Tusor András - Gasztronómia

  • Published on
    26-Jun-2015

  • View
    1.212

  • Download
    10

Embed Size (px)

Transcript

<p>GASZTRONMIAVendglts - idegenforgalom szakmacsoport Vilgbanki project</p> <p>Ksztette: Tusor Andrs</p> <p>Tartalomjegyzk1. fejezet A gasztronmia jelentsge Tpllkozs klnbz korokban skori tpllkozs kori tpllkozs Kzpkori tpllkozs A magyar konyha s gasztronmiai kialakulsa sszefoglal krdsek 2. fejezet A magyar konyha jellemzi Haznk tjegysgeinek tkezsi szoksai s nnepi hagyomnyai szak - Magyarorszg Alfld Dunntl Hazai gasztronmiai hagyomnyok sszefoglal krdsek 3. fejezet Nemzetek konyhi s tkezsi szoksai A francia konyha s tkezsi szoksai Az olasz konyha s tkezsi szoksai Az angol konyha s tkezsi szoksai A nmet konyha s tkezsi szoksai Az osztrk konyha s tkezsi szoksai A svjci konyha s tkezsi szoksai A Benelux llamok konyhja s tkezsi szoksai A skandinv npek konyhja s tkezsi szoksai A spanyol konyha s tkezsi szoksai A bolgr, grg, albn konyha s tkezsi szoksai A trk konyha s tkezsi szoksai A romn konyha s tkezsi szoksai Az orosz konyha s tkezsi szoksai A lengyel konyha s tkezsi szoksai A tvol - keleti konyha s tkezsi szoksai Az szak - amerikai konyha s tkezsi szoksa sszefoglal krdsek 4. fejezet Vallsi tkezsi elrsok A zsid valls tkezsi elrsai Zsid nnepek tkezse A katolikus keresztny valls tkezsi elrsai Vallsi nnepek tkezse Az iszlm valls nnepei s tkezsi elrsai sszefoglal krdsek</p> <p>1. fejezetA gasztronmia jelentsge</p> <p>A gasztronmia grg sz, jelentse nyencsg, az telek s italok szakrt ismerete, kifinomult lvezse, az tkezs mvszete. Tovbbi jelentse szakcsmvszet, nyencmestersg, tgabb rtelemben pedig a terts, a felszolgls mvszete, az tkezs kultrja, de magban foglal mindent, ami az tkezssel kapcsolatos. gy r errl Prillant Savarin "Az zls fiziolgija" c. mvben: "aki rszt vett valaha egy pomps lakomn, amelyet tkrkkel, szobrokkal s virgokkal dsztett, szpasszonyokkal teli teremben tartottak meg, amelyben illatszerek s lgy kellemes zene hangja rad szerte, az ilyen ember minden szellemi megerltets nlkl t fogja ltni, hogy az sszes tudomnyok hozzjrultak az zls lvezetnek nvelshez s ill keretekbe foglalshoz".</p> <p>TPLLKOZS KLNBZ KOROKBAN</p> <p>"Az ebd ksztshez vgy mindenek eltt egy hossz hegyes botot, amellyel kishatod a fld alatti gombkat, lecsapolhatod a tlgyfrl az rett makkot, feltr- heted a magvakat, felpattinthatod a klnfle hjakat. Azutn keress egy jformj mlyedst a sziklban, tltsd meg es- vagy forrsvzzel. Halmozz fel mellette kveket... a khalom felett gyjts jkora tzet, s tzelj egy - kt ra hosszat, mg t nem tzesednek a kvek. Ekkor dobj a vzbe egyet, aztn mg egyet, egszen addig folytasd, mg a vz forrni nem kezd. Most tedd a vzbe a megtiszttott pitypangot, vadsprgt, a lehajazott makkot s csipkebogyt. Adj hozz ss vizet, vadrzsaszirmot, s most mr addig dobj a fzetbe jabb s jabb tzes kveket, mg a zldsgek s a magvak meg nem puhulnak..." (Halsz Zoltn: Gasztronmiai kalandozsok Eurpban) A fent lert receptet a hres francia mesterszakcs, Raymond Oliver rgszeti kutatsok, rszint j - Guinea belsejben vgzett nprajzi megfigyelsek alapjn rta le.skori tpllkozs</p> <p>Az skkorszak embert a szksg knyszere s a tapasztalat rvezette, hogy felfedezze sajt krnyezetnek titkait. Birtokba vette a termszet gerjesztette tzet, megismerte a stst, a fzst s a hsokat konzervl fstlst. Gyjttt, felhasznlt mindent ami ehetnek bizonyult. A tz felfedezsig nyersen evett magvakat, bogykat, desleveleket, gombkat, gykereket. Kutatott madarak, tojsok utn, zskmnyolt mkust, vakondot, hrcsgt, kivjta a fldbl a rovarokat, a bogarakat. Gyjttt kagylt, csigkat, de elfogyasztotta az elhullott llatokat s a foly ltal partra vetett halakat is. Sok vnek kellett eltelni, amg rjtt, hogy a tzbe ejtett mag hja knnyebben ledrzslhet, zletesebb, puhbb. Az emberisg egsz trtnetnek alakulsban meghatroz szerepet jtszott a tz felfedezse. Az els "telksztsi mvelet" a sts volt, melyhez sziklalapot hasznltak. Tzet raktak rajta, s addig tplltk gallyakkal, fahasbokkal, amg a k t nem tzesedett. A forr szikln, nyrson, hamvad parzsban sttte meg az sember a madrtojsokat, a halakat. A stshez kpest idben jval ksbb jelent meg az sember telksztsben a fzs. A fzshez - az anyagedny feltallsa eltt- a sziklk mlyedse, a fldbe vjt regek vagy egy kivsett farnk szolglt ednyknt. Nagy elrelps volt az els, kezdetleges fszerek alkalmazsa: ss forrsok vzn kvl hamut, aroms nvnyeket, magvakat, destnek pedig a vadmhek mzt s a jvorfa nedvt</p> <p>hasznlta. Kezdetleges primitv fegyvereivel nem ment sokra a nagyvadakkal - a mamuttal, az oroszlnnal, a barlangi medvvel, az elefnttal - szemben, mgis vadszott, a hs volt a legtbbre becslt, legzletesebb eledele. gy a pattintott kszerszmok gazdja bizonytalanul, ksrletezve megtette az els kezdeti lpseket a gasztronmia tern. A csiszolt kkorszakban az ember hziastott j nhny llatfajtt: a legsibb trsn a kutyn kvl a juhot, a szarvasmarht s egyes baromfiakat is. Az llattenyszts rvn a hsfogyaszts rendszeress vlt. Megtrtntek az els lpsek a nvnytermeszts terletn is. sbotjt kezdetleges ekv, kapv alaktotta, termeszteni kezdett nhny nvnyt, gabona-, ksaflket, bzt, rpt, klest. A magvakat nyersen, ksbb prklve fogyasztotta. Emberltknek kellett eltelnie ahhoz, hogy a kvek kztt megrlt bzaszemeket vzzel elkeverve pempv gyrta, majd forr, felizztott kveken lepny formjban megsttte. Rjtt, hogy az gy elksztve zletesebb, knnyebben emszthet az tel. Legtbb alapvet tpllkunk trtnete a csiszolt kkorszakig nylik vissza, kztk a kenyr is, melynek az se a lisztpemp, a kvn slt lepny volt. A csiszolt kkorszak vgrl, a cukrszat els nyomairl is vannak emlkek. A rgszeti satsok tiszta bzadarbl kszlt pogcsa maradvnyaira bukkantak, melyek tsztjt az sember valami szirupflvel gyrhatta ssze. Forr vzben kifzte, majd levelekbe csavarva, forr hamuba sttte meg az "scukrsz" a tsztt. Valszn, hogy a hgan elksztett rpapempn ugyanazt a vltozst vette szre eldnk, mint a bzalisztbl kszlt masszn. Bizonyra ezt az erjesztett italt elszr kintve, megitta az emberisg els kors, illetve agyagfazk srt. A savanytst is a csiszolt kkorszak embere fedezte fel. A neolitkori barlangok lelhelyein az satsok sorn klnfle vadgymlcsk magvait s vadszl szemeket is talltak. Mr ebben a korban az sszegyjttt szlszemeket kiprseltk s lesztgombk erjesztst kihasznlva italt ksztettek belle. Ma mr tudjuk, hogy ez az ital a bor volt.kori tpllkozs</p> <p>Idben nagyot lpnk elre, amikor a gasztronmia trtnetben az kori birodalmak tkezsi kultrjt tekintjk t. Eurpa lassan tveszi s tformlja a keleti civilizci eredmnyeit. A gabonatermeszts ktsgtelenl zsibl terjedt Eurpba. Az rpa se Afganisztnban, Perzsiban lt, a mai bza eldjt Mezopotmiban termesztettk. A Tigris - Eufrtesz kznek legrgebbi ismert civilizcija mr hzillatknt tenysztette a juhot, amikor eurpai eldeink a hziastst mg meg sem kezdtk. A Tigris - Eufrtesz kznek legsibb ismert vrosa, Ur maradvnyai kztt agyag-, rz-, cserpednyeket, ivcsszket talltak. Egy fldalatti szentlybl llati csontok, rpaszemek kerltek a felsznre, a hajdani ldozati lakoma maradvnyai. Ur vrosban emeletes hzak voltak vzvezetkkel, frdhelyekkel, bels udvarral. Mai tpllkozsunk egyik blcsje India. Jval a mi trtnelmnk eltt termesztettk a rizst, az rpt, a bzt, a datolyt. A fldjeiket ntztk is mr. Hzillatuk volt a juh, a bivaly, az elefnt, a csirke ksbb a teve s a l is. Babilonbl, a Kr. e. 2400-bl szrmaz krsos szveg felsorolja a halakat, a hsflket, a datolyt, a gabonval teli brzskot, a srrel teli cserpkancskat. Az asszrok, az kor msik nagy metropolist, Ninivt, Babilon vetlytrst hoztk ltre. A hdtsokra trekv keresked np nem trdik annyit a fldmvelssel, de nagy hsevk, borivk lvn jeleskedtek az llattenyszts s a szlmvels terletn. A dombormveken, amelyeket Ninive romjai kztt trtak fel a rgszek gyakori motvum a lakoma. A perzsa konyha gazdagsgt a fejlett mezgazdasgnak ksznhette, ntzs nlkl megtermett a gabona, a szl s a klnfle gymlcsk. Valszn, hogy Perzsiban alakultak ki az</p> <p>tkezssel kapcsolatos kezdeti "etikett-szablyok", amelyek a grg-rmai vilgon t jutottak el Eurpba. Egyes rmai rk a perzsa udvar risi lakomirl, elkpeszt gazdagsgrl lenygz pompirl rnak. Emltik a gasztronmia fejlettsgt s sokfle teleit. Az egyiptomi tpllkozs f forrsa mr az si idkben a Nlus volt. Megjul radsai, sr fekete iszapja tette termkenny az egyiptomi fldeket. Ennek a folynak ksznhet az itt kialakult civilizci. A folyszleken, mocsarakban vadon term ltusz magvt megszrtva, lisztet, ppet ksztettek belle. A papirusznd als szrrszt kifztk vzben, ahogy ma a sprgt ksztik. Halakat, vzi madarakat is bven szolgltatott a Nlus. Klest, rpt, bzt is termesztettek. A szegnyebb nprtegek a gabonbl kszlt lepnyhez, kovsszal kelesztett kenyrhez slt halat, hagymt, datolyt ettek. Beszmolnak arrl is a feljegyzsek, hogy a Kheopsz-piramis ptsn dolgoz rabszolgk vrshagymt, fokhagymt, petrezselymet kaptak tpllkul. A jobb md egyiptomiak trendje termszetesen gazdagabb volt. Ksztettek ltuszgykeret, a ltuszmagbl emsztst serkent saltt, zsenge papiruszhajtst. A baromfiflk kzl a gyngytyk, a galamb s a kacsa hsa volt a kedvelt, de ettek foglyot, frjet is. Fogyasztottk a juh, a l, a teve s a szamr hst, de tenysztettek szarvasmarht is. Az egyiptomiak tkezsre vonatkozan sok ismeretnk a feltrt srokbl szrmazik. A szraz, sivatagi leveg megrizte a mindennapi letet brzol festmnyeket, ednyeket, az elhunyt hznpt megszemlyest festett agyagfigurkat, urnkat. Jl kivehetk egyes dombormveken az tkezs fogsai: kacsa, liba, kenyr, boros kors s kt, virggal teli vza. Ugyancsak rdekes dokumentumokat rztt meg Kha thbai fptsz s felesge, Mirit srkamrja. A hossz tra sokfle cipt, vajat, nyers s szrtott hsokat, baromfit, szott halat, fokhagymt, zldsgflket, olajjal, borral, tejjel tlttt amforkat, lekvrral tlttt fazekakat, mazsolt, datolyt ksztettek, de poharak, tnyrok s egy teljes konyhai felszerels is ott volt. ltalnosan elterjedt volt Egyiptomban a borfogyaszts. Az rett szlt lapos kzikosarakba szedik, kdakban tapossk. A mustot bellrl gyantval bevont amforkba ntttk. Hasonlan si eredet a sr ksztse. A Kr. eltti III. vezredben mr szmos serfz mkdtt, vdnkk Ozirisz isten volt, neki tulajdontottk a sr felfedezst. Ksztettek vilgos s barna, valamint klnbz mdon fszerezett srket is. Szokratsz jegyezte fel, milyen arany s bbordraprikkal dsztett teremben fogadta Kleoptra Antoniust s bartait. Aranybl ksztett, drgakvekkel kivert serlegekbe ntttk a borokat, s amikor a rmaiak megcsodltk a vagyont r serlegeket, mosolyogva intett, hogy nekik ajndkozza. Keletrl iparcikkeket, illatszereket, bzt, fszereket, bort s sok klnlegessget szlltottak az egyiptomi, fnciai, grg, rmai hajsok grg fldre, illetve Itliba. Hossz vezredek keleti rksge - konyhamvszete is - egy jfajta zlsvilgba, Eurpba kerlt t, megszletett a grg, majd a rmai gasztronmia. A grg kultrrl, eszmnyekrl, trsasletrl, de telekrl s tkezsrl is sokat elrulnak a homroszi eposzok. Homrosz a grg np legends hr kltje, kb. Krisztus eltt ezer vvel szletett. Az ltala rajzolt vilgkpbl kiderlt, hogy az tkezs milyen fontos jelensge volt a grg trsadalmi letnek. Tny, hogy mr az kori grg vilgban tallkozunk a vendgjog, a vendgbartsg fogalmval. Minden np, mely eljutott a civilizci kezdeti fokra, szksgesnek tartotta, hogy idegenben, ismeretlen krnyezetbe kerlve fedelet, lelmet, vdelmet kapjon. Arra is rjttek, hogy ezeket az elnyket csak a klcsnssg alapjn lehet biztostani. Tudjuk, hogy a legbecsltebb eledel a marhahs volt, amelyet csak stve ksztettek, de juh-, kecske-, sertshst, baromfit, halat s egyb tengeri llatokat is fogyasztottak. A napi tkezsben fontos szerepk volt a gymlcsknek, a saltknak, a zldsgflknek. Kedveltk a kposztt, zldbabot, sprgt, endvit, sok vrshagymt, fokhagymt is fogyasztottak. A sokfle salta fogyasztsa a mediterrn npekre mindig jellemz volt. Ismertk az almt, hamuban stve ettk meg a birsalmt. A</p> <p>legjellegzetesebb gymlcsk a fge, amit frissen, aszalva, stve fogyasztottak, de tsztkba, kenyrbe is gyrtk zestnek. Ritkasgszmba ment s csak orvossgnak hasznltk a citromot. Termesztettek tkt, uborkt, vltozatos ksztsi mdjt ismertk a gombknak. A kposztbl a mi korhelyleveskhz hasonlt fztek. A kovsz nlkli pogcst szvesen ropogtattk mindenkor. Hetvenkt fle klnbz kenyr kerlt ki a grg pkek kemencibl. A mediterrn ember ma is desszj, a tsztk, a desszertek tern is ttrk lehettek a grgk. destszerknt fleg mzet s des gymlcst hasznltak, a ndcukor ritka s drga orvossgnak szmtott, csak kivteles esetben kerlhetett a szakcsok kezbe. A fszerek hasznlata tern valszn tlszrnyaltk az utkort /pl. szezm, kmny, nizs, kapor, koriander, menta, zslya, majornna, ruta, mazsola, ecet, mz, bors/ s egyb fszerek sokasgt is hasznltk. Legkedveltebb zsiradkuk az olvaolaj volt. A reggelihez s az ebdhez nem hvtak vendget. A legtbb grg reggelire csak kenyeret s bort fogyasztott. Az ebd sajt, szl vagy egyb gymlcs, bor esetleg des tszta volt. A vacsora bsges, kiads lehetett. A helln korban a szakcsmestersget mvszetknt tiszteltk. A fzs magasztos tnykedsnek szmtott. A szakcsnak nemegyszer vallsi feladatot is el kellett ltnia. A homroszi korra jellemz egyszersg vget rt, a keletrl jtt j szoksok kiszortottk a rgieket. Korabeli levlbl ismerjk egy gazdag s elkel macedniai polgr vendgeinek felszolglt telek sort, mely a mai szemmel nzve hihetetlen sokfle: slt tyk, slt kacsa, galambpsttom, libaslt s saltk. Ezt kvette egy hatalmas ezst tlon szarvas, nylhs, fogolyhs, baromfiak s kenyerek. Sprtban a kemny s egyszer letmd, a kzs tkezs ktelez volt. A kzs konyhhoz egy bizonyos pnzsszeggel, meghatrozott mennyisg liszttel, sajttal, borral s ms alapanyagokkal jrult hozz mindenki. Egy asztalnl tizenten ltek a kzs ebdlben, mindenki ugyanazt az telt fogyasztotta. Leggyakrabban egytl telt, a hres "sprtai feketelevest" ettk, melynek receptje nem maradt fenn az utkor szmra. Azt azonban feljegyeztk, hogy tkezs eltt kemny edzseket tartottak a tornacsarnokokban, utna hideg viz folykban sztak, gy nem meglep, hogy ezt kveten zlett a feketeleves az hes ifjaknak. Hippokrates mr a ditrl is r, azaz a helyes trendrl, amely nem annyira a betegek gygytsra, mint inkbb az egszsg megtartsra irnyult. A fnyzs, az lvhajhszs s a mrtktelensgre vagy ppen az aszkzisre, nmegtagadsra val hajlam szinte az sszes kori civilizciban felbukkan, s ez a kt vglet taln a tpllkozs trtnetben mutatkozik meg a legjobban. A rmai letnek a vendgbartsg si szoksa - a hospitium - is szerves rszv vlt. A vendgbartsg gondolatt s gyakorlatt a rmaiak a grgktl vettk t. Vendgbartsg lehetett kt szemly, de kt kzsg kztt is, szbeli vagy rsbeli megllapods alapjn. A trtnetrk s a kltk munkibl ismerjk, hogy a rmaiak a vendgeket szvesen lttk, s a szves vendgltst utnzand eszmnynek tartottk. Horatius, Ovidius s mg szmos rmai klt szlt az asztal rmeirl mveiben. Rmban azonban nem csak nyencek ltek. A ks csszri korban, amikor a legpazarlbb orgikat rendeztk, a lakossg nagyobb rsze egyszeren tkezett. Nagy volt a klnbsg a psztorok, a fldmvel emberek s a gazdasgban dsklk letmdja kztt. A lakossg f tpllkai a ss vzben fztt ksk voltak, amit rpa-, kles-, bza-, tnklydarbl ksztettek. Saltkat, olajbogyt, gymlcsket s bort fogyasztottak mg, nha halat, hst, br az utbbiakhoz ritkn jutottak hozz. Sokfle kenyeret ksztettek bzbl, klesbl, daralisztbl, fehr lisztbl, klnfle zestssel, vltozatos formban. A rmaiak napjban hromszor tkeztek. Az els tkezs...</p>