,iar remedierile depind de acest lucru. Cap. 10. Tenologia preparatelor de baz din componena meniurilor Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse de obicei n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatelele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur carne, legume, sosuri, condimente., diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur diversificarea sortimental i varietatea meniurilor, realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, caliti senzoriale deosebite i aplicarea unor procedee gastrotehnice moderne. Clasificare. Preparate de baz Mncruri : - din legume - din legume cu carne - din carne tocat: de vit, de porc, de ovine - din subproduse de carne - din carne de pasre - din carne de vnat - din carne de pete 10.1. Preparate de baz din legume 34 Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri, condimente i diferite adaosuri. Aceste preparate se caracterizeaz prin: sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice; colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care sunt incluse; timp de prelucrare termic mic; se pot servi calde sau reci; aport mare de sruri minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu, sodiu), vitamine (C,B1, B2,E, caroten), acizi organici, celuloz; preparatele din leguminoase i cartof sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide; contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii generale; aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui; favorizeaz digestia, prin coninutul lor n celuloz; valoarea nutritiv i energetic este mai mic dect a preparatelor care conin carne. Clasificarea prepartelor de baz din legume a. Preparate din legume cu sos: - alb Ciulama de ciuperci, Ciuperci cu smntn, Conopid cu sos de smntn; - rou Telin cu msline, Praz cu msline, Iahnie de fasole boabe, Iahnie de cartofi b. Preparate din legume diferite: Vinete mpnate, Ghiveci de legume; c. Preparate din legume cu umplutur de orez: Ardei umplui cu orez, Roii umplute cu orez, Sarmale cu orez n foi de varz. Materii prime Legumele utilizate ca materii prime sunt elina, prazul, cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazrea verde, ciupercile etc., fiecare constituind materia prim de baz i influennd denumirea acestuia. Frecvent, se utilizeaz ceapa pentru pregtirea sosurilor i legumele condimentare pentru mbuntirea nsuirilor gustative i nutritive. Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparatele culinare, folosirea lor scurtnd timpul de pregtire. Pentru preparatele cu sos rou se utilizeaz pasta de tomate conservat. Grsimile utilizate sunt reprezentate de untur, ulei, unt sau margarin. Acestea sunt folosite la nbuirea legumelor pentru obinerea sosurilor. Rolul lor este de a mbunti valoarea gustativ i energetic a preparatelor. Fina se utilizeaz la obinerea sosurilor albe i mrirea consistenei sosurilor roii. Schema tehnologic de preparare a preparatelor de baz din legume cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime auxiliare dozarea se face prin cntrire sau volumetric, iar verificarea calitii se face prin verificarea nsuirilor organoleptice ale materiilor prime i auxiliare. ii. Operaii pregtitoare prelucrarea preliminar a legumelor, tierea lor n funcie de sortimente i specificaiile reetelor. - diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap; - cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerrilor n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte. iii. Tehnica preparrii prelucrarea termic parial a legumei sau legumelor de baz, operaie ce const de obicei n fierbere sau nbuire. nbuirea const n nclzirea legumelor n grsime i o cantitate mic de lichid, care se adaug treptat pe tot parcursul tratamentului. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt cele mai mici. Fierberea legumelor se poate face prin introducerea lor n ap clocotit procedeu recomandat pentru c, la temperaturi mari se formeaz o pojghi la suprafaa legumelor care nu las s ias substanele nutritive din interior. Fierberea se mai poate face i n atmosfer de vapori, procedeu care prezint avantajul c factorii nutritivi rmn n produs, iar fierberea se face la temperaturi mai 35 mici n acest caz, deci pierderile datorate temperaturii sunt minime. Dup ce au ajuns la consistena necesar (fierte parial sau definitiv), legumele se scot imediat din lichidul de fierbere pentru a nu se mbiba de ap; - prepararea sosului, se face n funcie de specificaiile din reet, putnd fi alb sau rou; - fierberea orezului; - formarea preparatului, este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n asocierea legumelor nbuite cu sos sau diferitele ingrediente i continuarea tratamentului termic. Aceast operaie are rolul de a uniformiza gustul i aromele preparatului i const n fierberea preparatului care poate fi definitiv sau urmat de gratinare. n timpul acestei operaii se va amesteca tot timpul pentru a se evita lipirea legumelor unele de altele. Spre sfritul acestei operaii se adaug roiile i vinul. - gratinarea se poate face la sfritul procesului tehnologic, n cuptorul ncins timp de 10 15 minute. Preparatul se rumenete la suprafa i i mbuntete gustul. iv. Prezentare i servire preparatele se pot monta pe platrouri, legumiere sau farfurii i se servesc calde. Indici de calitate ai preparatelor de baz din legume Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtorii indici organoleptici stabilii de standardele n vigoare i normele specifice fiecrui preparat: - aspect plcut, caracteristic legumelor i adaosurilor folosite, preparatul s fie montat ct mai estetic pe platou, legumele s-i pstreze forma; - culoarea plcut, legumele s-i pstreze culoarea ct mai aproape de culoarea natural i s confere un colorit viu preparatului; - gustul i mirosul s fie specifice legumelor i adaosurilor, plcute, potrivit de condimentate, fr gust i miros strine, de alterat, de mucegai; - consistena legumele s fie suficient ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid. Tabel 5. Defecte, cauze, remedieri la preparatele de baz din legume DEFECTE CAUZE REMEDIERI Legume moi sau sfrmate Depirea timpului de fierbere. Nu se remediaz. Legume tari Prelucrare termic insuficient. Continuarea tratamentului termic. Sos n cantitate necorespunztoare Dozare necorespunztoare a componentelor; nesupravegherea procesului termic. Mncrurilor prea sczute li se mai poate aduga lichid sau sos fierbinte. Mncrurile cu cantitate prea mare de sos se pot fierbe n continuare, dac structura legumelor permite acest lucru. Sosul prezint aglomerri Nerespectarea procesului tehnologic. Strecurarea sosului. Condimentare excesiv Dozarea greit a condimentelor. Adugare de sos nfierbntat necondimentat. Gust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de vasul n care s-au prelucrat. Adugare de lichid n cantitate prea mic la fierbere, nesupravegherea procesului termic Nu se pot remedia. 36 10.2. Preparate de baz din legume i carne Preparatele din aceast grup au o structur complex, avnd n componen legume, carne, sosuri i condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au o valoare nutritiv ridicat datorit aportului de proteine complete furnizate de carne. Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental. Sortimentul preparatelor de baz din legume i carne cuprinde urmtoarele grupe: a. Preparate din legume i carne de porc: Mazre cu carne de porc, Castravei cu carne de porc, Vinete cu carne de porc, Rulou de porc cu ciuperci, Fasole verde cu ciolan de porc etc. b. Preparate din legume cu carne de vit: Mazre cu carne de vit, Fasole cu carne de vit, Ghiveci naional, roii cu carne de vit, Paprica cu carne de vit i glute etc. c. Preparate din legume i carne de ovine: Escalop cu sos de vin, Spanac cu carne de miel, Stufat de miel, Legume cu carne de berbec. Materii prime Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc, ovine, de calitate superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol). Indiferent de natura ei, carnea conine substane nutritive valoroase i substane extractive ce confer preparatelor o valoare nutritiv i gustativ deosebit i particip la denumirea preparatului. Legumele folosite permit combinarea armonioas cu carnea i realizarea unor preparate ntr-o gam variat. Carnea se asociaz cel mai bine cu leguminoase, deoarece acestea sunt bogate n glucide i sruri de calciu. Se pot utiliza legume proaspete sau conservate. Grsimile, fina, pasta de tomate i condimentele sunt la fel de importante la obinerea preparatelor de baz din legume i carne. Schema tehnologic de pregtire a preparatelor de baz din legume i carne cuprinde aceleai etape cu cea de la pregtirea preparatelor de baz din legume, cu deosebirea c intervin operaii specifice crnii: Verificarea calitii. Se verific prospeimea prin examen organoleptic, care const n verificarea Aspectului suprafa curat, acoperit de o pelicul foarte fin de ap, buci de carne sau piese integre, fr s prezinte franjuri sau alte esuturi care atrn de ele. Culorii trebuie s fie alb, roz-roie pn la rou nchis n functie de specie; Consistenei care trebuie s fie tare, elastic; Mirosului i gustului care trebuie s fie plcute, caracteristice crnii proaspete; Grsimii care trebuie s fie alb-glbui sau galben n funcie de specie i de starea de ngrare a speciei respective, translucid, cu miros specific; Tendoanelor, articulaiilor culoare alb-glbuie, aspect uscat, consisten tare, elastic; Mduvei oaselor aceasta trebuie s aib culoare alb-roz, fr cheaguri de snge, s ocupe toat cavitatea osului, s aib miros specific, fr miros de alterare. Prelucrarea preliminar. Curarea de poriunile sngerate, vase de snge, nervi, particule de oase, splare, zvntare i porionare. Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea ntr-o cantitate de grsime i ap sau sup (de obicei n cantiti egale). Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase nchise ermetic, care permit realizarea acestei operaii n cantitatea iniial de lichid i obinerea unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime. n funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa. Ceapa nbuit se poate separa, sau se menine n sucul format asociindu-se cu cu celelalte componente din reet pentru continuarea procesului tehnologic. Formarea preparatului const n asocierea crnii cu sos, legume i condimente i continuarea procesului termic conform specificaiilor date de reet. 37 Indicii de calitate ai preparatelor de baz din legume i carne sunt aceeai cu cei de la preparatele de baz din legume, intervenind n plus indicii organoleptici ai crnii : - aspect: buci integre, nesfrmate, - culoare: brun-cenuie ; - consisten: specific crnii fierte, carnea s fie suficient ptruns termic ; - miros i gust plcut, caracteristic, gust potrivit de condimentat. Defectele, cauzele i remedierile sunt de asemenea aceleai cu cele de la preparatele din legume, intervenind n plus cele corespunztoare crnii i care sunt abateri de la caracteristicile organoleptice ale acesteia : carne sfrmat, culoare roiatic, consisten insuficient prelucrat termic, tare, datorate fie unui tratament termic prea scurt, fie prelungit. Cap. 11. Tehnologia preparatelor din carne tocat Sortimentul preparatelor din carne tocat se pregtesc din carne tocat simpl sau asociat cu legume i sosuri. Toctura reprezint compoziia obinut prin mrunirea fin a crnii i omogenizarea acesteia cu diferite ingrediente. Caracteristica principal a tocturii este fineea care difer n funcie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei de la maina de tocat (2 8 mm). Materii prime pentru toctur. Toctura se realizeaz din carne fr os, calitatea I, ce provine de la o singur specie sau prin amestecarea acestora ntre ele i/sau cu subproduse comestibile de abator. Materiile auxiliare folosite la obinerea tocturilor se utilizeaz ca adaosuri i au rol tehnologic de legare, afnare, mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit. Aceste materii sunt date n tabelul 6. Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din carne tocat cuprinde dou faze importante: - procesul tehnologic de obinere a tocturii - procesul tehnologic al preparatului din carne tocat. Procesul tehnologic de obinere a tocturii cuprinde urmtoarele etape: i. Verificarea calitii crnii se verific prospeimea crnii, culoarea, consistena, mirosul i gustul; ii. Pregtirea crnii pentru tocare carnea macr se cur, cu ajutorul unui cuit, de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici. Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n buci de 80 120 g. iii. Tocarea crnii se realizeaz la maina de tocat manual, la maina de tocat cu acionare electric sau la maina de tocat anexat robotului universal. n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante: Carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit; Carnea se trece de dou ori prin maina de tocat, prima dat numai carnea, iar a doua oar mpreun cu ceapa i eventual miezul de pine; Pentru toctura care se pregtete din carne de vit i de porc, se toac mai nti carnea de vit i apoi mpreun cu carnea de porc i ceapa i miezul de pine. iv. Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute de reete, manual sau n malaxorul robotului universal. n funcie de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap 38 rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei. v. Utilizarea tocturii - se face imediat dup obinerea ei, deoarece este foarte uor alterabil. Toctura se poate utiliza ca atare, la obinerea perioarelor, chifteluelor, prjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute: sarmale, musaca. Tabel 6. Materii auxiliare folosite la preparatele din carne tocat MATERIA AUXILIAR ROLUL TEHNOLOGIC OPERAII PREGTITOARE Ceapa Asigur calitile gustative Se taie felii sau mrunt, se oprete sau se nbu, se rcete i se toac odat cu carnea. Condimentele: sare, piper, usturoi, cimbru, mrar, ptrunjel. Asigur calitile gustative i arome, favorizeaza digestia. Piperul se macin, usturoiul se piseaz, verdeaa se taie mrunt. Oule Asigur legarea tocturii, datorit coagulrii proteinelor. Spalarea, dezinfectarea, clatirea oualor Orezul Asigur legarea i afnarea tocturii; se adaug la tocturile utilizate pentru umplerea legumelor. Se utilizeaz crud sau fiert puin; n cazul utilizrii orezului crud, n toctur se va aduga ap n cantitate dubl fa de orez. Miezul de franzel Asigur legarea i afnarea tocturii; se adaug la tocturile pentru chiftele, perioare, prjoale, muchi tocat. Se taie felii, se nmoaie n ap sau lapte rece, se stoarce bine. Legumele (cartofi, morcovi) Asigur afnarea tocturii; se adaug la toctura pentru chiftelue. Se trec prin rztoare. Bicarbonatul de sodiu Asigur afnarea tocturii i meninerea suculenei; se adaug la toctura pentru mititei. Apa rece Regleaz consistena tocturii, asigur cantitatea de abur necesar prelucrrii termice i asigur frgezimea produsului. Indicii de calitate ai tocturilor crude se refer la starea de prospeime, aspect, culoare i miros. Tocturile crude trebuie s fie proaspete, s aib consisten moale, omogen, afnat, culoare roz-roie cu nuane specifice adaosurilor, gust i miros specific componentelor. Clasificarea preparatelor din carne tocat a. Tocturi crude Muchi tartar b. Tocturi cu sos Chiftelue marinate, Chiftelue cu sos de smntn; c. Tocturi n legume Ardei umplui, Roii umplute; d. Tocturi n foi Sarmale n foi de varz sau de vi, Srmlue n foi de spanac; e. Tocturi n straturi cu legume sau paste finoase Musaca de cartofi, Musaca de dovlecei, Musaca de vinete, Musaca de elin, Varz cu carne tocat de porc; f. Tocturi fripte Prjoale moldoveneti, Prjoale din carne de pui, Drob de miel, Mititei, Bitoc gratinat, Friptur tocat berlinez. 39 11.1. Tocturi crude Tocturile crude se pregtesc din muchi de vac care nu suport dect operaia de prelucrare primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul. Toctura se monteaz pe platou ct mai estetic (sub form rotund, iar la mijloc se formeaz o adncitur n care se pot introduce diferite ingediente), se completeaz cu condimente, verdea i sos. 11.2. Tocturi cu sos Tocturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub form rotund sau aplatisat, prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, rou, sos brun sau sos de vin. Procesul tehnologic cuprinde etapele urmtoare: i. Dozarea i verificarea calitii componentelor: - se face prin cntrire i volumetric, respectiv, examen organoleptic. ii. Operaii pregtitoare prelucrarea primar a crnii i obinerea tocturii; - prelucrarea primar a componentelor pentru sos; - porionarea, modelarea i prelucrarea termic parial a tocturii; - obinerea sosului iii. Tehnica preparrii formarea preparatului prin asocierea componentelor i continuarea tratamentului termic: fierbere i gratinare. iv. Prezentare i servire - preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor de verdea i alturi de diferite garnituri. 11.3. Tocturi n legume n producia culinar, aceast grup de preparate este cunoscut sub numele de legume umplute cu carne tocat. Toctura se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur din carne pot fi proaspete sau conservate prin murare (castravei, gogonele). Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz cu sos alb, tomat sau brun. Cele mai solicitate legume umplute sunt ardeii umplui i roiile umplute. Procesul tehnologic de obinere a acestor preparate este identic cu cel de obinere a tocturilor cu sos cu deosebirea c, dup obinere, toctura se amestec cu ingredientele specificate de reete i cu ea se umplu legumele care dau denumirea preparatului, iar servirea se face fr garnituri. 11.4. Tocturi n foi Tocturile n foi sunt cunoscute sub denumirea de sarmale i se pot obine n foi de varz, de vi, de spanac i de tevie. Toctura se obine din carne de vit, de porc, de pasre, de vnat i de pete. Adaosul folosit la legarea i afnarea preparatului este orezul, arpacaul sau amestecul lor. Procesul tehnologic cuprinde aceleai operaii cu cel de la obinerea tocturilor cu sos, intervenind n plus operaiile pregtitoare pentru leguma de baz (varz, spanac, vi, tevie) i modelarea sarmalelor. n cazul verzei, prelucrarea preliminar const n ndeprtarea cotorului, alegerea foilor pentru sarmale i oprirea lor (aceast operaie nu este necesar dac se folosete varz murat), tocarea verzei rmas. n cazul frunzelor de vi, prelucrarea preliminar const n curarea de codie, splare, oprire. n cazul frunzelor de spanac se efectueaz aceleai operaii, iar n apa de oprire se adaug sare de lmie pentru fixarea culorii. Modelarea srmluelor se face aeznd toctura porionat pe frunz, rularea frunzei i introducerea capetelor n interior. Astfel formate, srmluele se aaz n crati pe un strat de varz tocat, lsnd n interior un spaiu pentru aezarea verzei tocate sau a ingredientelor specificate de reet. 11.5. Tocturi n straturi cu legume 40 Preparatele din aceast grup sunt formate din straturi alternative de toctur, legume, paste finoase sau orez i sunt cunoscute sub denumirea de m u s a c a. Legumele se pot tia felii (cartofi, dovlecei, elin, vinete) sau se pot tia fire subiri (varz alb murat). Procesul tehnologic de pregtire a acestor preparate cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin cntrire i volumetric, iar verificarea calitii se face prin examen organoleptic. ii. Operaii pregtitoare pregtirea legumei de baz; pentru musacale, legumele se taie felii sau rondele; - prelucrarea termic termic parial a legumei de baz: fierberea sau nbuirea; - obinerea tocturii i tierea mrunt a cepei; - nbuirea crnii mpreun cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie carnea. Dup rcire, se repet tocarea i se amestec cu ingredientele specificate de reet; iii. Tehnica preparrii const n formarea preparatului. ntr-o tav uns i tapetat cu pesmet se aaz la baz un strat de felii de legume, iar deasupra acestuia toctura i peste toctur se aaz feliile de legum rmase. Dac reeta cuprinde i roii, acestea se vor tia felii i dispune ntre straturile de legume i carne i pe suprafaa preparatului. - prelucrarea termic parial se realizeaz la cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ 30 minute, pn cnd ncepe s se coac; - finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate din fin, ou, lapte i iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt, iar la suprafa se presar cacaval ras; - gratinarea nc 15 minute la cuptor, pn ce preparatul se rumenete la suprafa; iv. Prezentare i servire preparatul se prezint sub form porionat la farfurie sau pe platou, deasupra se toarn sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde. Sosul tomat se poate servi i separat, n sosier. 11.6. Tocturi prjite i fripte Preparatele din aceast grup sunt obinute din toctur simpl, modelat diferit, prjit, fript la grtar sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, nsoite cu garnituri i salate, fiind foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deosebite. Procesul tehnologic este identic cu cel de la obinerea tocturilor cu sos, cu deosebirea c, n unele cazuri, carnea sau organele din care se obin tocturile se fierb mai nti i apoi se toac mrunt i se amestec cu celelalte ingrediente. Modelarea tocturii se poate face n buci mai mici sau mai mari, dup care se prjesc n grsime ncins sau pe grtarul ncins sau se coc la cuptor. Indici de calitate ai tocturilor Toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine ptruns termic (fiart, fript, coapt) potrivit de condimentat. Legumele folosite trebuie s-i pstreze forma, s aib gust i miros specific, potrivit de condimentat. Sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare. Defectele, cauzele i remedierile legumelor sau a sosurilor au mai fost prezentate la preparatele de baz din legume. n cazul tocturii, pot aprea defecte dac nu se respect operaiile de porionare, modelare i tratament termic produse cu dimensiuni i forme diferite, consisten tare sau moale, preparatele nu-i pstreaz forma dup prjire , de asemenea, pot aprea defecte de gust din cauza condimentrii necorespunztoare. Majoritatea defectelor nu se mai pot remedia. Transformri care apar la prelucrarea tocturilor n cadrul operaiilor de prelucrare primar a componentelor apar pierderi cantitative i calitative. n cadrul operaiilor de prelucrare termic au loc de asemenea pierderi cantitative i calitative determinate de temperaturile ridicate, dar i mbuntirea gustului, a consistenei date de transformrilor suferite de componentele nutritive ale materiilor prime, cum ar fi coagularea proteinelor, formarea unor compui de arom, hidroliza subtanelor pectice, care dau gust dulce i confer o structur mai moale, fraged. 41 n cazul crnii, care sufer operaia de mrunire, tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne, hidroliza colagenului din esutul conjunctiv i solubilizarea lui, fapt ce duce la desfacerea fibrelor musculare i mprtierea lor dup tratamentul termic. Aceast transformare impune folosirea elementelor de adaos cu rol de legare (franzel, ou, orez). La prjirea i frigerea tocturii, proteinele de la suprafaa produsului coaguleaz i formeaz o crust care mpiedic pierderile de factori nutrivi. Culoarea brun-aurie este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melanoidinic formai ntre glucide i proteine. Prin prjire produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele obinute prin prjire au miros i gust plcute, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive n cea mai mare parte, se mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit, din cauza crustei, care este mai greu digerabil. Din acest motiv nu sunt recomandate n alimentaia dietetic. Aplicarea corect a operaiei de prjire, frigere presupune respectarea temperaturii constante de 160C, timp scurt de tratare termic i evitarea nclzirii repetate a grsimii. Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului cu grsime, deoarece crusta se va mbiba cu aceasta, iar produsul finit va avea aceleai caracteristici cu cele obinute prin prjire n grsime ncins. Prin nclzirea grsimii au loc o serie de transformri nefavorabile a compuilor chimici ai acesteia cu formarea de compui toxici (acrolein, aldehide, acizi toxici) care dau miros i gust respingtor. Aceste transformri sunt accentuate de nclzirea repetat a grsimii. Cap. 12. Tehnologia preparatelor din carne de pasre Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu celelalte preparate din carne, preparatele din carne de pasre se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i gustativ ridicat, durat de prelucrare termic mai mic, digestibilitate mai uoar, posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic. Sortimentul preparatelor din carne de pasre este foarte variat datorit asocierii perfecte a crnii de pasre cu legume, crupe, paste finoase, sosuri etc.: a. Preparate din carne de pasre cu sosuri albe Anghemacht din carne de pui, Blanchet de pui cu orez, Ciulama de pui cu mmligu, Pui cu smntn, Pui cu morcovi; b. Preparate din carne de pasre cu sos rou Pui cu roii, Ostropel din carne de pui, Pui cu conopid, Pui cu fasole verde (mazre), Pui cu vinete etc. c. Preparate din carne de pasre cu crupe sau paste finoase Pilaf cu carne de pui, Macaroane cu piept de pui; d. Preparate din carne de pasre fr sos Pui n caserole. Materii prime folosite la preparatele din carne de pasre: Carnea de pasre provine de la diferite specii: pui, gini, curci, rae, gte. Carnea de pasre este superioar crnii de mcelrie att datorit calitilor gustative ct i nutritive. De asemenea, carnea de pasre are o valoare caloric mai mic, iar grsimea este mai uor digerabil dect cea de la porc, vit sau oaie, are un coninut mai mare n acizi grai nesaturai i vitamine liposolubile. Carnea de galinacee are un coninut ridicat de substane extractive azotate, care dau supelor o arom deosebit, favoriznd secreia gastric. Legumele se ntrebuineaz pentru diversificarea sortimentului, pentru fierberea crnii i a sosurilor, prepararea garniturilor. Legumele se folosesc n stare proaspt sau conservat i au rolul de a completa valoarea nutritiv a crnii de pasre n preparatul respectiv. 42 Produsele cerealiere care se ntrebuineaz sunt: fina (pentru sosuri), orezul i mlaiul pentru pregtirea garniturilor. Fructele folosite sunt: gutui, mere, struguri tmioi, prune uscate, portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra. Procesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre este asemntor cu cel de la obinerea preparatelor de baz din legume i carne. Pregtirea preliminar a crnii de pasre difer de cea a crnii de mcelrie: se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal sub jet de ap rece. n funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi sau se porioneaz. Indicii de calitate, defectele, cauzele, remedierile i transformrile care apar la pregtirea preparatelor din carne de pasre sunt aceleai cu cele menionate la preparatele din legume i carne. Cap.13. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator Subprodusele din carne utilizate ca materii prime pentru preparate de baz sunt: limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitile gustative i nutritive. Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au un esut foarte fin n care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima, limba). Din subproduse se pot pregti pilaf (din mrunatie de pui, miel, creier de vit), paprica (din rinichi, din ficat de porc), preparate cu sos alb (ficat, limb), ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel), drob (din mruntaie de miel sau de porc), preparate cu legume sau msline (Ficat de porc cu ceap, Limb cu ciuperci, Limb cu msline). Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din subproduse comestibile de abator cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin cntrire i volumetric, iar verificarea calitii se face prin examen organoleptic; ii. Operaii pregtitoare prelucrarea preliminar a subproduselor, care se face diferit, n funcie de sortiment: - creierul se ine n ap rece 30 minute, pentru a se dizolva cheagurile de snge, apoi se ndeprteaz membrana care l acoper (meningele) i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare minim 20 minute, pentru eliminarea sngelui i apoi se scurge. - ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula), se spal n ap rece i se porioneaz n funcie de preparat; - rinichii se spal, se taie longitudinal i se ndeprteaz capsula, se in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi; - limba se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se scoate ntr-un vas cu ap rece i se ndeprteaz pielia, dup care se taie felii. - prelucrarea primar a celorlalte componente specificate de reet; - tratare termic parial prin nbuire sau fierbere a legumelor, subproduselor; - obinerea sosurilor specificate de reet; iii. Tehnica preparrii const n formarea preparatului prin asocierea componentelor prelucrate primar cu condimente i continuarea tratamentului termic fierbere sau gratinare pn la ptrunderea termic. 43 iv. Prezentare i servire preparatul se prezint pe platou sau farfurie, montat ct mai estetic, alturi de garnituri (dac e cazul) i cu decor de verdea. Indici de calitate ae preparatelor din subproduse comestibile de abator. Preparatele speciale din subproduse comestibile de abator trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate: - gramaj corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura preparatului (subprodus, sos, garnitur); - aspect plcut, preparatul montat estetic, componentele s-i pstreze forma, pentru cele cu adaos de ceap prjit, aceasta s nu fie ars; - culoarea specific componentelor, brun-rocat pentru ficat, brun-cenuie pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural, culoarea sosului s fie specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i brun-rocat pentru sosul brun i cel picant; - mirosul plcut, caracteristic subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura poriei i condimentelor utilizate; - consistena: bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare sortimentului. Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse comestibile de abator pot fi: buci de subprodus tari, sfrmate, insuficient ptrunse termic, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, culoare necorespunztoare a componentelor poriei, miros i gust de afumat, de ars. Cauza acestor defecte este calitatea necorespunztoare a materiilor prime i nerespectarea operaiilor procesului tehnologic. Defectele determinate de prelucrarea termic insuficient pot fi remediate prin continuarea tratamentului pn la consistena necesar. Sosul prea fluid sau consistent se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat. Defectele determinate de prelungirea tratamentului termic nu mai pot fi remediate, iar produsele respective se retrag din consum. Transformri care au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de abator. La pregtirea acestor preparate au loc aceleai tipuri de transformri ca i la preparatele din legume i carne: pierderi calitative i cantitative, formare de compui de arom n timpul tratamentelor termice, modificarea consistenei, a culorii i gustului componentelor, formarea crustei n timpul prjirii i frigerii, degradarea grsimilor cu formare de compui toxici (acroleina). Cap. 14. Tehnologia preparatelor din carne de vnat Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare provine de la mamifere slbatice (mistre, cprioar, iepure etc) i psri slbatice (potrniche, porumbel, fazan, ra etc.). Din aceast carne se pregtesc preparate culinare asemntoare cu cele din carne de mcelrie sau de pasre, preparate speciale care fac obiectul expoziiilor de art culinar. Dei sunt foarte apreciate de consumatori datorit aspectului i gustului lor deosebit, nu se recomand consumarea repetat a acestor preparate, fiind greu digestibile. Carnea de vnat se caracterizeaz prin coninut mare de proteine i substane extractive azotate i coninut mic de lipide. Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i structura fibroas a esutului muscular, impun operaiile tehnologice de fezandare i marinare. 44 Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar i cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc.). Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc. Clasificarea preparatelor din carne de vnat a. Preparate din iepure: Iepure la grec, Iepure cu ciuperci, Iepure cu msline, Civet de iepure; b. Preparate din cprioar: Medalion de cprioar cu ciuperci, Escalop cu ciuperci, Spinare de cprioar cu sos de smntn; c. Preparate din fazan: Fazan la tav, Fazan la Neva; Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare al preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin. Operaii tehnologice comune: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea blnii sau a penajului, marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionare. Fezandarea se poate face n mod natural i artificial. Fezandarea natural este un proces de maturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncpere rcoroas (sau expunere la vnt) timp de 2 5 zile. Fezandarea artificial sau marinarea se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante: Marinarea cu legume crude. Carnea se porioneaz n buci mari, se aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri de vin i o parte de oet, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la temperatura de 10 15C n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2 3 ore. Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar cu ap, zarzavat, condimente, oet, vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5 6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece n vasul acoperit. n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars periodic i pstrat n bai, altfel se negrete i se usuc la suprafa. La bai nu trebuie s se foloseasc vinurile i oeturile de culoare nchis doarece modific culoarea vnatului. Se va ntrebuina vin vechi, de calitate, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n cantitate de : o parte oet la zece pri de ap. Pentru preparatele din carne de vnat se recomand ca n timpul tratamentului termic s se adauge cantiti mici de bai sau de vin. O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute, se diger mai uor. Marinarea trebuie condus corect, altfel, carnea va avea miros neplcut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat. Indicii de calitate, defectele, cauzele,remedierile i transformrile care intervin la pregtirea preparatelor din carne de vnat sunt aceleai cu cele enunate la preparatele din carne i legume. Cap. 15. Tehnologia preparatelor speciale din pete, crustacee, molute i batracieni 15.1. Preparate din pete 45 Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Preparatele din carne de pete prezint avantaje fa de preparatele din carne i legume, i anume : digestibilitate mai bun, compoziie nutritiv mai valoroas, posibilitatea folosirii n alimentaia dietetic, timp mai scurt de prelucrare termic i diversificare sortimental dat de varietatea speciilor de pete care se pot utiliza. Sortimentul preparatelor din pete este foarte variat, practic, diferitele materii prime (orez, sosuri, legume) se pot combina cu mai multe specii de pete obinndu-se n final un numr mare de preparate : - plachie ; - marinat ; - pescresc ; - pilaf ; - ghiveci ; - pete umplut ; - pete cu sos de usturoi, Madera, rou, Colbert, Meunire etc. Materii prime: 1. Petele. Pentru pregtirea preparatelor din pete se pot folosi: - peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrug, tiuc,alu etc. - peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, scrumbie abastr etc. - peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre etc. - peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc. Valoarea nutritiv a petelui este mare, dat de proteinele complete, grsimile uor asimilabile, coninutul ridicat de vitamine (B2, B6, A i D) i substane minerale (fosfor, calciu, potasiu, clor i iod). Carnea de pete se asimileaz mai uor decxt cea de mamifere, gradul de asimilare al petelui proaspt fiind de 97 %. Valoarea energetic variaz n funcie de coninutul de grsimi. 2. Legumele. Legumele utilizate au diferite ntrebuinri: la fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel), la obinerea sosurilor (roii, ardei, ciuperci), la prepararea garniturilor (cartofi), pentru decor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv i gustativ a preparatelor din pete i permit diversificarea sortimental. 3. Produsele cerealiere. Cele mai utilizate sunt fina i mlaiul pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete sigur diversificarea sortimentului. 4. Sosurile. Preparatele din carne de pete pot fi servite cu sosuri calde sau reci. Sosurile reci cele mai folosite sunt: sosul verde pentru pete, sos de lmie, sos de maionez cu aspic, cu mutar, vinegret, sos de hrean, sos de usturoi. Sosurile calde folosite sunt: sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meunire, sos suprem, sos Olandez sau sos Madera. Procesul tehnologic de pregtire a preparatelor din carne de pete cuprinde urmtoarele etape: i. Dozarea i verificarea cailtii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin cntrire i volumtric, iar verificarea calitii se face prin examen organoleptic; ii. Operaii pregtitoare prelucrarea primar a legumelor, crupelor sau diferitelor adaosuri; - obinerea sosurilor, prelucrarea termic parial a adaosurilor; - prelucrarea primar a petelui, care se face astfel: - curirea de solzi, se face cu un cuit special; - eviscerarea: petele se spintec pe abdomen, de la coad la cap, se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar care se afl ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii; - decapitarea se face la nivelul capului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele); - splarea se face sub jet de ap rece, repede pentru a nu-i pierde calitile nutritive i gustative i a nu se mbiba cu ap; - porionarea se face facultativ, n funcie de preparat i cu puin timp nainte de a fi prelucrat termic; 46 - filetarea. n funcie de specia de pete i preparat, se pot executa operaii speciale. Filetarea se aplic la petele mare: se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal de la cap spre coad, de-a lungul coloanei vertebrale, repetndu-se operaia i pe partea opus. - petele congelat se decongelaz n ap rece 2 4 ore n funcie de mrime i apoi se prelucreaz primar ca i petele proaspt. iii. Tehnica preparrii Particularitile structurale ale esutului crnii de pete determin friabiliatea crnii, scurtarea i adaptarea procesului termic pentru asigurarea calitii preparatelor. Prelucrarea termic a petelui se poate face prin: - fierbere petele se introduce n lichidul acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc., care trebuie s-l acopere complet. Fierberea are loc la foc lent 10 20 minute, n funcie de mrimea petelui. - nbuirea const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de lichid. Pentru pete se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz procesului tehnologic al preparatelor de baz (mncruri). - frigerea la grtar bucile de pete cu o grosime mai mic de 4 cm, se ung cu ulei pe ambele pri i se aaz pe grtarul ncins, ntorcndu-se pe cealalt parte dup ce prima s-a rumenit corespunztor. Srarea se face numai dup frigere. - frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n cuptorul ncins; - prjirea petele ntreg sau porionat se zvnt bine, se sreaz i se las 30 40 minute, se terge cu un ervet uscat i se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia de ardei dulce) i se introduce imediat n grsimea ncins. Se prjete pe ambele pri pn se rumenesc. - n funcie de specificaiile reetei, pot interveni i alte operaii, cum ar fi asocierea petelui cu adaosurile cerute de reet i continuarea tratamentului termic (fierbere, nbuire, gratinare). iv. Prezentare i servire preparatele se monteaz pe platouri sau farfurii, cu decor de felii de lmie, roii, verdea, cu sos, servindu-se cald sau rece. 15.2. Preparate din crustacee Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut ridicat de ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B1, B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu, fier, magneziu, iod. Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume, crupe. Preparatele se vor realiza numai din curstacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicat determin alterarea rapid a crnii de crustacee, motiv pentru care nu se recomand consumarea crustaceelor n perioada mai-august. Pentru preparate culinare se folosesc crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac) i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinar romneasc cuprinde preparate din raci, n special racul de lac, cu clete scurt i lat, deoarece are carnea mai gustoas i crusta se nroete frumos la fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coad (cozi sau gturi de raci). Preparatele din crustacee marine constituie preferie culinare n multe ri cum ar fi: Frana, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc. Sortimentul preparatelor din crustacee cuprinde gustri, antreuri, supe, preparate de baz. a. preparate din raci Cozi de raci n aspic, Cocteil din cozi de raci, asol de raci, Scordoloa de raci, Pilaf de raci; b. preparate din crevete Crevete gratinat; c. preparate din homar Homar american, Homar Bordelez; 47 d. preparate din langust Langust cardinal. Operaii tehnologice Prelucrarea preliminar ncepe cu splarea crustaceelor vii, pe rnd i folosind peria dac este nevoie. Urmeaz scoaterea intestinului prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou, pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care conine n general pietri. Prelucrarea termic const n fierberea sau nbuirea crustaceelor. Fierberea se realizeaz prin introducerea acestora n ap sau sup fierbinte. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, s acopere crustaceele. Fierberea se realizeaz n vasul acoperit 15 30 minute pn cnd se nroete crusta. Langusta bine splate se fixeaz pe o scnduric sau o lingur de lemn cu coad lung legnd-o cu o sfoar pentru a-i menine forma dup fierbere. Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 35 40 minute. 15.3. Preparate din molute Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase. Molutele vii se retrag foarte repede n cochilie sau i nchid valvele repede la cea mai mic atingere a lor cu mna. Molutele care au valvele uor deschise se arunc. Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia i stridia) i terestre sau de uscat (melcul). Sortimentul preparatelor din molute cuprinde: a. Preparate din scoici Scoici prjite, Pilaf de scoici, Scoici la matinire; b. Preparate din midii i stridii servite n stare natural, Midii sau stridii pan, Pilaf de midii; c. Preparate din melci Melci rasol cu mujdei de usturoi, Melci la matelot, Melci umplui, Melci fripi (frigrui). Operaii tehnologice Prelucrarea primar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii existeni pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare, se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap). Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se deschid numai nainte de momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor, se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile din valve rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval, pe pat de ghea, cte 6 12 buci pentru o porie. Pot fi nsoite de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt. Melcii se introduc ntr-o cantitate mare de ap, se amestec, schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia. Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec, se las astfel dou ore (amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci. Prelucrarea termic const n fierberea, sotarea, prjirea, frigerea la grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat timp de 8 10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate carnea din valve i se prelucreaz specific sortimentului. 15.4. Preparate din pui de balt Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap, la care se consum numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt. 48 Sortiment. Puii de balt se pot prepara pan, cu verdeuri, cu sos Meunire, Colbert. Operaii tehnologice Marinarea sau macerarea. Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12 20 minute. Prelucrarea termic const n nbuirea pulpelor cu legume sau prjirea lor dup ce iniial au fost trecute prin fin sau fin, ou i pesmet. Astfel pregtite, pulpele se monteaz pe farfurii sau platouri ct mai estetic i se servesc ca atare, cu decor de verdea, cu garnitur de cartofi natur sau cu sosuri diferite. Cap. 16. Tehnologia fripturilor Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos, legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv i gustativ mari, cu prezentare deosebit, fapt care le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz sau de cin, constituind uneori preparatul de baz din meniu. Una din calitile deosebite pentru care sunt des ntlnite n componena meniurilor este posibilitatea lor de a fi prezentate ntr-o gam variat, asociindu-se cu sosuri, garnituri, salate, fiind chiar obiect de atracie n cadrul unor mese festive. La fripturi este important s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale stimulndu-se astfel, interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare ct mai aleas. Componenta de baz a fripturilor este carnea, materie prim valoroas din punct de vedere nutritiv. Carnea trebuie s permit obinerea unor preparate suculente, fragede, deci carnea trebuie s fie la rndul ei proaspt, de calitate superioar, specialiti muchi, vrbioar, muchiule, cotlet, ceaf, antricot, pulp, spat etc. Calitile gustative ale fripturilor depind n primul rnd de calitatea crnii (sortiment i stare de prospeime, vrsta animalului), n al doilea rnd de stadiul de maturare (fezandare) i n al treila rnd de particularitile procesului tehnologic. Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect cea obinut din carnea celor btrne, slabe. Unele fripturi au intrat n buctria internaional sub denumire consacrat, astfel, din muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi; fil mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la tigaie sau tav, se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obine medalion. Sosurile care nsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor vscoas mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorului, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. 49 Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide simple echilibreaz valoarea nutritiv a preparatului i ajut la prezentarea preparatului. Clasificarea fripturilor a. Fripturi la frigare: pui la frigare, frigrui simple i asortate; b. Fripturi la grtar: muchi de vit la grtar, muchi de porc la grtar; c. Fripturi la cupor (tav): pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz la tav; d. Fripturi la tigaie: niel natur, niel pane, niel parizian, tochitur. 16.1. Fripturi la frigare Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar cu ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului. Proces tehnologic Vase, ustensile i utilaje necesare sunt: rotisor, frigrui, din onox sau lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou. i. Dozarea i verificarea calitii materiei prime i auxiliare: - dozarea se face prin cntrire i volumetric, iar verificarea calitii se face prin examen organoleptic. ii. Operaii pregtitoare pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade n tav n timpul frigerii; - prelucrarea primar crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine), curirea de pielie, splarea i zvntarea pe un ervet curat i uscat; fasonarea aducerea crnii la aceleai dimensiuni; ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi. iii. Tehnica preparrii fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire; - expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru a-i pstra suculena i pentru filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig la nceput la temperaturi ridicate dup care la temperaturi moderate. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata frigerii. Timpul de frigere difer n raport cu dimensiunile bucilor de carne, astfel, pentru fiecare 500 g sunt necesare: - 15 20 minute pentru carnea de vac sau berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge; - 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant. - porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a asigura meninerea formei bucilor de carne; iv. Prezentare i servire montarea fripturii se face pe platou cald sau taler de lemn, carnea fiind nsoit de diferite garnituri. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se nainte servirii. Fripurile se servesc fierbini. De reinut c fripturile la frigare i la grtar nu ateapt ci sunt ateptate. Frigruile pot fi simple sau n combinaie cu diferite legume, buci de slnin, crnai, ficat etc. Frigrui de pui colorate 50 3 cei de usturoi Coaja i zeama de la o lmie 2 lingurie de miere 3 cepe 2 lingurie de ulei de msline 800 g piept de pui 20 ciuperci ntregi din conserv, scurse i cltite 20 g roii cherry Ulei pt prjit Sare, piper Operaii pregtitoare Se cura ceapa i usturoiul, se spal i se taie mrunt. Se stoarce lmia i i se adaug coaja ras, sarea, piperul, mierea i uleiul de msline. Pieptul de pui se cur, se spal i se taie cubulee de dimensiunile roiilor. Se las carnea la marinat n sosul preparat cca 20 minute. Tehnica preparrii Se scot cubuleele de pui pe o hrtie absorbant i se nir pe frigrui, alternativ cu roiile i ciupercile ntregi. Se prjesc n ulei ncins. Prezentare i servire Se prezint pe platou sau farfurie cu decor de verdea. 16.2. Fripturi la grtar Sunt preparate pregtie prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o perioad scurt de pregtire sunt foarte solicitate de consumatori. Cele mai bune fripturi se obin pe grtarul cu crbuni, cci odat cu degajarea cldurii se degaj i o cantitate mic de acid piroglinos ce confer o arom plcut crnii. Proces tehnologic i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin cntrire sau volumetric, iar verificarea calitii se face prin examen organoleptic. ii. Operaii pregtitoare Pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge si se unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu cel puin 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri. - Prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific; zvntare; - Porionarea crnii: felii cu grosime de 1 4 cm la muchi de vac i muchiule de porc i 1 1,5 cm la carnea de porc, viel, miel; - Aplatisarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne; ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea ei de grtar. iii. Tehnica preparrii const n expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea crnii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat. 51 - Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i dup preferinele consumatorilor. Tabel 7. Timp de prelucrare termic pentru fripturi la grtar MODUL DE FRIGERE GROSIMEA CRNII TIMPUL DE FRIGERE ASPECTUL N SECIUNE n snge 1 cm. 2 cm. 3 cm 50 pe fiecare parte 70 pe o parte 1,5 pe o parte Interiorul rou, lsnd s se scurg snge Potrivit de fript 1 cm. 2 cm. 1 pe fiecare parte 1,5 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte Interiorul roz cu picturi de lichid roz la suprafa Bine fript 1 cm 2 pe fiecare parte 3 pe fiecare parte 4 pe fiecare parte Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la suprafa iv. Prezentare i servire montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aaz direct pe bucata de carne. Friptur de porc la grtar 17.3. Fripturile la cuptor (tav) Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor, unde, sub aciunea radiaiilor calorice au loc concomitent procese de frigere i coacere n profunzime a crnii. Proces tehnlogic 52 Vase, ustensile i utilaje necesare pregtirii fripturilor la cuptor: tav cu grtar, cuite inox, blat de lemn, furchet, platou, castroane, pensul, main de gtit cu cuptor. i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin cntrire i volumetric, iar verificarea calitii se face prin examen organoleptic. ii. Operaii pregtitoare pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap. - Prelucrarea primar a crnii: fezandarea, curarea de pielie, splarea, zvntarea, fasonarea, srarea, ungerea cu grsime; - Crnurile slabe se nvelesc cu felii de slnin i se leag cu sfoar pentru a-i menine forma dup coacere (bucile de sfoar se ndeprteaz dup tratamentul termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului. iii. Tehnica preparrii expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul ncins la 180 250C. La nceput, prelucrarea termic are loc la temperaturi de 250C i dup albirea crnii se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut. Timpul de prelucrare termic este diferit, n funcie de natura crnii, cantitatea i preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g carne este: 15 20 minute pentru carnea de vac; 30 35 minute pentru carnea de viel; 20 30 minute pentru carnea de pasre. Porionarea crnii se face dup temperarea acesteia, aproximativ dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a se evita sfrmarea crnii la tiere. - Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinereii sosului care va nsoi friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; deglasare fierberea cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului adugarea de condimente sau vin. iv. Prezentare i servire montarea preparatului se face pe platou cald, mpreun cu garnituri diferite, iar sosul se servete n sosier sau napeaz feliile de carne. Umplerea unei psri este un mod simplu i popular de a transforma un pui la cuptor ntr-o mas mai substanial. Se poate umple cavitatea puiului sau zona gtului sau se poate introduce umplutura sub piele. Dup ce pasrea a fost umplut, trebuie s fie legat (vezi foto) pentru ca umplutura s nu ias n timpul gtirii. La pui sunt bune umpluturile din miez de pine, orez sau gru bulgur, amestecate cu ierburi, ceap, nuci sau alte ingrediente. Acestea trebuie sa fie lsate ntotdeauna s se rceasc complet, nainte de a umple pasrea cu ele. 53 Umplerea prii dinspre gt Cltii i uscai pasrea, apoi umplei zona gtului cu umplutura rece. Lsai puin spaiu pentru expansiunea n timpul gtitului. ntindei pielea gtului peste umplutur pentru a o acoperi complet, ndoind pielea dedesupt. Netezii umplutura, apoi ndoii vrfurile aripilor sub pasre pentru a fixa pielea. Bucile mari de piele de pe gt se prind cu o frigruie mic. Umplerea sub piele Se desface piele de pe piept introducnd ncep vrfurile degetelor sub pielea de la gt. Se mpinge pe o parte pn la captul osului pieptului, cu grij sa nu se rup pielea. Se repet operaia pentru cealalt parte. Se introduce umplutura sub piele ntr-un strat egal pe toat suprafaa pieptului. Dup ce s-a introdus toat umplutura, se netezete uniform. Se ndoaie pielea de pe gt spre spatele psrii i se fixeaz cu o frigruie mic. Legarea puiului Se pliaz picioarele ctre laturile pieptului, apoi se leag ciocnelele cu o sfoar subire, curat, nfurmd-o n jurul trtiei, apoi n jurul capetelor ciocnelelor. 54 Pentru a verifica dac un pui la cuptor este gata, se neap cu o frigruie partea groas a pulpei i se observ sucurile care ies din ea. Dac au o culoare clar, puiul este gata. Dac sunt uor roz, mai trebuie inut n cuptor. nainte de a o tia, pasrea fcut la cuptor trebuie lsat s stea 15 20 min, timpul necesar crnii de a reasorbi sucurile i s se ntreasc, fiind mai uor de tiat. 16.4. Fripturi la tigaie Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare. Acest procedeu const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C. Procedeele moderne nlocuiesc prjirea n soteuz cu punerea crnii ntr-o tigaie din teflon, fr grsime, unde carnea este expus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. Avantajul folosirii acestei tigi sunt: fripturile i pstreaz factorii nutritivi ntr-o cantitate mai mare; se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime ncins. Proces tehnologic Vase, ustensile i utilaje necesare pregtirii fripturilor la tigaie: tigaie de teflon, bttor de niele, blat de lemn, cuite de inox, castroane, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel, soteuz. i. Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin cntrire i volumetric, iar verificarea calitii se face prin examen organoleptic. ii. Operaii pregtitoare prelucrarea primar a crnii, tierea n felii cu grosimea de 2 cm, aplatizarea; - bucile de carne pentru niele se sreaz i apoi se dau prin fin, ou i respectiv pesmet, conform reetelor. - prelucrarea primar a finii, oulor, pesmetului, usturoiului etc. iii. Tehnica preparrii expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune; - prelucrarea termic timp de 2 minute pe fiecare parte. n timpul prelucrrii termice se ntorc o singur dat de pe o parte pe cealalt; - obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului rezultat la prjire. Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojghiei albe, de proteine coagulate se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii 55 iv. Prezentare i servire montarea preparatului se face pe platou cald, cu garnituri diferite. Sosul se servete separat, n sosier Cele mai frecvente fripturi la tigaie sunt nielele i tochitura. nielele se pot obine n trei variante: - niel natur carnea se trece prin fin; - niel parizian carnea se trece prin fin i ou btut; - niel pan carnea se trece prin fin, ou i pesmet. Indici de calitate ai fripturilor Fiind apreciate n mod deosebit de majoritatea consumatorilor, fripturile trebuie s prezinte nsuiri organoleptice corespunztoare: Aspect plcut, atrgtor, bucile s aib dimensiuni uniforme, fripturile la grtar, frigare sau cuptor s prezinte o crust la suprafa de culoare brun-rocat, crocant. Consistena potrivit preparatelor prjite, suculent, friptura s fie suficient ptruns termic i uniform. Culoarea la exterior, culoare brun-rocat la fripturile la grtar, la frigare, la tav, iar la nielele parizian i pan culoare galben-aurie. n interior, culoare cenuie, sau roietic n funcie de durata tratamentului termic. Culoarea trebuie s fie uniform pe toat suprafaa crnii. Miros i gust plcute, caracteristice crnii fripte sau prjite, fr miros i gust strine. Transformri care apar n timpul procesului tehnologic al fripturilor n timpul pregtirii fripturilor au loc aceleai transformri cu cele de la preapratele din carne i legume. La prelucrarea primar au loc pierderi cantitative i calitative determinate de ndeprtarea poriunilor necomestibile i de operaiile de splare. Cele mai importante modificri apar n timpul tratamentului termic. n funcie de intensitatea acestuia sau de tipul de tratament termic aplicat aceste transformri influeneaz mai mult sau mai puin calitile nutritive i senzoriale ale produsului finit. Fripturile care sufer cele mai mici transformri ale factorilor nutritivi sunt cele obinute fr nclzirea n grsime, adic fripturile la frigare, la grtar cu crbuni i la tigaie de teflon. Datorit radaiilor calorice care acioneaz direct asupra crnii se formeaz o crust din proteine coagulate i glucide caramelizate care protejeaz interiorul bucilor de carne de pierderile nutritive. Deoarece nu se folosete grsime, care la temperaturi ridicate se degradeaz cu formare de compui toxici, acest inconvenient nu mai apare i aceste fripturi pot fi cunsumate i n alimentaia dietetic. La temperaturile ridicate la care sunt expuse bucile de carne, are loc o evaporare a apei, ceea ce conduce la contractarea crnii, deci micorarea volumului, care depinde de temperatura i durata de prelucrare termic. Se formeaz compui de arom, cu precdere la fripturile obinute la grtarul din crbuni, unde, odat cu radiaiile calorice se degaj i acidul piroglignos din crbuni, acesta imprimnd un gust specific crnii prjite. De asemenea, o cantitate mai mic sau mai mare de vitamine, substane extractive se denatureaz, n funcie de intensitatea prelucrrii termice. Defecte, cauze, remedieri La pregtirea fripturilor pot aprea anumite defecte dac nu se respect verificarea calitii crnii i operaiile tehnologice. Tabel 8. Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor 56 DEFECTE CAUZE REMEDIERI Felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal. Porionare nainte de temperarea crnii sau porionare incorect. Depirea duratei tratamentului termic. Fr crust crocant la exterior. Nerespectarea timpului de prelucrare termic. Unse cu suc pn la sfritul tratamentului termic. Se menin la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoar rumenire. Crust uscat sau ars. Depirea duratei tratamentului termic. nepate n momentul ntoarcerii n tav sau tigaie. Crust mbibat de grsime. Tratamentul termic s-a realizat la temperaturi mici la nceput, friptura s-a meninut n grsime dup obinere. Consisten crud, neptruns termic. Carnea nu s-a fasonat corespunztor. Nu s-a rotit rotisorul tot timpul. Se menine la cldur pn la consistena carespunztoare. Consisten fad, nesuculent. S-a depit perioada de prelucrare termic sau nu s-a uns carnea n timpul frigerii. Miros i gust neplcut Dozarea necorespunztoare a condimentelor. S-au folosit grtare sau frigrui murdare. S-a depit durata de prelucrarea termic. Gramaj necorespunztor Dozare incorect. Porionarea crnii incorect. Srarea crnii nainte de prelucrare termic. Cap. 17. Tehnologia dulciurilor de buctrie 57 Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei, ca desert, la cin sau ntre mese. Servite la sfritul mesei confer senzaia de saietate. Dulciurile au rolul de a completa valoarea nutritiv i energetic a meniurilor, furniznd n principal energie sub forma glucidelor simple (zahr) i grsimi uor utilizabile (din lapte, fric, unt, smntn). Datorit gustului dulce, plcut, a aspectului estetic, atrgtor pe care l au, dulciurile de buctrie sunt preparate foarte apreciate de consumatori, mai ales de cei mici. Coninutul ridicat n glucide impune consumarea raional a lor pentru a evita apariia bolilor generate de excesul de glucide diabetul zaharat i bolile cardiovasculare. Clasificarea dulciurilor de buctrie a. Dulciuri de buctrie pe baz de crupe i lapte: orez cu lapte, gri cu lapte; b. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte: creme de zahr caramel, lapte de pasre; c. Dulciuri de buctrie pe baz de aluaturi: cltite (cu gem, cu dulcea, cu brnz de vaci), papanai, glute cu prune, minciunele, colunai cu brnz de vaci; d. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe: salate, gelatine, compoturi, budinci, sufleuri. Materii prime folosite la pregtirea dulciurilor de buctrie: lapte, zahr, unt, fric, smntn, ou, fin, pesmet, gri, colorani, fructe, crupe, arome etc. De calitatea acestora depinde n mare msur calitatea produselor finite, de aceea verificarea calitii materiilor prime trebuie fcut conform standardelor i cu mult responsabilitate. 17.1. Dulciuri de buctrie pe baz de crupe i lapte Aceste preparate se obin prin fierberea materiilor prime (lapte, crupe: gri, orez; zahr). Acest tratament termic confer o bun digestibilitate produsului finit i l face recomandabil mai ales n dieta copiilor mici. Dup fierberea componentelor, preparatul se monteaz n compotiere sau farfurioare i se decoreaz cu sirop de fructe sau scorioar. Indicii de calitate ai acestor dulciuri se refer la gramaj corespunztor, griul fr aglomerri, culoare alb-glbuie, miros plcut, caracteristic, gust dulce, plcut, aroma specific componentelor, consisten bine legat. 17.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte Preparatele din aceast grup frecvent utilizate n unitile de alimentaie public sunt laptele de pasre i crema de zahr caramel. Sunt foarte apreciate de consumatori datorit aspectului deosebit pe care l au. Aceste preparate conin n proporie mare proteine din ou i lapte, deci au o valoare nutritiv ridicat. Pentru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie foarte proaspete. Laptele de pasre. Operaiile pregtitoare constau n prelucrarea preliminar a oulor, separarea lor i spumarea albuului. Zahrul se mparte n trei pri, o parte amestecndu-se cu albuuri, alta cu glbenuuri i cealalt cu laptele. Tehnica preparrii const n: fierberea laptelui, dup care n el se fierb glutele de albu. Se pregtete odoul din glbenuuri, zahr i lapte i fierbere cteva minute pn se ngroa puin. odoul se monteaz n compotier i se aaz bulgrii de albu deasupra. Preparatul se servete rece. Crema de zahr caramel.Operaiile pregtitoare constau n prelucrarea primar a oulor, fierberea i rcirea laptelui, caramelizarea zahrului i tapetarea formelor cu acesta. Tehnica preparrii const n formarea compoziiei cremei prin amestecarea la cald a oulor cu zahr i lapte, turnarea acestei compoziii n formele tapetate i fierberea la cuptor pe baie de ap la temperatur moderat de 45C. Crema se rstoarn apoi pe platou sau farfurie i se servete rece, cu siropul format. Indicii de calitate ai dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte sunt urmtorii: Pentru laptele de pasre, bulgrii de albu trebuie s fie egali ca dimensiuni, pufoi, bine fieri, de culoare alb; odoul de consisten lejer, omogen, fr aspect de tiat, fr aglomerri; gust i miros plcute. 58 Crema de zahr caramel se prezint sub forma unui coagul compact, omogen, , fr goluri de aer n seciune, s-i pstreze forma dat de vazul n care s-a prelucrat termic, iar prin tiere s nu se sfrme. La suprafa prezint un strat subire de sirop format prin dizolvarea zahrului caramel; trebuie s aib gust dulce, specific componentelor folosite. 17.3. Dulciuri de buctrie pe baz de aluaturi Dulciurile de buctrie pe baz de aluaturi se obin din materii prime de origine vegetal (fin, gri, cartofi, gem, dulcea, zahr, fructe) i materii prime de origine animal (ou, lapte, brnz, smntn). Aceste componente se amestec ntre ele pentru obinerea unui aluat, conform specificaiilor reetelor, care se poate modela sub form rotund sau cilindric (papanai, glute cu prune) i se supun tratamentului termic de fierbere sau se toarn (cltite) ntr-o tigaie ncins i uns cu puin grsime, rumenindu-se pe ambele pri. Finisarea se face fie prin mpesmetare (papanai, glute cu prune), fie prin rulare cu diferite compoziii (cltite). Indicii de calitate ai dulciurilor de buctrie pe baz de aluaturi sunt urmtorii: Pentru cltite foi uniforme ca dimensiuni, culoare galben-aurie, consisten moale, gust dulceag, specific componentelor. Pentru papanai buci de form cilindric, egale ca dimensiuni, frumos rumenii pe toat suprafaa, consisten afnat, gust dulceag, plcut, specific componentelor. Pentru glute cu prune buci de form sferic, uniforme, acoperite cu pesmet, culoarea specific pesemtului rumenit, consisten afnat, gust i miros plcute, specifice componentelor. 17.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe Aceste preparate furnizeaz gucide simple n cantiti mari, uor asimilabile, vitamine i sruri minerale. Compoturile se obin prin fierberea fructelor prelucrare primar n ap fierbinte i aromatizare cu vanilin sau lmie. Gelatinele se pot obine n dou variante, n funcie de coninutul de ap al fructelor. Pentru obinerea gelatinei din fructe cu coninut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine, portocale) se aplic varianta gelatin cu suc de fructe - , iar pentru fructele cu coninut mai mic de ap se aplic varianta gelatin cu pulp de fructe. Diferena dintre cele dou variante const n prelucrarea primar a fructelor. Prima variant urmrete presarea fructelor i obinerea sucului i turtei presate, iar a doua urmrete obinerea unui piure de fructe din pulp i partea lemnoas a fructului, cu casa seminal. Prile secundare care au rezultat n urma pregtirii preliminare, se fierb n ap i apoi se strecoar. Fiertura strecurat se mparte n dou pri, una folosit la nmuierea gelatinei, iar cealalt la dizolvarea zahrului. Formarea compoziiei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul ndulcit i sucul, respectiv piureul din fructe, pn se obine o compoziie omogen. Aceasta se toarn n forme umezite, pentru ca, la rsturnare s se desprind uor. Rcirea are rolul de a gelifica compoziia. Pentru rsturnarea compoziiei pe platou, formele se nclzesc cu ap cldu. Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu fric. Indicii de calitate ai dulciurilor de buctrie pe baz de fructe: Pentru compoturi fructe bine ptrunse, s-i pstreze forma specific sau dat prin tiere, culoare ct mai apropiat de cea natural; siropul s fie limpede, fr suspensii, potrivit de dulce, fr mirosuri i gusturi strine. Pentru gelatine s-i pstreze forma dup turnare, s nu se sfarme, culoarea specific fructelor, gust dulce, aroma specific fructelor. 17.5. Budinci 59 Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou, zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive n care, pe lng factorii nutritivi din crupe, paste finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou, alimentul cu cea mai mare valoare biologic. Prelucrarea termic aplicat budincilor este coacerea la cuptor sau fierberea pe baie de ap n vas acoperit (tot la cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice. Structura afnat a budincilor se datoreaz ncorporrii albuului btut spum, care, n timpul coacerii determin creterea n volum a preparatului. Proteinele precipitate prin batere nglobeaz particule de aer, care la temperaturi ridicate se dilat conferind o consisten afnat i volum mrit budincii. Operaii pregtitoare comune. Prelucrarea preliminar a materiilor prime se face prin cernerea finii, alegerea orezului i splarea lui, fierberea crupelor sau a pastelor finoase, curarea, splarea i mrunirea fructelor, splarea, dezinfectarea i separarea oulor, baterea albuului, obinerea sosului de vanilie sau a aluatului de cltite etc. Tehnica preparrii. Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine cu mijlocul gol. Acestea se ung i se tapeteaz cu pesmet. n aceste forme se aaz compoziia de budinc, se uniformizeaz suprafaa i se dau la cuptor timp de 30 minute, la temperaturi de 160 180C, pn se rumenesc uor la suprafa. n primele 20 minute nu se deschide ua cuptorului pentru a nu-i pierde afnarea. Dup coacere, se scoate budinca din cuptor, se acoper i se las nc 10 15 minute s abureasc, dup care se rstoarn pe un platou sau se servete n forma n care s-a obinut. Se servesc calde sau reci, cu diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde. 17.6. Sufleuri Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas datorit unei cantiti mari de albu btut spum, adugat n preparate, ceea ce determin o afnare pronunat a acestora. Sufleul se servete imediat n gratenul n care a fost preparat aezat pe suport de hrtie dantelat. Tehnologia de preparare este identic cu cea a budincilor cu deosebirea c se adaug un numr mai mare de albuuri btute spum, iar coacerea se face n forme unse cu unt fr a fi tapetate cu pesmet. Temperaturile de coacere sunt progresive pn la 160 180C. Ca i la budinci, se recomand ca ua cuptorului s nu se deschid n primele 20 minute de tratament termic. Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii consumatori i sunt alctuite din trei componente de baz: - pireu de fructe care d i denumirea sufleului; - elementul de legare i mrire a consistenei obinut din fin, ou, lapte, zahr, arome, rztur de lmie, pesmet, biscuii, crem de lapte etc; - elementul de afnare albuul de ou. Este calculat n funcie de cantitatea de pireu de fructe i anume: 2 3 albuuri la 100 g piure. Indicii de calitate ai budincilor i sufleurilor: La budinci volum mrit, componente ptrunse, n seciune fr aglomerri sau straturi compacte, suprafaa rumenit uniform; culoare brun-rocat, uniform; consisten bine legat, omogen, s-i menin forma dup tiere; gust i miros plcute, caracteristice componentelor. La sufleuri volum mrit de dou ori, produs uor n raport cu volumul; porozitate mare, pori mici uniformi, suprafaa rumenit uniform, n seciune s nu prezinte aglomerri sau straturi compacte; culoare brun-rocat uniform; consisten poroas; gust i miros plcute, specifice componentelor. Cap. 18. ntocmirea reetelor i a meniului ntr-o alimentaie 60 tiinific, raional i sntoas ntr-o alimentaie raional, meniul trebuie s cuprind patru mese pe zi pentru un adult sntos. Luarea meselor la ore neregulate influeneaz nefavorabil starea de sntate. Orarul constant al meselor creaz reflexe condiionate digestive care favorizeaz digestia alimentelor n bune condiii. Dac nu se inger alimente la orele respective, secreiile din stomac, fiind acide, pot ataca mucoasa gastric, favoriznd diferite boli digestive. Dac sunt depite orele de mas, stomacul nu mai elaboreaz secreiile gastrice necesare digestiei, iar dac intervalul dintre mese este prelungit prea mult, nu mai apare senzaia plcut de saietate, pentru c, foamea, care este stimulentul secreiei, a trecut. n acest caz apar balonri, greutate stomacal i somnolen care pot dura cteva ore. Cele patru mese se repartizeaz astfel: Micul dejun este obligatoriu i este greit obiceiul de a se renuna la el sau a-l nlocui cu o cafea neagr sau o igar. Cafeaua consumat pe stomacul gol este duntoare. Micul dejun se recomand a fi consistent, alctuit dintr-o ceac de lapte, ceai sau cacao cu lapte, cu pine cu unt sau cu marmelad, un ou i 2-3 felii de carne sau preparate de carne (salam, parizer, unc, friptur rece). Micul dejun trebuie s asigure 15 20 % din aportul caloric. La ora 10 11 se recomand o gustare format din tartine cu brnz sau cu mezeluri i fructe, ce asigur 10 % din raie. Dulceurile nu se recomand acum deoarece inhib pofta de mncare pentru prnz. Se poate consuma o cafea neagr care stimuleaz activitatea sistemului nervos. La prnz se servete un mic aperitiv, pentru stimularea poftei de mncare, o sup cald, care, prin susbtanele extractive ce le conine, declaneaz secreiile gastrice, apoi o mncare cu legume i carne plus o salat. La sfritul mesei se servete un desert constituit din alimente dulci. Acest meniu pentru prnz va asigura 40 50 % din necesarul caloric. Cina va cuprinde alimente uor digerabile i srace n principii energetice. Meniul pentru cin cuprinde unul sau maxim dou sortimente de preparate, asigurnd 15 20 % din necesarul energetic zilnic. Buturile recomandate pot fi alcoolice sau nealcoolice. Pentru copii se recomand buturi nealcoolice, rcoritoare: sucuri de fructe, ap mineral, nectaruri etc. Pentru aduli se recomand la nceputul meselor buturi tari, care stimuleaz pofta de mncare (uic, votc, rachiu, nu coniac), pe parcursul consumrii preparatelor din meniu (la dejun i cin) se pot consuma vinuri albe sau roii ncepnd cu cele seci i continund cu cele demiseci i dulci. La desert se recomand coniac, cafea, vinuri dulci, ampanie, lichioruri fine i buturi rritoare din fructe carbonatate sau necarbonatate, ap mineral. De reinut c, la cafea se servete obligatoriu ap mineral sau ap plat. Pregtirea gustoas a preparatelor, fr abuz de condimente, prezentarea atractiv, atmosfera plcut, linitit n care se ia masa, asigur condiiile unei bune digestii. Se recomand evitarea monotoniei meniurilor, iar combinarea alimentelor s asigure att variaie ct i aport caloric. La stabilirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele aspecte: - structura clienilor (vrst, sex, naionalitate); - anotimpul n care se pregtesc i se consum preparatele; - timpul destinat pregtirii i servirii meniului; - tipul de mas la care se servete: micul dejun, dejun, gustare, cin, recepie, banchet etc.; - valoarea caloric i nutritiv a preparatelor i buturilor; - preferinele culinare i tradiia de consum; - sursele de aprovizionare cu materii prime; - asigurarea diversificrii preparatelor; - combinarea alimentelor srace n anumite principii nutritive cu cele bogate n aceste principii n vederea completrii lor i asigurarea unui echilibru ntre factorii nutritivi furnizai de un meniu; - regulile gastronomice, care, n principal, prevd evitarea includerii n meniuri a urmtoarelor preparate: 61 - din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb de burt i tuslama, ciorb de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i iahnie de fasole boabe, sup-crem de cartofi i garnitur din cartofi etc.); - realizarea prin procedeu tehnologic asemntor: prjire, coacere, frigere, fierbere (exemplu: cacaval pan i pete pan, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc gratinat etc.); - din acelai sortiment de carne (exemplu: ciorb de carne de pasre i pui la ceaun, ciorb din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure i friptur din vnat): - din aceleai legume (exemplu: pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii, sup-crem de mazre i friptur cu mazre sote etc.); - deserturi obinute din aceeai materie prim (exemplu: tarte cu cpuni i salat de cpuni, ngheat de ciocolat i prjitur pe baz de ciocolat). Dovada cea mai solid a unei alimentaii sntoase, raionale i totodat tiinifice o reprezint greutatea constant a corpului, greutate care trebuie s fie calculat n funcie de sex, vrst, activitate fizic i intelectual. n acest scop trebuie avut o mare grij n stabilirea meniurilor zilnice i evitarea abuzurilor alimentare atunci cnd avem oaspei sau suntem invitai la o mas (lcomia pierde omenia). Odat devenii supraponderali este greu s revenim la greutatea iniial.