Traçabilité/ Sécurité des aliments - Anses ?· Traçabilité/ Sécurité des aliments Sonia TENAILLEAU,…

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    14-Sep-2018

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  • Traabilit/ Scurit des aliments

    Sonia TENAILLEAU, Anses, Chef dunit (UERBA)

  • Sommaire

    Dfinitions et Objectifs

    La traabilit, outil de maitrise de la scurit

    La traabilit, outil de gestion de crise

    La traablit, outil d'information et d'tiquetage

    Les contraintes de la traabilit

    Lies la production

    Archivage

    Perspectives

  • Dfinitions et Objectifs

    La traabilit: ne des accidents sanitaires du milieu des annes 90 en Europe

    La Food Law : mise en place d'une relle politique communautaire de scurit des aliments

    La capacit retracer tout le parcours d'un produit ou d'un organisme depuis son levage jusqu' sa vente aux particuliers

    (Article 3.15 du rglement 178/2002)

    La cl de vote de la rglementation sur la scurit des aliments

  • La notion de risque Zro pour le

    consommateur:

    Prvenir le maximum de risques

    Identifier les responsables

    Moyen supplmentaire de connatre l'origine

    et le contenu des produits

    Protection du consommateur

    Maitriser le risque de non-information

    Dfinitions et Objectifs

  • La traabilit, outil de maitrise de la scurit

    Historique:

    Avant 2002, les denres alimentaires :

    soit comme des produits agricoles relevant de la PAC,

    soit comme des produits industriels.

    2 services la Commision: rglementation parse, complexe, contradictoire parfois

    Cration de la DGSANCO et livre blanc de la scurit sanitaire (2001)

  • La traabilit, outil de maitrise de la scurit

    L'exigence de traabilit (Article 18 du 178/2002):

    Longtemps rserve au secteur de la viande bovine et des OGM est tendue l'ensemble des denres destines l'Homme ou l'Animal

    S'impose l'ensemble des oprateurs, tous les exploitants de la chaine alimentaire

    Transparence et

    Fiabilit des informations transmises

    Fixe les objectifs atteindre sans contraindre par des moyens

  • La traabilit, outil de matrise de la scurit

    Objectifs atteindre (Article 18 du 178/2002):

    Traabilit ascendante : La capacit, en tout point de la chane dapprovisionnement, retrouver lorigine et les caractristiques dun produit partir dun ou plusieurs critres donns. La cause dun problme qualit.

    Traabilit descendante : La capacit, en tout point de la chane dapprovisionnement, retrouver la localisation de produits partir dun ou plusieurs critres donns. Le rappel ou le retrait de produits.

  • La traabilit, outil de matrise de la scurit

    Traabilit amont :

    Les procdures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu avant que cet acteur devienne responsable lgalement ou physiquement des produits

    Traabilit aval :

    Les procdures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu aprs le transfert de proprit ou aprs le transfert physique des produits de l'acteur vers un tiers.

  • La traabilit, outil de matrise de la scurit

    Identifier l'acteur immdiatement avant et aprs

    Produits remis directement aux consommateurs Pas dobligation

    Produits vendus des clients professionnels Obligation

    Mise disposition des informations l'Autorit comptente

    Vrification de la chaine alimentaire

    Entreprise Fournisseur

    Client Entreprise Fournisseur

  • La traabilit : outil de gestion de crise

    Un profond changement dans le rgime de responsabilit des oprateurs:

    Responsabilit conjointe: Chaque maillon de la chane alimentaire doit prendre les mesures ncessaires

    Respect des cahiers des charges contractuels

    Analyse des risques, HACCP

    Responsabilit objective

    Une obligation de rsultat qui a pour consquence un renversement de la charge de la preuve

    Harmonisation des procdures de retrait/rappel

  • La traabilit : outil de gestion de crise

    La procdure de retrait, rappel et notification:

    Elle concerne tous les exploitants, qu'ils aient :

    import,

    produit,

    trait,

    fabriqu

    ou distribu une denre alimentaire

    ainsi que les dtaillants.

  • Obligation de retrait/rappel

    Le retrait : toute mesure visant empcher la

    distribution et l'exposition d'un produit dangereux

    ainsi que son offre au consommateur

    Le rappel : empcher la consommation ou lutilisation

    dun produit et/ou informer dun danger

  • Retrait/ Rappel/Notification

    Note de service DGAL/SDSSA/N2005-8174

  • La traabilit, outil d'information et d'tiquetage

    La note de service DGAL/SDRRCC/N2005-8026 du 20 janvier 2005:

    de manire gnrale, la traabilit sert plusieurs objectifs, qu'il s'agisse de la scurit alimentaire, de la loyaut des informations dlivres entre oprateurs conomiques ou aux consommateurs .

    La traabilit : un outil de commercialisation, voire de valorisation du produit (publicit commerciale)

    La traabilit : rassure le consommateur quant la fiabilit

  • La traabilit, outil d'information et d'tiquetage

    De nouvelles technologies apparaissent:

    Etiquette Datamatrix lisible par des portables ou scan

    informations trs compltes pour le consommateur,

    Etiquettes RFID (Radio frequency identification)

    suivi en temps rel de produits et simultanment

    Quantit dinfo importante

    Code barre

  • Sommaire

    Dfinitions et Objectifs

    La traabilit, outil de maitrise de la scurit

    La traabilit, outil de gestion de crise

    La traablit, outil d'information et d'tiquetage

    Les contraintes de la traabilit

    En Production

    Archivage

    Perspectives

  • Les contraintes de la traabilit

    En production: dfinition du lot: Un lot est un ensemble dunits de vente dune denre

    alimentaire qui a t produite, fabrique ou conditionne dans des circonstances pratiquement identiques (directive 89/396/CEE)

    Ne sapplique pas aux:

    produits agricoles vendus des stations d'entreposage, de conditionnement ou d'emballage, des organisations de producteurs, aux systmes de prparation ou de transformation;

    produits non premballs;

    produits conditionns dans un emballage ou un rcipient infrieur 10 cm2 dans la face la plus grande;

    doses individuelles de glaces alimentaires.

    1.Rception des matires premires 2.Stockage matires premires 3.Dstockage matires premires (FIFO) 4.Production / Conditionnement du produit 5.Stockage produits finis 6.Vente / Expdition chez les clients

  • Les contraintes de la traabilit

    Les outils d'enregistrement de la traabilit:

    Enregistrer,

    Stocker,

    Faire les liens et archiver les donnes

    Do limportance de la numrisation des donnes...

    Il existe plusieurs logiciels commerciaux, par exemple:

    Supply Chain Execution,

    Manufacturing Execution System

    Enterprise Resource Planning,

    Mais aucune obligation de moyens les utiliser...

  • L'archivage

    Informations obligatoires: (bordereau de livraison et facture):

    nom, coordonnes des fournisseurs et nature des produits livrs

    Date de transaction

    Un enregistrement spcifique non obligatoire:

    Volume ou quantit

    Numro de lot

    Description plus dtaille du produit si besoin (produit premball ou vrac, varit de fruit/lgume, )

  • L'archivage

    Une masse d'archives trs importante conserver:

    DLC non spcifie (ex : vin) : idem que documents commerciaux soit 5 ans (contrles fiscaux)

    DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois

    DLC < 3 mois et produits prissables : 6 mois aprs date de fabrication ou livraison

    D'o l'intrt de la numrisation des donnes conserves...

    A condition de les scuriser !

  • Perspectives

    Hors du territoire de l'Union europenne: Ces dispositions relatives la traabilit : stricto sensu, sans effet :

    Quelle attitude adopter? Se fermer des marchs?

    Les standards europens sont-ils transposables dans tous les pays?

    Le modle europen s'exporte:

    Tunisie, Maroc, Egypte, Afrique de l'ouest (Bnin, Mali, Sngal, Togo...)

    Par la rdaction de cahier des charges contractuel: souvent bien plus exigeant que le rglement!

  • Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger (Molire).

    Il ne faut pas tant regarder ce que l'on mange que celui avec lequel on mange (Epicure).

    Merci de votre attention

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