Universitatea Tehnica a Moldovei

  • Published on
    17-Nov-2015

  • View
    13

  • Download
    3

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Cuprins:1.Salam crud afumat de tip ,, Saliami-Carmez2.Salam semi afumat de tip,, Asorti..3.Crenvusti ..4.Specialitati de tip ,, Sunca delicioasa de vita.5.Semifabricate de tip ,, Mici de vara6.Conserve de tip ,, Pate de praga.Bibliografie

Transcript

Universitatea Tehnica a Moldovei Facultatea :Tehnologie si Managiment in Industria Alimentara Catedra: Tehnologia Produselor Alimentare

La disciplina : Tehnologia carnii si a produselor din carne

Tema: Elaborari tehnologice de fabricare a produselor din carne.

A elaborate studenta Bubulici Alina Gr.Tcr-111A coordonat Gudima Angela Dr.conf. Chisinau 2014Cuprins:1. Salam crud afumat de tip ,, Saliami-Carmez2. Salam semi afumat de tip,, Asorti..3. Crenvusti ..4. Specialitati de tip ,, Sunca delicioasa de vita.5. Semifabricate de tip ,, Mici de vara6. Conserve de tip ,, Pate de praga.Bibliografie

1.Salam crud- afumat de tip ,, Saliami Carmezc.s.

1.1Reeta de fabricare a salamului de tip ,,Saliami-Carmez[5] Materie prima necesara kg/100kgPiept de porc gras 50

Carne de vita deflaxata c.s.50

Condiment si material auxiliare g/100kg

Sare de uz alimentar 3500

Nitrit de sodiu10

Piper negru sau alb macinat100

Nucusoara 100

Chimen 50

1.2 Caracteristica organoleptica ale salamului crud-afumat de tip ,,Saliami Carmez[1]Indicele Caracteristica

Aspect exterior Batoane su suprafata uscata ,curate,fara urme de alipire, pete ,leziuni si aglomerari de compozitie pe membrane.

Consistent Elastica

Aspect in sectiuneConpoziie uniforma agitate, culoarea de la roz pina la rosu inchis, fara pete cenusii, goluri si conine bucaele piept de porc cu marimea max.3mm.

Miros si gustCorespunzator tipului dat de produs cu aroma de condiment e si afumare,fara miros si gust strain,gustul picant, potrivit de sarat.

Forma Batoanelor si dimensiuni.Batoane drepte sau puin curbe cu lungimea pina la 50-50 cm cu o singura legatura in partea de jos a batonului.Se admite ambalarea salamurilor crude de calitate superioara preambalate in pungi termocontractabile , folii sau pungi impermiabile la gaz cu utilizare avizata de Ministerul Sanatai al Republicii Moldova.

Tipul membranei Artificiala, belcozin, naturin,cutizin,collagen cu= 38-45.

1.3 Caracteristica fizico chimica a salamului crud afumat de tip

2. Salam semi-afumat de tip ,,Asorti2.1 Reeta de fabricare a salamului semi-afumat ,,Asortii [4] conform. Materie prima necesara kg/100kg

Carne de vita,deflaxata nesortata 32

Carne de porc semigrasa 32

Carne de pasare (conform GOST21784 sau GOST 25391) 30

Proteina de soia hidratata 6

Condimente si materiale auxiliare g/100kg

Sare de uz alimentar 3000

Piper negru 100

Condiment complex 600

Nucuoara 50

Colorant natural ,,Orez Fermentat 20

Nitrit de sodium (E250) 7.5

Tripolifosfat (E452) 150

2.2 Proprietatile fizico-chimice a salamurilor semi-afumate de tip ,, Asorti[1] Indicele Caracteristica

Fracia masica de umiditate,% max 58,0

Fracia masica de sare de uz alimentar (NaCl),% max 3,5

Fracia masica de proteine ,% max 16,0

Fracia masica de amidon ,% max -

Note.

1.Se admite majorarea fraciei masice de umeditate pina la 59% pentru toate sortimentele de salamuri semi afumate.2.Salamurile semi afumate se livreaza pentru comercializare cu temperature in profunzime a batonului.

2.3 Caracteristica micobiologica a salamului semi afumat de tip ,,Asorti[2] Indicile Masa produsului in grame in care nu se admit. Metoda de analiza

Bacteria coliforme1.0GOST 9958sau GOST 10444.15

Clostridii sulfitreducare0,01GOST 9958 sau 29185

Staphylococcus aureus1,0GOST 9958 sauGOST 10444.2

Microorganisme patogene inclusiv Salmonell25GOST 9958 sau GOST 30519

2.4 Caracteristica organoleptica ale salamului semi-afumat de tip ,,Asortii[1] Indicile Caracteristica

Aspect exteriorBatoane cu suprafata curate, uscata, fara rupturi i pete ale membranelor, fara aderenta de compoziie, cu aplicarea pe mambrana a informaiei pentru consummator( in forma de inscripie pe mambrana ,eticheta adeziva sau ataat la un capt al batonului.)

Consistenta Elastica

Aspect in seciune Compoziia uniform amestecata , far goluri, far incluziuni de condiment.Culoarea compoziiei de la roz- deschis pina la rou, fara pete cenusii,cu pigment de aditiv in cazul utilizarii. Se admite prezena bucatelelor de carne porc ,i de carne de pasare cu dimensiuni max.25mm.

Miros i gust Caracteristice tipului dat de produs , cu aroma de condimente, afumare i miros de usturoi i fara miros i gust strain .

Forma batoanelor , i dimensiunile.Caracteristica membranelor utilizate: baton drept sau puin incurbat , cu lungimea de la 15 pina la 50cm,diametrul 40-50mm

Tipul membranei Artificial comestibila sau natural.

3. Crenvute fierte de tip ,,3.1 Reeta de fabricare a crenvutelor ,, [3] Material prima necesara kg/100kg

Bovina aleasa de calitate33

Porcina aleasa semigrasa 33

Porcina aleasa grasa 34

Condiment i material auxiliare g/100kg

Sare de uz alimentar 2200

Nitrit de sodiu7,5

Zahar tos 160

Piper negru i piper alb macinat 160

Piper aromat macinat100

Nucuoara maruntita 50

Amestec de condimente Nr.470

3.2 Caracteristica organoleptica ale crenvutelor fierte de tip,, [1] Indicele

Caracteristica

Aspect exterior Batoanele cu suprafata uscata ,curata, fara pete i rupture ale membranelor,fara aderenta de compoziie cu aplicare pe membrane a informatieipentru consummator.

Consistent Elastic i fina .

Aspect in sectiune Compozitia uniform amestecata ,fara goluri ,fin marunita, culoarea compoziiei roz deschis pina la roz far pete .

Miros i gust Gust potrivit produsului dat ,cu miros de condimente ,far gust i miros strin .

Forma batoanelor i dimensiuni.Caracteristica batonaselor legate sau incruciate cu dimensiuni 12-13mm.

Tipul membranei Intestine de vita ,porc ,ovine, i artificiale cu dimensiuni27-32mm.

3.3 Caracteristica fizico- Chimica a crenvutelor fierte de tip,, [1] Indicile Caracteristica

Fracia masica de umeditate, % max

65

Fracia masica de sare de uz alimentar (NaCl),% max.

2,1

Fracia masica de nitrit de sodiu ,% max

0,005

Activitatea reziduala de fosfataza acida ,% max.

0,006

4 . Specialiti de tip unca delicioasa de vit4.1 Reeta de fabricare a Specialitati de tip ,, unca delicioasa de vit[6] Materie prima nesarata kg/100kg

Carne de vita deflaxat de calitatea intii 100

Condiment si material, g(la 100kg materie prima necesar)

Sare de uz alimentar3000

Nitrit de sodium (E250)5,0

Fosfaii (E450-E -452)400

Zahar tos 100

Piper negru sau alb 25

Ienibahar 25

Usturoi proaspat 40

4.2 Caracteristica organoleptic specialiti de tip ,,unca delicioas de vit[1]

Indicele Caracteristica

Aspect exteriorSuprafaa curate ,uscata fr leziuni de membrane ,i fr aderenta de compozitie .

Consistent Compacta

Aspect in sectiune compoziia uniform amestecat, trebuie sa persiste bucati de tesut muscular de diferite marimi i forma i tesutul adipos de culoare alba sau nuane de roz.

Miros si gust Characteristic tipului dat de producere cu aroma de condiment ,fara gust i miros strain .

Forma batoanelor,dimensiuniCaracteristic membranelor utilizate ,sub form de batoane drepte sau puin incovoiate cu lungimea max.40max legate cu sfoara .

Tipul membranei Naturala .

4.3 Caracteristica fizico chimica specialiti de tip ,, unca delicioasa de vit[1] Indicile Caracteristica

Fracia masic de NaCl,% max3,5

Fracia masic de nitrit de natriu ,% min0,005

Fracia masica de fosfai recalculate in P2O5,% max0,4

Activitatea rizidual de fosfataza acida ,% max0,00066

5. Semifabricate de tip ,, mici de var5.1 Reteta de fabricare a semifabricatelor de tip ,,Mici de var [ 1] Materie prima necesara kg/100kg

Carne de vita cal.57

Carne de porc semigrasa 10

Bicarbonat de sodium 0,4

Proteina vegetala granulata 10

Apa 20

Sare 1,6

Mix ,, Mici Victoria 1

5.2 Caracteristica fizico chimica a semifabricatelor de tip ,,Mici de var[1] Indicile Caracteristica

Fracia masica de amidon %,max.3,0

Fracia masica de sare %, max.2,0

Fracia masica de umeditate %,max68,0

Fracia masica de amestecuri decorative de condimente Max.20%

5.3 Caracteristica organoleptica a semifabricatelor de tip ,, Mici de var [1] Indicile Caracteristica

Aspect exterior Batonase cu forma de cilindru , cu lungimea de 10cm cu diametru de la 3 pine la 3,5cm. Suprafata neteda fara fisuri i marginele frinte.

Aspect in seciune Compozitie uniform malaxat.

Gust si miros

Semifabricatelor crude caracteristic materiei prime de calitate bun, cu arom de condimente sauamestecuir din ele conform reetei. Semifabricate gtite pentru consum caracteristic produsului pregtit i materiei prime utilizate, conform reetei, gust potrivit de srat, cu arom de condimente sau amestecuri din ele, de ceap n cazul utilizrii, fr gust i mirosuri strine

Nota :Termenul de pastrare si comercealizare a micilor este de :- n stare refrigerat: maxim 12 ore de la finisarea procesului tehnologic, la to=0...4oC.- n stare congelat: maxim 1 lun, la to=-12oC.

6.Conserve de tip ,,Pate de Praga 6.1 Reteta de fabricare a conservei de tip,,Pate de Praga[7]Materie primNorma de consum

Carne crud (la 100 kg de carne nesrat )Kg/100kg

Carne de porc gras50,8

Ficat de porc 22,2

Materiale auxiliare (la 100kg de carne nesrat)g /100kg

Lapte de vac ,pasteurizat16900

Amidon de cartof2700

Ou de gin3400

Sare de buctrie (NaCl)1003

Ceap 1030

Scoioar230

Piper negru praf162

Ghimber mrunit63

Nucoar mrunit22

6.2Carteristicile organoleptice si fizico-chimice a conservelor de tip ,,Pate de Praga[7]CaracteristiciCondiii de admisibilitate

Aspect exteriorMas omogen de culoare de la gri deschis pn la roz-deschis.

ConsistenaPast omogen fr granule,conglomerri .

Aspect n seciuneCompoziie uniform amestecat ,fr goluri,fin marunit,fr incluziuni de condiment.Culoarea compoziie de la gri pin la roz-deschis.Se admite un strat subire de grsime i jele nu mai mare de 0,5 cm la suprafaa produsului.

Gust i mirosGustul i mirosul caracteristic pateului de ficat,cu un aromat accentuat de condiment, far nuane de gust sau miros strine.

Fracia masic de protein ,max12%

Fracia masic de amidon ,max2,7%

Fracia masic de NaCl,max1,0-1,2

Fracia masicde nitrit de Na ,max0,005%

6.3 Caracteristici micorbiologice [7] CaracteristiciMasa produslui,g .n care nu se admite

Coninutul de clostridia sulfit-reductoare0,1 g

Cantitateade mezofile i facultative anaerobe !

Continut de bacteria coliformi!

Staphylococcus Aureus!----------

Bibliografie:1.Hotrrea Guvernului cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice ,,Produse din carne nr.720 din 28.06.2007 Monitorul oficial nr.103-106 860din 20.07.20072.Regulament privind criteria microbiologice pentru produse alimentare din N221 de la 16.03.20093. , .4.Instruciune tehnologic pentru fabricarea salamurilor semiafumate conform SN 203:2000,, Salamuri semiafumate . Conditii tehnice 5.Instruciune tehnologic de fabricare a salamurilor crude-afumate de cal.superioar PTMD 67-00458868 -012:2000.6. .7. .