Toques saveurs d’Opale - Le Touquet Paris- Vous tenez entre vos mains le premier numro de Toques Saveurs d’Opale au Touquet-Paris-Plage , le guide des recettes des chefs et commerants Touquettois

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    04-May-2018

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<ul><li><p>Toques &amp;saveurs dOpale</p></li><li><p>2</p><p>Partager et crer des souvenirs en famille autour de saveurs gourmandes, faire plaisir ceux quon aime, crer de la convivialit et sublimer des saveurs parfois oublies, voici ce que vous promet ce premier numro deToques &amp; Saveurs dOpale au Touquet-Paris-Plage.</p><p>Ce guide, n dune volont commune de nos artisans du got, fait la part belle nos recettes ftiches et emblmatiques des tablissements Touquettois. Alors mettez votre tablier, prparez vos ingrdients choisis avec gots et sortez votre plus belle nappe pour offrir vos proches un peu de Touquet dans leur assiette. </p><p>Rgalez-vous ! </p><p>Lilyane LussignolMaire du Touquet-Paris-Plage</p></li><li><p>3</p><p>Vous tenez entre vos mains le premier numro de Toques &amp; Saveurs dOpale au Touquet-Paris-Plage , le guide des recettes des chefs et commerants Touquettois.</p><p>Le Touquet-Paris-Plage, avec ses quelques 80 bonnes adresses o satisfaire toutes vos envies gourmandes, sinscrit comme lune des destinations phares de la Cte dOpale. Ici, de ltablissement toil aux adresses renommes, en passant par de nombreux restaurants, traiteurs et brasseries de choix, tout est mis en uvre pour apporter du bien-tre jusque dans votre assiette. Plaisir des papilles, plaisir des yeux, tous vos sens seront en veil lors de la ralisation de ces recettes. Du traditionnel au gastronomique, essayez-vous la cration dune trentaine de recettes qui subliment nos produits du terroir ; loccasion, o que vous soyez, de goter et partager les saveurs du Touquet-Paris-Plage et de la Cte dOpale, en famille et entre amis, toute lanne. Je vous souhaite une belle exprience, et un bon apptit !</p><p>Daniel FasquellePrsident de lAgence dAttractivit Opale&amp;COet de lOffice de Tourisme du Touquet-Paris-Plage.</p></li><li><p>4</p><p>Lever les filets de dorade puis ter la peau, bien enlever les parties grasses du poisson puis dsarter. Rincer les filets de dorade, tailler finement en tartare et rserver au frais. Monter la crme liquide au batteur afin dobtenir une crme fouette.</p><p>Dposer une botte daneth dans le Thermomix avec une pince de sel (lastuce du chef: lajout de sel va permettre de fixer la chlorophylle et dobtenir une couleur verte). Chauffer lhuile de ppins de raisins puis verser dans le Thermomix et mixer. Passer le mlange au chinois tamine avec un torchon afin dobtenir lhuile daneth.Rserver au frais. A laide dune mandoline, raliser de fines tranches de concombre dans la longueur en sassurant de bien lavoir pluch au pralable puis rserver.Raliser une fine brunoise avec une partie des tranches.Concasser et torrfier les noisettes dans un four 180 pendant 6 8 mn selon votre four (elles doivent prendre une jolie couleur dore).</p><p>Dans la deuxime botte daneth, raliser quelques pluches et hcher le reste.Dans une calotte, mlanger le yaourt, la crme fouette, laneth hach, le jus de yuzu, la brunoise de concombre et le tartare de dorade. Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis de Tabasco. Dresser votre entre en dposant une quenelle de tartare de dorade dans lassiette, ajouter sur le dessus les tranches de concombre, les noisettes torrfies, les pluches daneth, les pousses de moutarde puis arroser dun filet dhuile daneth. Poivrer.</p><p>Tartare de dorade, yaourt, noisette, concombre, aneth</p><p>INGRDIENTSPour 4 personnes</p><p>2 grosses dorades 1 yaourt fromage blanc </p><p>(ex: yaourt grecque) 1 concombre </p><p>20 g de noisettes 5 cl de jus de yuzu </p><p>30 cl de crme liquide 2 bottes daneth </p><p>30 g pousses de moutarde 100 cl huile de ppins de raisins </p><p>Sel Poivre du moulin </p><p>Tabasco </p><p>LAVANTAGE - Rond-point des Sports. tl. 03 21 81 24 35</p></li><li><p>5</p><p>Mixer les betteraves avec 5 cl de vinaigre balsamique.Ajouter du jus de betterave jusqu obtenir une texture fluide.Passer le mlange au chinois. Rcuprer les rsidus sur le chinois puis les taler sur une plaque de cuisson, faire scher 90 pendant 1 h. Faire tidir le mlange betterave vinaigre et y incorporer les 4 g dagar agar.Dbarrasser et laisser prendre au four pendant 1 h.Mixer de nouveau cette prparation et la dbarrasser dans une pipette, la conserver au frais.</p><p>Rincer, scher les filets de maquereaux puis les faire cuire 30 mn dans la fleur de sel ou le sel fin.</p><p>Pour la raviole de lait Faire chauffer 400 g de lait.mietter le haddock fum puis lincorporer dans le lait.Retirer du feu, rserver pendant 2 h, filtrer le lait dans un chinois puis rserver le haddock dans un bol.Faire fondre les 6 feuilles de glatine dans de leau frache pendant 10 mn.Tidir le lait, filtrer et y incorporer les feuilles de glatine presses, mlanger.</p><p>Etaler la prparation sur une plaque lisse et sur un papier cuisson (3 mm dpaisseur).Faire prendre au frais pendant 2 h.</p><p>Pour le dressageDtailler les ravioles laide dun emporte-pice. Dposer quelques points de farce dans les assiettes.Dposer le maquereau dcoup en tronons de 3 cm de long, la pulpe de betterave, un tour de poivre du moulin, quelques salicornes pour dcorer.</p><p>Maquereau ctier au sel, ravioles de lait au haddock fum, farce Touquettoise&amp; pulpe de nos terres</p><p>KOT PCHE - 91 rue de Paris. tl. 03 21 05 39 11</p><p>INGRDIENTSPour 4 personnes</p><p>4 filets de maquereaux400 g de haddock fum dpec</p><p>4 betteraves moyennes5 cl de vinaigre balsamique</p><p>4 g dagar agar6 feuilles de glatine</p><p>1 citron confit100 g de salicornes</p><p>1 chalote cisele30 cl dhuile dolive</p><p>10 rattes du Touquet400 g de lait</p><p>5 gousses dailSel, poivre</p></li><li><p>6</p><p>Blanchir lpaule de veau, puis la rincer et mouiller avec le bouillon de veau, ajouter les oignons, les poireaux, et le bouquet aromatique puis faire cuire faible bullition durant les 5 h.</p><p>Dcanter lpaule puis la rouler dans du film alimentaire. Rserver au froid. Chinoiser le bouillon de cuisson puis le faire rduire de . Le crmer, puis le monter au beurre. Blanchir les mini poireaux puis les rafrachir immdiatement.Ouvrir les hutres, puis les rincer leau claire.</p><p>Tailler 4 portions de blanquette puis les rchauffer au four vapeur. </p><p>Glacer la blanquette avec la sauce. La dresser sur des assiettes puis poser une hutre et une quenelle de caviar sur le dessus.Dresser les poireaux puis garnir de feuilles dhutres.</p><p>Blanquette de veau,hutres de Rgis Borde,caviar Oscitre, jeunes poireaux</p><p>LE PAVILLON BARRIRE WESTMINSTER Av. du Verger. tl. 03 21 05 48 48</p><p>INGRDIENTSPour 4 personnes</p><p>1200 g dpaule de veau dsosse</p><p>4 hutres 0030 g de caviar Oscitre</p><p>12 mini poireaux1 bouquet garni</p><p>1 l de crme liquide 200 g de beurre</p><p>1 ravier dOyster Leaves2 oignons</p><p>2 poireaux3 l de bouillon de veau</p></li><li><p>7</p><p>La veille, mlanger le jus et le zeste de citron, le miel, les herbes et les pices. Laisser mariner les suprmes jusquau lendemain.</p><p>Cuire la cocotte le potiron et les pommes de terre dcoups en ds avec du beurre et un peu deau.La chair doit se rduire en pure. Assaisonner en sel et poivre, ajouter la noix de muscade rpe.Garder quelques lamelles de potiron rti lhuile dolive pour dposer sur lassiette.</p><p>Hachez finement loignon puis lail.</p><p>Dans une marmite, faire revenir loignon puis ajouter lail. Lorsque loignon est dor, faire revenir le suprme de poulet. Cuire couvert pendant 30 mn.</p><p>Servir en parsemant de miettes de spculoos et jus de cuisson rduit.</p><p>Suprme de volaille de Licques la pure de potiron &amp; aux spculoos</p><p>INGRDIENTSPour 2 personnes</p><p>2 suprmes de poulet700 g de potiron</p><p>300g de pomme de terre oignon</p><p> gousse dail1 poigne de coriandre cisele1 poigne de persil plat cisel</p><p>1 cc de miel1 cc de cumin moulu</p><p>1 cc de gingembre moulu1 cc de cannelle moulue</p><p>4 spculoos crass,Zeste et jus dun citron jaune</p><p>Sel poivre</p><p>LE RESTAURANT DU NOVOTEL - Av. Louison Bobet. tl. 03 21 09 85 00</p></li><li><p>8</p><p>plucher et couper en deux les pommes de terre puis les cuire 25 mn la vapeur. Saler, poivrer et rserver au chaud. Cuire galement les filets de saumon et de cabillaud la vapeur pendant 8 mn.</p><p>Dessaler le haddock en le passant sous leau froide.Dans une casserole, verser le lait, leau, ajouter le bouquet garni et une pince de poivre, puis y pocher le haddock pendant 10 mn.</p><p>Nettoyer les moules. Peler loignon (ou les 2 chalotes)et lail. Dans une cocotte, verser le vin blanc, ajouter loignon et lail mincs, 2 cc de persil et 2 cc de ciboulette, puis y jeter les moules 10 mn sur feu moyen pour quelles souvrent.Rchauffer la choucroute feu doux dans une casserole avec une noisette de beurre, puis la disposer dans un plat chaud avec les pommes de terre, les poissons et les crustacs.Servir aussitt !Pour adoucir lacidit du chou, saucer la choucroute avec un beurre nantais.</p><p>La choucroute de la mer</p><p>LE GRILL - 26 rue Saint-Jean. tl. 03 21 05 98 71</p><p>INGRDIENTSPour 4 personnes</p><p>1,5 kg de choucroute cuite500 g de pommes de terre</p><p>1,5 l de moules300 g de cabillaud300 g de saumon</p><p>300 g de filet de haddock1 oignon (ou 2 chalotes)</p><p>2 gousses dail3 cc de persil hach</p><p>3 cc de ciboulette1 bouquet garni </p><p>(persil, thym, laurier)25 cl de vin blanc</p><p>25 cl de lait demi-crm1 verre deau</p><p>2 cs dhuile de tournesolSel, poivre</p></li><li><p>9</p><p>Peler le potimarron, le couper en ds et le mettre dans un plat four avec du thym, du laurier, du beurre.Saler et poivrer. Couvrir le plat avec du papier aluminium et cuire au four 160c pendant 20 mn. </p><p>Faire suer une chalote avec une noisette de beurre, dglacer avec 20 cl de Noilly Prat. Laisser rduire aux puis ajouter 20 cl de crme liquide. Laisser cuire feu doux 5 mn. Vrifier la cuisson du potimarron, il doit tre moelleux. Le laisser goutter 5 mn. Ensuite mixer avec un peu de crme. </p><p>Ajouter du cumin en poudre, vrifier lassaisonnement et rserver au chaud. Mixer laide dun mixeur plongeant la sauce, y ajouter une demi-botte de ciboulette cisele et quelques crevettes grises dcortiques. Poler au beurre le turbot, 3 mn de chaque ct. Dresser la pure de potimarron en quenelles, dposer le turbot et ensuite napper lgrement de sauce.</p><p>Filet de turbot,pure de potimarrons&amp; crme de Vermouth</p><p>LE JARDIN - Place de lHermitage. tl. 03 21 05 16 34</p><p>INGRDIENTSPour 2 personnes</p><p>2 filets de Turbot1 demi potimarron20 cl de Noilly Prat20 cl crme liquide</p><p>Thym Laurier </p><p>Cumin</p></li><li><p>10</p><p>mincer finement la chair des pinces du crabe pralablement dcortiqu, y intgrer la mayonnaise,la pomme Granny Smith rpe, ainsi que la coriandre fraiche </p><p>Dcouper en effeuill (en lamelles) les Saint-Jacques,les badigeonner de marinade laide dun pinceau et les disposer sur la rmoulade.Disposer les lamelles de radis en rosace tout autour de la rmoulade.</p><p>Pour la dcoration Faire rduire les ttes de crevettes, dans du beurre et ajouter le safran.Dcouper les radis lemporte pice et les disposer en rosace autour de la rmoulade</p><p>Rmoulade de crabe&amp; effeuill de Saint-Jacques</p><p>LE VILLAGE SUISSE - 52 Avenue Saint-Jean. tl. 03 21 05 69 93</p><p>INGRDIENTSPour 1 personne</p><p>50 g de chair de crabe10 g de pomme Granny Smith</p><p>2 g de coriandre fracheJus de citron Sel et poivre</p><p>Pour lassaisonnementMayonnaise maison</p><p>1 jaune duf, 1 cc de moutarde de Dijon, huile de ppin de </p><p>raisin, sel et poivre3 Saint-Jacques crues couper </p><p>en lamelles finesPour la marinade</p><p>50 g dhuile dolive25 g de jus de citron</p><p>Pour la dcoration 200 g de ttes de crevettes, </p><p>beurre, safran, 3 radis</p></li><li><p>11</p><p>cailler et vider les soles.Enlever les peaux noires et blanches; rincer et scher les poissons.</p><p>plucher les pommes de terre et les tourner, cest--dire raliser 2 petites entames chaque bout, puis tourner7 faces gales autour des pommes de terre en leur donnant la forme dun ballon de rugby. Les rincer puis les cuire dans de leau sale (10 g de gros sel/litre deau), dpart froid. Pour vrifier la cuisson : la pointe dun couteau doit rentrer facilement coeur. Rserver ensuite au chaud.Mettre la farine dans un plat large, fariner les soles et enlever lexcdent.</p><p>Chauffer une grande pole avec un filet dhuile et une noisette de beurre. Colorer les soles sur un premier ct, les retourner et ajouter le beurre. Arroser sans cesse le poisson en le laissant cuire feu doux. Le beurre doit devenir noisette (lgrement color). En fin de cuisson, presser le citron dans le beurre trs chaud et assaisonner de poivre du moulin.Servir le poisson sur une assiette avec les pommes de terre et napper le tout de beurre noisette.Rajouter du persil.</p><p>Belle sole meunire,Rattes du Touquet</p><p>PRARD TRADITIONS - 67 rue de Metz. tl. 03 21 05 13 33</p><p>INGRDIENTSPour 1 personne</p><p>5 pommes de terre,Rattes du Touquet </p><p>1 belle soleFarine</p><p>Beurre, huilePersil</p></li><li><p>12</p><p>Couper les champignons en petits morceaux, les faire revenir avec une demi chalote mince dans du beurre, saler et poivrer, rserver.Effeuiller les girolles, les faire revenir dans du beurre avec une demi chalote mince et 1/4 de gousse dail, saler et poivrer, rserver.Mettre la tomate dans une barquette en aluminium, huile dolive, sel et poivre, passer au four 4 mn.plucher et couper en morceaux les patates douces, les cuire dans 1/3 de bouillon de volaille, 1/3 de lait et 1/3 de crme frache. Egoutter les patates et conserver le jus de cuisson, les craser en pure tout en ajoutant le jus de cuisson afin de dtendre.</p><p>Prparer le beurre blanc au corail : snacker les coraux dans un peu de beurre et huile, les rserver.Dans une casserole, mettre le vin blanc, le vinaigre blanc, 1 chalote cisele, faire rduire, ajouter 3 cl de crme frache, laisser rduire de nouveau, incorporer 50 g de beurre demi-sel au fouet, ajouter les coraux et mixer le tout, saler et poivrer.Mettre un peu de beurre et dhuile dolive dans une pole, faire revenir les Saint-Jacques 30 secondes de chaque ct.Dresser le tout dans une assiette</p><p>Noix de St-Jacques snackes,patates douces, mulsion aubeurre blanc aux agrumes</p><p>LESCALE - Aroport du Touquet. tl. 03 21 05 23 22</p><p>INGRDIENTSPour 1 personne</p><p>4 noix de Saint-Jacquesavec coraux</p><p>50 g de champignons de Paris50 g de girolles1 tomate cerise</p><p>2 patates douces rouges ou blanches</p><p>Bouillon de volailleLait</p><p>Crme fraicheBeurre</p><p>Huile dolive2 chalotes</p><p>1/4 de gousse dail2 cl de vin blanc</p><p>2 cl de vinaigre blanc</p></li><li><p>13</p><p>plucher un demi potiron, le couper en cubes et le cuire 20 mn leau frmissante.</p><p>Une fois cuit, le mixer et lassaisonner, 40 cl de coulis de potiron bien mix et assaisonn.80 g de Maroilles dbarrass de sa crote, le couper en petits ds, et le faire fondre dans 5 cl de crme liquide 35% mg.</p><p>Saisir les coquilles Saint-Jacques trs rapidement dans une sauteuse trs trs chaude avec un peu dhuile dolive 30 s de chaque ct.Verser le coulis de potiron dans le fond de lassiette chaude.</p><p>Dposer les coquilles rties.Napper de la fondue de Maroilles.Ajouter quelques pluches de cerfeuil.</p><p>La Coquille Saint - Jacquesau Maroilles</p><p>LE FLAVIO - 1/2 Avenue du Verger. tl. 03 21 05 10 22</p><p>INGRDIENTSPour 4 personnes</p><p>16 noix de Saint Jacques40 cl de coulis de potiron </p><p>80 g de Maroilles 5 cl de crme liquide 35%mg</p></li><li><p>14</p><p>Dposer le magret sur une planche, ct chair. laide dun petit couteau, ter les parties sanguinolentes et les nerfs du magret, puis les parer en enlevant le gras qui dpasse. Les retourner et inciser le gras sans atteindre la chair en formant un quadrillage.Saler et poivrer les deux faces.Faire chauffer une pole feu moyen et dposer le magret ct gras, laisser fondre quelques minutes et enlever la graisse fondue. Le gras du magret doit devenir croustillant et color. </p><p>Glacer les lgumes. Cette mthode vous apporte une cuisson parfaite de vos lgumes tout en restant moelleux.Di...</p></li></ul>