Tehnologia Produselor Lactate

  • View
    92

  • Download
    9

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Tehnologia Produselor Lactate

Transcript

Curs Tehnologia Produselor din Lapte TEHNOLOGIA SMNTNII PENTRU ALIMENTAIE Sortimente de smntn pentru alimentaie. Condiii de calitate Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac i din bivoli. Se fabric dou categorii de smntn: smntn dulce pentru alimentaie i pentru necesiti culinare (prepararea frici, cremelor etc); smntn fermentat. n funcie de materia prim utilizat smntna se fabric pur lactic i smntn cu diferite adaosuri de origine vegetal (uleiuri, proteine, gemuri, cafea). Conform standardelor n vigoare smntn pentru alimentaie trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici organoleptice: Indici Smntn dulce Aspect i consistent Gust i miros Culoare Caracteristici Smntn fermentat

Omogen, fluid, fr Omogen, vscoas, fr aglomerri aglomerri de grsime sau de grsime i substane proteice substane proteice Dulceag, curat, cu arom de Plcut, aromat, slab acrior de pasteurizare, fr gust i fermentaie lactic tar gust i miros miros strine. strin. De la alb pn la alb-glbuie. uniform n toat masa.

Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime. n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii pentru alimentaie se folosete lapte proaspt integral, colectat n unitile de producie cu aciditatea plasmei de maximum 24T, lapte degresat cu aciditatea maxim de 19T, lapte degresat i smntn dulce 1

praf de calitate superioar i diferite substane stabilizatoare etc. Materia prim este recepionat cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciat n laboratoarele unitilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substan n parte. Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1-2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35-38% grsime. Pentru sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime - (10-15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului.

2

Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz conform uneia din metodele descrise anterior n funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare trebuie s fie pentru sortimentul cu 8-10% grsime - de 1,024 g/cm3, 20% grsime - de 1,018 s/cm3, 35% grsune - de 0,998 g/cm3.

3

Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este viscozitatea, care este condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat. Pentru obinerea viscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte-praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecndu-se permanent. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se efectueaz la temperaturi nalte - 84-88 C timp de 15 s - 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea viscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materie prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelucrrii materiei prime cu aciditate ridicat la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ). Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete viscozitatea smntnii. n afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi, (grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone), care formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. 4

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. In produsul omogenizat se obine dispersarea mai marc a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea mbuntind structura smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i adsorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. Crete viscozitatea amestecului, i deci, i a produsului finit. Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60-80C n funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odat cu creterea coninutului de grsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redus de omogenizare se folosete i n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn-iarn, cnd n grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. n practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu 8,10,15,20% grsime. se recomand presiunea de 9-12 MPa. Se practic omogenizarea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s depeasc 2-3 MPa presiunea omogenizrii ntr-o treapt. Presiunea n treapta a doua a omogenizrii constituie aproximativ 1/2 din valoarea acesteia la treapta I. n cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic omogenizarea ntr-o treapt. Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare. 5

Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaie absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale. Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2-6 C cu ajutorul pasteurizatoarclor cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1-2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete viscozitatea smntnii. n continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare (20-24 C ), spre a evita topirea grsimii solidificate. nsmnarea. n materia prim cu temperatura 20-24 C se introduc 15%, de maia (cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite pstrarea materiei prime la temperatur ridicat, ntruct n lipsa micro florei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale smntnii. Cultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz n funcie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. n cazul preparrii culturii microbiene n lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1-2%) din masa de materie prim, cultura preparat n lapte pasteurizat se introduce n cantitatea de 2-5%. Se mrete cantitatea de cultur i n cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii urgentrii procesului de fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din maia. 6

Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur de componena i proprietile microflorei maielelor(culturilor de producie). Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productorii de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de viscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu viscozitatea normal, consistena omogen i proprietii de reinere a zerului sporite. Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare. O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 20, 25, 30 % grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. di