PowerPoint Presentation PENGEMASAN Dyah Kartika Wening Pengemasan Suyitno 1990  salah satu bagian dr pengolahan pangan. 2 fungsi utama : keperluan periklanan & melindungi makanan. Faktor penyebab kerusakan  kerusakan fisik yg berhub dg penyebab kerusakan fisik/perub kimia (sinar UV, kadar air, oksigen, perub suhu), kontaminasi yg disebabkan oleh m.o, insekta, atau tanah. Fungsi kemasan Pelindung produk selama distribusi Menambah ketertarikan konsumen Mempermudah pemberian informasi mengenai produk Menjaga kualitas dan keamanan produk yg dikemas Hal yg harus diperhatikan : Tidak mengandung bagian yg dapat mengalami migrasi kedalam pangan, Produk dan kemasan harus berkualitas Pengemsan harus sesuai dengan sifat dan karakteristik produknya Bentuk pengemas harus fungsional Desain grafis menarik Label informatif dan sesuai dg martabat makanan di dalamnya Syarat kemasan yg baik : Pengemas harus mpy nilai estetika yg tinggi Mpy fungsi bentuk dan ukuran tertentu Dpt mempertahankan makanan dalam bentuk yg disenangi knsumen Mudah dalam penggunaannya Mudah untuk dibuang/dipergunakan lagi Macam-macam bahan pengemas Ada 2 : Pengemas yg digunakan unt pengiriman Pengemas yg digunakan unt pedagang eceran yg lgsg berhub dg konsumen. Pengemas untuk pengiriman Diharapkan dpt melindungi produk selama transport dan distribusi Ex : kayu, logam, papan serat, krat, barel, drum, dan kantong. Pengemas unt penyimpanan dlm skala rmh tangga Daun Bambu, tekstil alumunium foil, plastik, kaleng, botol kaca, logam A. DAUN Ex : daun pisang, daun jambu, kulit tongkol jagung (klobot), daun kelapa, daun jati, daun waru, daun bambu. Daun pisang mengandung polifenol yg sebagian besar dlm bentuk EGCG (Epi Gallo Cathechin Gallat)  menghasilkan aroma khas. Kandungan polifenol pd daun dpt menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus & memaksimalkan proses fermentasi. Daun jambu biji/air  jabar : mengemas tape ketan. Di bali : mengemas bakcang, lopis, kue gambir (makanan khas Bali yg terbuat dr tepung ketan hita yg diisi dg kelapa parut dan gula merah). Daun klobot (pembungkus tongkol jagung)  angling, bitik, wajit. Cuci, keringkan, kemas. Daun aren  kemas pudak (dr tepung beras) khas gresik. Daun kelapa (janur)  ketupat, aroma khas. Daun jati  dg tujuan menjaga kesegaran bahan yg dikemas. Nasi pecel, nasi rames, nasi uduk. Daun dipilih yg masih berumur 2 minggu agar lbh lentur dan tdk mudah rusak. Bs dipakai unt pembuatan tempe gembus, kedelai. B. KAIN Mempunyai sifat penghalang tdh uap air & gas, shg tdk dapat diisikan dg kecepatan tinggi & mpy penampilan krg menarik. Karung goni bs dgunakan scr kimia untk mncegah kebusukan, mengurangi bahaya kebakara, tahan sobek & mpy dya tahan yg baik  biji-bijisn, tepung, gula, dan garam. C. PLASTIK Keunggulan : mudah diwarna, biaya rendah, dapat didesain secara bebas, tahan remuk, tahan terhadap air. Kelemahan : kurang tahan terhadap panas, stabilitasinya lebih rendah, penangkalan terhadap gas rendah. Jenis-jenis plastik Selopan (Cellophane)lembaran transparan dilapisi nitrocellulose yg menyebabkan selopan mudah di seal dan mpy penghalang migrasi gas yg baik. Ex : pengemas roti, daging, dll. Polistiren (polystryene) sifat penghalang migrasi uap air & gas lbh rendah. Bs untuk mengemas buah, sayur, biji2an, bentuk kaku biasanya untuk display makanan. Polipropilen (Polypropylene)  jernih, mpy daya rentan baik, tahan sobekan. Ex : botol yg dapat ditekan seperti pengemas kecap, saus, dll. Poliester (polyester)  transparan, penghalang migrasi air & gas yg baik. Fleksibel pd suhu 70-135 celcius. Polietilen (polyethylene) paling banyak digunakan, murah, fleksibel tp tdk jernih. Untuk mengemas makanan segar/produk roti. Polivinileden Klorida (polyvinylidene cloride, PVC)  antimigrasi air, bau, dan gas yg sangat baik. Tahan terhadap lemak & tidak meleleh jika kontak dg lemak, panas (bs lgsg dioven). Ex : pengemas air, soft drink, susu, jam, ice cream, botol mayonaise, kecap, dll. Nilon (nylon)  antimigrasi gas yg baik, tahan panas & bahan kimia, harga mahal. D. PLASTIK BERLAPIS Plastik yg dilapis dg polimer/aluminium (metalisasi)  memperbaiki sifat penghambat thd migrasi air/gas untuk mempermudah proses penutupan dg panas. E. ALUMUNIUM FOIL Lembaran alumunium yg ditipiskan dg ketebalan kurang dr 0,01524cm. Anti migrasi thd air, gas, sinar, dan m.o. Dilapisi epoxyvinyl  cocok sbg pengemas makanan yg menggunakan pemanadan dg microwave. F. KERTAS Bahan pengemas fleksibel, dibuat dr kombinasi bahan yg fleksibel, tahan terhadap tinta dekorasi. Macam kertas yg digunakan : kertas bond (mutu kekuatan basah & kekuatan sobek tinggi : mengemas permen karet); kertas tissue (kekuatan thd air, tahan jamur) Kertas litho (menghasilkan permukaan pencetakan yg halus : label) Kertas Kraft (harga murah, kekuatan thd air & ahan sobek, berpori : label makanan dg berat 20-50kg yg berupa tepung, gula, buah, & sayur). Kertas Glassine (tahan udara & lemak, kehilangan ketahanan ketika basah, : pengemas permen). Kertas parchment (ketahanan thd lemak & tinggi kekuatan basah, lebih kasar, lebih tidak tembus cahaya : mengemas mentega). G. KARTON Sifat : ketebalan, kekakuan, kemampuan untk dilipat tanpa celah. Dpt kontak dg makanan dan selalu dilapisi polietilen, polivinil klorida, dan penutup dg panas. Ex : mengemas sayur & buah segar, produk susu, daging dan makanan beku. H. PENGEMAS RIGID & SEMI RIGID Retort pouch  semi rigid. Terbuat dari alumunium foil yg dilaminasi dg polimer. Retort pouch : kemasan fleksibel berbentuk kantong dgnakan untk mengemas bahan siap santap (MRE : Meal Ready to Eat). Tahan sterilisasi, disimpan lama. Jika suhu 40 derajat C  6 bulan, jika 25-30 derajat C  3 tahun. Jika disimpan pd almari pendingin  5 tahun. Keunggulan pengemas retort pouch : Waktu yg digunakan untuk memasak lebih pendek shg tekstur pangan terasa lebih alami & nilai gizi lebih baik, lebih tipis, lebih ringan, lebih feksible, sehingga mudah dibawa. Kelemahan : Tidak tahan terhadap perlakuan panas yg terlalu lama. Jika dipanaskan pd suhu >130 derajat C slm 45mnt, maka laminasinya akan lepas, shg kemasan mjd keriput bahkan lapisannya terkelupas. Ukuran kantong tipis dpt mjd kendala jika produk yg dipasarkan mpy bentuk besar & tebal (sup buntut, iga, balado telur). Retort Pouch I. BAMBU Diiris tipis kemudian dianyam mjd bentuk tertentu. Pengemas sederhana, terbatas penggunaannya, tdk mpy ketahanan thd uap air, gas, panas shg produk yg dkemas harus bersifat kering. Ex : pindang, buah salak, dll. J. LOGAM Dapat digunakan untuk mengemas semua makanan krn bersifat kaku dan tahan thd panas tinggi. Dapat dikenai tekanan baik dr luar maupun dlm dg suhu sangat tinggi, bs dilakukan proses sterilisasi. Biasanya kombinasi dg alumunium. Kuat, dapat diproduksi dg kecepatan tinggi, mudah diisi ditutup. Kerugian : berat, sulit ditutup, tidak dapat digunakan kembali. K. KACA Sbg pengemas minuman dan makanan. Mpy leher langsing & badannya disebut botol. Sbg pengemas produk cair/semi padat dg ukuran kecil. Jar  botol dg leher lebih luas (pasta, saus). Tumbler  seperti jar tp tdk mpy leher (jam & jeli). Carboys  botol dg leher pendek. Jar tumbler carboys
Please download to view
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
...

Teknologi Pengemasan

by dyah-kartika-wening

on

Report

Category:

Documents

Download: 0

Comment: 0

2

views

Comments

Description

Teknologi Pengolahan Pangan dengan pengemasan
Download Teknologi Pengemasan

Transcript

PowerPoint Presentation PENGEMASAN Dyah Kartika Wening Pengemasan Suyitno 1990  salah satu bagian dr pengolahan pangan. 2 fungsi utama : keperluan periklanan & melindungi makanan. Faktor penyebab kerusakan  kerusakan fisik yg berhub dg penyebab kerusakan fisik/perub kimia (sinar UV, kadar air, oksigen, perub suhu), kontaminasi yg disebabkan oleh m.o, insekta, atau tanah. Fungsi kemasan Pelindung produk selama distribusi Menambah ketertarikan konsumen Mempermudah pemberian informasi mengenai produk Menjaga kualitas dan keamanan produk yg dikemas Hal yg harus diperhatikan : Tidak mengandung bagian yg dapat mengalami migrasi kedalam pangan, Produk dan kemasan harus berkualitas Pengemsan harus sesuai dengan sifat dan karakteristik produknya Bentuk pengemas harus fungsional Desain grafis menarik Label informatif dan sesuai dg martabat makanan di dalamnya Syarat kemasan yg baik : Pengemas harus mpy nilai estetika yg tinggi Mpy fungsi bentuk dan ukuran tertentu Dpt mempertahankan makanan dalam bentuk yg disenangi knsumen Mudah dalam penggunaannya Mudah untuk dibuang/dipergunakan lagi Macam-macam bahan pengemas Ada 2 : Pengemas yg digunakan unt pengiriman Pengemas yg digunakan unt pedagang eceran yg lgsg berhub dg konsumen. Pengemas untuk pengiriman Diharapkan dpt melindungi produk selama transport dan distribusi Ex : kayu, logam, papan serat, krat, barel, drum, dan kantong. Pengemas unt penyimpanan dlm skala rmh tangga Daun Bambu, tekstil alumunium foil, plastik, kaleng, botol kaca, logam A. DAUN Ex : daun pisang, daun jambu, kulit tongkol jagung (klobot), daun kelapa, daun jati, daun waru, daun bambu. Daun pisang mengandung polifenol yg sebagian besar dlm bentuk EGCG (Epi Gallo Cathechin Gallat)  menghasilkan aroma khas. Kandungan polifenol pd daun dpt menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus & memaksimalkan proses fermentasi. Daun jambu biji/air  jabar : mengemas tape ketan. Di bali : mengemas bakcang, lopis, kue gambir (makanan khas Bali yg terbuat dr tepung ketan hita yg diisi dg kelapa parut dan gula merah). Daun klobot (pembungkus tongkol jagung)  angling, bitik, wajit. Cuci, keringkan, kemas. Daun aren  kemas pudak (dr tepung beras) khas gresik. Daun kelapa (janur)  ketupat, aroma khas. Daun jati  dg tujuan menjaga kesegaran bahan yg dikemas. Nasi pecel, nasi rames, nasi uduk. Daun dipilih yg masih berumur 2 minggu agar lbh lentur dan tdk mudah rusak. Bs dipakai unt pembuatan tempe gembus, kedelai. B. KAIN Mempunyai sifat penghalang tdh uap air & gas, shg tdk dapat diisikan dg kecepatan tinggi & mpy penampilan krg menarik. Karung goni bs dgunakan scr kimia untk mncegah kebusukan, mengurangi bahaya kebakara, tahan sobek & mpy dya tahan yg baik  biji-bijisn, tepung, gula, dan garam. C. PLASTIK Keunggulan : mudah diwarna, biaya rendah, dapat didesain secara bebas, tahan remuk, tahan terhadap air. Kelemahan : kurang tahan terhadap panas, stabilitasinya lebih rendah, penangkalan terhadap gas rendah. Jenis-jenis plastik Selopan (Cellophane)lembaran transparan dilapisi nitrocellulose yg menyebabkan selopan mudah di seal dan mpy penghalang migrasi gas yg baik. Ex : pengemas roti, daging, dll. Polistiren (polystryene) sifat penghalang migrasi uap air & gas lbh rendah. Bs untuk mengemas buah, sayur, biji2an, bentuk kaku biasanya untuk display makanan. Polipropilen (Polypropylene)  jernih, mpy daya rentan baik, tahan sobekan. Ex : botol yg dapat ditekan seperti pengemas kecap, saus, dll. Poliester (polyester)  transparan, penghalang migrasi air & gas yg baik. Fleksibel pd suhu 70-135 celcius. Polietilen (polyethylene) paling banyak digunakan, murah, fleksibel tp tdk jernih. Untuk mengemas makanan segar/produk roti. Polivinileden Klorida (polyvinylidene cloride, PVC)  antimigrasi air, bau, dan gas yg sangat baik. Tahan terhadap lemak & tidak meleleh jika kontak dg lemak, panas (bs lgsg dioven). Ex : pengemas air, soft drink, susu, jam, ice cream, botol mayonaise, kecap, dll. Nilon (nylon)  antimigrasi gas yg baik, tahan panas & bahan kimia, harga mahal. D. PLASTIK BERLAPIS Plastik yg dilapis dg polimer/aluminium (metalisasi)  memperbaiki sifat penghambat thd migrasi air/gas untuk mempermudah proses penutupan dg panas. E. ALUMUNIUM FOIL Lembaran alumunium yg ditipiskan dg ketebalan kurang dr 0,01524cm. Anti migrasi thd air, gas, sinar, dan m.o. Dilapisi epoxyvinyl  cocok sbg pengemas makanan yg menggunakan pemanadan dg microwave. F. KERTAS Bahan pengemas fleksibel, dibuat dr kombinasi bahan yg fleksibel, tahan terhadap tinta dekorasi. Macam kertas yg digunakan : kertas bond (mutu kekuatan basah & kekuatan sobek tinggi : mengemas permen karet); kertas tissue (kekuatan thd air, tahan jamur) Kertas litho (menghasilkan permukaan pencetakan yg halus : label) Kertas Kraft (harga murah, kekuatan thd air & ahan sobek, berpori : label makanan dg berat 20-50kg yg berupa tepung, gula, buah, & sayur). Kertas Glassine (tahan udara & lemak, kehilangan ketahanan ketika basah, : pengemas permen). Kertas parchment (ketahanan thd lemak & tinggi kekuatan basah, lebih kasar, lebih tidak tembus cahaya : mengemas mentega). G. KARTON Sifat : ketebalan, kekakuan, kemampuan untk dilipat tanpa celah. Dpt kontak dg makanan dan selalu dilapisi polietilen, polivinil klorida, dan penutup dg panas. Ex : mengemas sayur & buah segar, produk susu, daging dan makanan beku. H. PENGEMAS RIGID & SEMI RIGID Retort pouch  semi rigid. Terbuat dari alumunium foil yg dilaminasi dg polimer. Retort pouch : kemasan fleksibel berbentuk kantong dgnakan untk mengemas bahan siap santap (MRE : Meal Ready to Eat). Tahan sterilisasi, disimpan lama. Jika suhu 40 derajat C  6 bulan, jika 25-30 derajat C  3 tahun. Jika disimpan pd almari pendingin  5 tahun. Keunggulan pengemas retort pouch : Waktu yg digunakan untuk memasak lebih pendek shg tekstur pangan terasa lebih alami & nilai gizi lebih baik, lebih tipis, lebih ringan, lebih feksible, sehingga mudah dibawa. Kelemahan : Tidak tahan terhadap perlakuan panas yg terlalu lama. Jika dipanaskan pd suhu >130 derajat C slm 45mnt, maka laminasinya akan lepas, shg kemasan mjd keriput bahkan lapisannya terkelupas. Ukuran kantong tipis dpt mjd kendala jika produk yg dipasarkan mpy bentuk besar & tebal (sup buntut, iga, balado telur). Retort Pouch I. BAMBU Diiris tipis kemudian dianyam mjd bentuk tertentu. Pengemas sederhana, terbatas penggunaannya, tdk mpy ketahanan thd uap air, gas, panas shg produk yg dkemas harus bersifat kering. Ex : pindang, buah salak, dll. J. LOGAM Dapat digunakan untuk mengemas semua makanan krn bersifat kaku dan tahan thd panas tinggi. Dapat dikenai tekanan baik dr luar maupun dlm dg suhu sangat tinggi, bs dilakukan proses sterilisasi. Biasanya kombinasi dg alumunium. Kuat, dapat diproduksi dg kecepatan tinggi, mudah diisi ditutup. Kerugian : berat, sulit ditutup, tidak dapat digunakan kembali. K. KACA Sbg pengemas minuman dan makanan. Mpy leher langsing & badannya disebut botol. Sbg pengemas produk cair/semi padat dg ukuran kecil. Jar  botol dg leher lebih luas (pasta, saus). Tumbler  seperti jar tp tdk mpy leher (jam & jeli). Carboys  botol dg leher pendek. Jar tumbler carboys
Fly UP