Utjecaj Sirovine Na Fizikalno-kemijska i Senzorna Svojstva Bosanskog Sudžuka (1)

  • Published on
    18-Nov-2015

  • View
    16

  • Download
    6

Embed Size (px)

DESCRIPTION

sirovina

Transcript

<ul><li><p>Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog suduka </p><p>proizvedenog u kontroliranim uvjetima Sabina Operta, Merima Devdetbegovi, Selma orbo, </p><p>Jasmina Tahmaz, Alija ehovi </p><p> Saetak Suduk, bosanska suha fermentirana kobasica,tradicionalno se proizvodi od goveeg mesa, goveeg loja, soli, bijelog luka i crnog papra u Bosni i Hercegovini. U radu je istraen utjecaj razliite sirovine (I., I. i II., II., II. i III. kategorija goveeg mesa i razliita koliina dodanog goveeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog suduka proizvedenog u kontroliranim uvjetima.Proizvedene su etiri varijante bosanskog suduka (A,B,C i D) zasnovane na razliitim koliinama pojedinih kategorija goveeg mesa i razliitim koliinama goveeg loja. Varijante A i B na kraju procesa proizvodnjeimalesu znaajno niu (p0,05). Gubitak mase tijekom suenja kretao se od 31% do 40%, a meu svim varijantama su postojale znaajne razlike u gubitku mase (p</p></li><li><p>bio je ujednaen bez znaajnih razlika (p&gt;0,05) i kretao se od 5,2% do 6,2%. Varijanta C imala je znaajno vei sadraj NaCl-a, a varijanta A znaajno (p0,05). Kljune rijei: kategorije goveeg mesa, govei loj, bosanski suduk, fizikalno-kemijska svojstva, senzorna svojstva. Uvod Suduk, bosanska suha fermentirana kobasica, proizvodi se u veim koliinama u svim dijelovima Bosne i Hercegovine. Suduk se proizvodi na tradicionalan i komercijalan nain. Tradicionalno, bosanski suduk proizvodi se tijekom zimskog razdoblja punjenjem nadjeva od goveeg mesa i loja starijih ivotinja uz dodatak kuhinjske soli, crnog papra i bijelog luka u tanka goveacrijeva, a zatim suenjem u klasinoj punici bez kontrole atmosferskih uvjeta. Meutim, komercijalni se suduk proizvodi od goveeg mesa i loja uz dodatak soli, zaina i zainskih smjesa, antioksidanata, nitrita i starter kultura. Takav suduk puni se u umjetne, najee kolagene ovitke i podvrgava kontroliranim atmosferskim uvjetima suenja i zrenja. Meutim malo mesnih industrija posjeduje komore za proizvodnju suduka u kontroliranim uvjetima, tako da se suduk sui u klasinoj punici, a vrlo esto poslije toga se podvrgava kratkoj toplotnoj obradi. Prema Pravilniku o kvaliteti proizvoda od mesa (Sl. list RBiH, 02/92, i 13. i 14/94) suduk je trajna kobasica koja se proizvodi po proizvoakoj specifikaciji. Tradicija proizvodnje i konzumiranja suduka na podruju </p></li><li><p>Bosne i Hercegovine i ire duga je vie od 500 godina i datira jo iz vremena vladavine OtomanskogCarstvana ovim prostorima (GasparikReichardt i sur., 2005.). U Turskoj se proizvodi slina fermentirana kobasica pod imenom soudjuk ili sucuk, koja se u prolosti proizvodila samo od goveeg mesa, a danas i od ovjeg i bivoljeg mesa. Veina mesnih industrija u Bosni i Hercegovini proizvodnju suduka zasniva na tradicionalnoj recepturi uz upotrebu goveeg mesa i goveeg loja, bijelog luka i crnog papra, ali uz dodatak nitritne soli te starter kultura. Kvaliteta suduka ponuenog na tritu BiH jako je varijabilna, to potvruju i dosadanja istraivanja (auevi i sur.,1985.; Smaji i orda,1987.; Smaji,1988.; Smaji i sur.,1990.; Tupaji,1991.; Gaji, 2000.; Salihbegovi, 2002.; Operta, 2005.; Sinanovi i sur., 2005.; GasparikReichardt i sur., 2005.; Kratina, 2005.; Hadiosmanovi i sur., 2005.; Operta i Smaji, 2006.; Operta i sur., 2007.; Operta i sur. 2008.; Operta, 2008.; engi i sur., 2008.; Kozainski i sur.,2008.). U dosadanjim istraivanjima navodi se da su razlozi variranja u kvaliteti suduka: koritenje razliite sirovine (I., II., III. kategorije goveeg mesa kao i njihovih kombinacija, uz dodatak razliitog postotka goveeg loja), razliite duine trajanja proizvodnog procesa (od 3 do 30 dana) i/ili nekontrolirani uvjeti proizvodnje, naroito dimljenja i suenja bosanskog suduka u klasinoj punici. aklovica i sur. (2005.;2006.) istraivali su antimikrobnodjelovanje odabranih LAB sojeva ( I151, I154 i I155), a Alagi i sur. (2009.) laktofloru i senzorne karakteristike bosanskog suduka. Cilj je ovih istraivanja utvrditi kakav utjecaj ima razliita sirovina (I., I. i II., II., II. i III. kategorija goveeg mesa i razliita koliina dodanog goveeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorne svojstva suduka proizvedenog u kontroliranim uvjetima. </p></li><li><p>Materijal i metode Za proizvodnju bosanskog suduka koristilo se svjee ohlaeno govee meso, zamrznuti govei loj, kolageni ovici promjera 55 mm, crni papar, svjei bijeli luki nitritna so. Izvrena je kategorizacija goveeg mesa na sljedei nain: I. kategorija goveeg mesa: meso buta, detaljno oieno od masnog i vezivnog tkiva te od velikih krvnih i limfnih ila i ivaca; II. kategorija goveeg mesa: meso lea, pleke i slabina, grubo oieno od veih komada masnog i vezivnog tkiva; III. kategorija goveeg mesa: meso grudi, rebara i vrata koje nije detaljno ieno od drugih tkiva. Govee meso i govei loj usitnjeni su na 5 mm. etiri varijante bosanskog suduka (A, B, C i D) proizvedene su u mesnoj industriji Menprom u G. Tuzli. Kolageni ovici su pola sata prije punjenja potopljeni u vodu kako bi dobili eljeni elasticitet. Svjei bijeli luk je prije vaganja oien od ljuspica i usitnjen elektrinim blenderom. Sastav i uvjeti proizvodnje bosanskog suduka prikazani su u tablicama1. i 2. Tablica 1. Sastav bosanskog suduka(%) Table 1. Composition Bosnian sujuka (%) </p><p>Komponente / Komponents Varijante suduka / </p><p>Variantssujuka A B C D </p><p>I. kategorija goveeg mesa / I category beef </p><p>80 45 </p><p>II. kategorija goveeg mesa / II category beef </p><p>40 90 50 </p><p>III. kategorija goveeg mesa / III category beef </p><p>50 </p><p>Govei loj /beef tallow 20 15 10 - </p></li><li><p>Nitritna so / Nitrite salt 2.5 2,5 2,5 2,5 Bijeli luk / Garlic 0,4 0,4 0,4 0,4 Crni papar / Black pepper 0,25 0,25 0,25 0,25 </p><p> Tablica 2. Uvjeti proizvodnje bosanskog suduka Table 2. Process conditions of Bosnian sujuka </p><p>Temp. mesa (Temp. meat)C </p><p>Temp. g. loja (Temp. beef tallow)C </p><p>Temp. nadjeva (Temp. mixture)C </p><p>Temp. prostora (Temp. place)C </p><p>Vlanost zraka (Humidity) RH% </p><p>Cirkulacija zraka (Air speed) m/s </p><p>Trajanje (Time) </p><p>Usitnjavanje / Grinding </p><p>0 -18 </p><p>do 10 </p><p>do 75 </p><p>- </p><p>Mijeanje / Mixing </p><p> 0 do 10 </p><p>do 75 </p><p>10 min. (minutes) </p><p>Suho salamurenje/ Curing </p><p> 2 0 - 4 do 85 </p><p>24 sata(hours) </p><p>Punjenje / Stuffing </p><p> 4 do 10 </p><p>do 75 </p><p>- </p><p>Kondicioniranje / Condition</p><p> 18 - 20 </p><p>58 - 60 </p><p>8 sati(hours) </p></li><li><p>ing Fermentacija / Fermentation </p><p> 22 - 24 </p><p>92 - 94 </p><p>0,5 0,8 </p><p>2 dana (day) </p><p>Suenje i dimljenje / Drying and smoking </p><p>20 - 22 </p><p>18 - 20 </p><p>88 - 92 </p><p>86 - 88 </p><p>0,2 0,5 </p><p>2 dana (day) 2 dan(day) </p><p>Dim se ubacivao 4 dana u trajanju po 0,5 sati, pri mikroklimi 22C i 80 - 85% RH Smoke was throw into (4days / 0.5 hours). Microclimate: 22C and 80 - 85% RH </p><p>Suenje i zrenje / Drying and ripening </p><p>16 18 </p><p>16 - 18 </p><p>80 86 </p><p>75 - 80 </p><p>0,1 0,2 </p><p>0,1 0,2 </p><p>7 dana (day) 7 dana (day) </p><p>Pakiranje / Packaging </p><p> 10 do 75 </p><p>Skladitenje / Storage </p><p> 4 do 75 </p><p> Mjerenja vrijednosti Aw i pH te gubitak mase bosanskog suduka raena su 0., 3., 7., 14. i 21. dana proizvodnje.Aktivitet vode (Aw) mjeren je Aw metrom (Lab Swift aw, Novasina, vicarska), a pH vrijednost pH metrom staklenom elektrodom (Eutech Instruments, Nizozemska) umetanjem elektrode </p></li><li><p>izravno u uzorak. Osim toga, u bosanskom suduku odreivani su kemijski pokazatelji: vlaga (BAS ISO 1444), proteini (BAS ISO 937), mast (BAS ISO 1443), pepeo (BAS ISO 936),hidroksiprolin (BAS ISO 3496), sadraj kolagena (hidroksiprolin x 8), sadraj vezivnog tkiva (kolagen/ukupne proteine x 100), natrijevklorid (po Mohru) i natrijev nitrit (po R. Greau i A. Mirna-u). Tri neovisna mjerenja raena su za svaki uzorak. Izraunate su srednje vrijednosti i standardna devijacija. Senzorno ocjenjivanje bosanskog suduka radila je komisija sastavljena od sedam uvjebanih ocjenjivaa. Za ocjenjivanje intenziteta senzornih svojstava bosanskog suduka koritena je kvantitativno-deskriptivna metoda (QDA) s nestruktuiranom skalom duine 10 cm. Ocjenjivai su ocjenjivali intenzitet postavljanjem vertikalne linije na toku linije koja najbolje odraava njihovu percepciju relativnog intenziteta za taj atribut. Ocjenjivano je ukupno 14 atributa suduka predstavljenih tablicom 3. Ukupna prihvatljivost ocjenjivana je 9-bodovnom hedonskom skalom s bodovima kako slijede: 4 = ekstremno se svia, 3 = vrlo se svia, 2 = umjereno se svia, 1 = malo se svia, = niti se ne svia niti se svia, (-1) = malo se ne svia, (-2) = umjereno se ne svia, (-3) = vrlo se ne svia i (- 4) = ekstremno se ne svia. Po 1520 komadia svakog uzorka distribuirani su na bijelim plastinim tanjurima i prezentirani ocenjivaima s troznamenkastom ifrom u sluajnom poretku za ocjenjivanje. Voda i kruh su servirani zbog ienja usta izmeu ocjenjivanja uzoraka. Poslije ocjenjivanja, izraunate su srednje vrijednosti i standardna devijacija od tri ponavljanja. Tablica 3. Definicije deskriptora za QDA senzornu analizu bosanskog suduka </p></li><li><p>Table 3. Definition of descriptors for the quantitative-descriptive sensory analysis Bosnian sujuka </p><p>Svojstva Intenzitet Definicija IZGLED PRESJEKA </p><p>Povezanost meso/mast </p><p>0 = loa, 10 = odlina </p><p>Vizualna procjena povezanosti glavnih sastojaka (meso i mast) </p><p>Boja mesa 0 = </p><p>svijetlocrvene,10= tamnocrvene </p><p>Vrijednost odnosno intenzitet crvene boje od svijetle do tamne </p><p>Boje masti </p><p>0= svijetla(bijela), 10 = tamna (uta ili </p><p>siva) </p><p>Bijela bojamasnog tkiva kao karakteristina, a uta odnosno siva zbogoksidacije masti </p><p>Prisutnost kore </p><p>0 = neprimijetno, 10 = izrazito </p><p>Prisutnost tamnijeg vanjskog prstena na kriki kobasice zbog neprirodnog procesa suenja </p><p> TEKSTURA ( U USTIMA) </p><p>Njenost 0 = krajnje meka, 10= krajnje tvrda </p><p>Broj vakanja kojima se kobasica dovodi u stanje za gutanje (slino onom za mladi graak) </p><p>Sonost 0 = krajnje suha, </p><p>10 = krajnje vlana </p><p>Opisuje percepciju koliine vode pri prvom zagrizu kobasice </p><p>ilavost 0 = neprimjetna, 10 </p><p>= izrazita </p><p>Broj vakanja kojima se kobasica dovodi u stanje za gutanje (slino onom za staro govee meso) </p><p>Masnost 0 = neprimjetna, 10 Percepcija koliine masti </p></li><li><p>= izrazita koju otputa kobasica pri vakanju </p><p> OKUS </p><p>Slan 0 = neprimjetan, 10 </p><p>= izrazit </p><p>Opisuje osnovni okus soli proizveden razrijeivanjem u vodenoj otopini soli kao to su NaCl i KCl </p><p>Kiseo 0 = neprimjetan, 10 </p><p>= izrazit </p><p>Opisuje osnovni okus na kiseline proizvedene razrjeivanjem u vodenoj otopini mnogih kiselih supstanci (npr. limunska kiselina) </p><p> AROMA </p><p>Bijeli luk 0 = neprimjetna, 10 </p><p>= izrazita Karakteristina aroma bijelog luka </p><p>Crnipapar 0 = neprimjetna, 10 </p><p>= izrazita Karakteristina aroma crnog papra </p><p>Dim 0 = neprimjetna, 10 </p><p>= izrazita Karakteristina aroma dima </p><p>Ueglost 0 = neprimjetna, 10 </p><p>= izrazita Aroma koja podsjea naueglu mast </p><p> Dobiveni podaci su analizirani kroz ANOV-e. Kada je utjecaj sirovine bio signifikantan, srednje vrijednosti su odvojene Fisherovim testom najmanjih signifikantnih razlika na nivou 5% (LSD0,05). Nivo signifikantnosti p</p></li><li> Rezultati i rasprava Promjene pH vrijednosti, Aw vrijednosti, mase i kala tijekom proizvodnje suduka date su na Sl. 1. Jedan od faktora stabilnosti/sigurnosti suhih mesnih proizvoda je pH vrijednost. Inicijalna prosjena pH vrijednost svjeeg ohlaenog goveeg mesa i goveeg loja bila je &lt; 5,8, to je odgovaralo navodima Vukovia (1998.), Fishera (1998.) i Wirtha i sur. (1977.) koji preporuuju koritenje goveeg mesa koje ima pH</li><li><p>Vodeni aktivitet jedan je od najvanijih faktora koji pridonosi stabilnosti suenih mesnih proizvoda, tako da se koristi za ocjenu kvalitete suenih proizvoda, a zajedno sa pH vrijednou za vrjednovanje kvalitete sirovih kobasica. Aw vrijednost svjeeg goveeg mesa i goveeg loja za proizvodnju suduka prosjeno je iznosila 0,98. Aw vrijednost ravnomjerno, ali i znaajno (p0,05) izmeu 7. i 14. dana kod tipa B, odnosno izmeu 14. i 21. dana kod tipa D. Na kraju proizvodnog procesa sve varijante suduka su po Aw vrijednosti stabilne i meu njima nisu utvrene znaajne razlike (p&gt;0,05). Openito mesni proizvodi mogu se smatrati stabilnima za uskladitenje ako na kraju postupka postignu pH5,2 i Aw0,95 ili pojedinano pH5,0 ili Aw0,91 (Leister i Roedel, 1975.). Rezultati Aw vrijednosti suduka slini su rezultatima istraivanja Gasparik-Reichardta i sur. (2005.) i Kozainske i sur. (2008.) koji zakljuuju da Aw vrijednost kod tradicionalnih fermentiranih kobasica iz BiH na kraju procesa proizvodnje prosjeno pada na 0,89 do 0,90.U istraivanjima turskog suduka zabiljeen je veliki pad Aw vrijednosti kod svih tretmana s 0,97 na 0,92 na temperaturi 20 - 22C, i s 0,96 na 0,90 na temperaturi 24 - 26C tijekom zrenja (Soyer i sur., 2005.).Comi i sur. (2005.) u istraivanjima prirodnih fermentiranih talijanskih kobasica navode da je u tri razliite fermentacije, finalna Aw vrijednost 28. dana iznosila od 0,91 do 0,92.Rezultati analiza vodenog aktiviteta kod suhe fermentirane kobasice Salchichon (Rubeo i sur., 2007.) pokazali su znaajne razlike meu tri tipa kobasica (0,862; 0,876; 0,869), ali vrijednosti nisu bile izvan raspona drugih panjolskih istraivaa (Hoz i sur., 2004.), kao i drugih europskih suhih fermentiranih kobasica (Zanardi i sur., 2002.). </p></li><li>Gubitak mase suduka tijekom proizvodnog procesa nastaje kao posljedica suenja proizvoda, odnosno gubitka vlage iz proizvoda. Gubitak mase fermentiranih kobasica zavisi od nekoliko faktora, kao to su: temperatura, relativna vlaga i protok zraka u prostoru za zrenje, veliina estica mesnog nadjeva, receptura i materijalovitka (Bloukas i sur., 1997.; Tmek i Serdarolu, 1990.). Nakon punjenja u ovitke, prosjena poetna masa varijante A iznosila je 665 g, varijante B 691 g, varijante C 651 g i varijante D 617 g. LSD test je pokazao da sve varijante suduka znaajno gube na masi, odnosno znaajno se poveava kalo tijekom procesa proizvodnje od 0. do 21. dana (p</li><li><p>2008.). Siriken i sur. (2009.) za turski suduk navode sline varijacije u sadraju vlage od 29,80 % 47,60%. Sadraj masti u suduku najvie je varirao. Znaajno vei sadraj masti utvren je kod varijante A u odnosu na varijante C i B (p0,05). Rezultati sadraja masti u suduku bili su u skladu s rezultatima prethodnih istraivanja (auevi i sur.,1985.; Tupaji, 1991.; Gaji, 2000.; Operta i sur. 2007.; Operta, 2008.; Operta i sur., 2008.) koji pokazuju da mast u suduku varira od 23% do 42%, kao i s rezultatima Siriken i sur. (2009.), Papadima i sur. (1999.) i Comi i sur. (2005.) za turske, grke i talijanske tradicionalne kobasice. Proteini su u nutritivnom i tehnolokom smislu najvrjedniji sastojci proizvoda od mesa. Zbog toga se sadraj proteina koristi kao objektivan kriterij na osnovi kojeg se moe vrjednovati kvaliteta proizvoda (Vukovi, 2001.). Kao pokazatelj odrivosti esto se koristi MPR-odnos, odnosno, odnos vlage i proteina u gotovoj kobasici. Prema USDA (http://origin-www.fsis.usda.gov/PDF/FSRE_SS_7Principles. pdf), suhe kobasice moraju imati odnos vlaga:proteini (MPR) od 1,9:1 ili manji. Polusuhe kobasice moraju imati MPR od 3,1:1 ili manje. Sadraj proteina u suduku bio je dosta visok i kretao se od 27,78% do 33,40%, odnosno, odnos MPR kretao se od 0,91:1 do 1,17:1, to ga prema kriterijima odnosa vlaga:proteini svrstava u suhe kobasice. Postojale su znaajne razlike u sadraju proteina meu svim varijantama, izuzev izmeu A i B (p&gt;0,05). U ist...</p></li></ul>