Yoghurt Susu

  • Published on
    28-Nov-2015

  • View
    84

  • Download
    1

Embed Size (px)

Transcript

MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

Perbandingan Fermentasi Yoghurt Susu Biji Asam (Tamarindus indica, L.) dengan Yoghurt Susu Murni

Kelompok 1B

Nur Kumaladewi

240210100064

Roby Tubagus A.

240210100072

Putri Aprilisa

240210100081

Lely Rachmawati

240210100092

Afike Ayu Wulandari

240210100101

Aris Setiary

240210100109

UNIVERSITAS PADJAJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUTRI PANGAN

JATINANGOR

2013I. PENDAHULUAN

Susu, seperti halnya komoditas pertanian lainnya, memiliki sifat mudah rusak, terutama oleh mikroorganisme. Cara mengatasi hal tersebut adalah dengan dilakukannya pengolahan serta pengawetan. Produk olahan yang terbuat dari susu sangat banyak ragamnya, salah satunya adalah yogurt. Yogurt adalah produk olahan susu yang mengalami fermentasi (Buckle, 1985). Fermentasi terjadi karena adanya aktivitas bakteri asam laktat dengan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang membentuk koagulum karena penggumpalan kasein pada titik isoelektik yaitu ketika pH turun (Tjahjadi, 2011). Yogurt yang banyak beredar saat ini pada umumnya memang terbuat dari susu yang masih memiliki kandungan lemak yang tinggi, maka diperlukan bahan utama lain yang memiliki kandungan lemak lebih rendah namun setelah dibuat menjadi yogurt memiliki konsistensi yang hampir sama dengan yogurt susu. Susu atau sari biji asam sebagai alternatif sebagai bahan baku dalam pembuatan yogurt.

Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian penduduk dunia, khususnya bagi masyarakat di negara-negara berkembang seperti Indonesia. Pola konsumsi masyarakat dewasa ini, telah bergeser dari bahan makanan hewani ke bahan makanan nabati. Asam (Tamarindus indica, L.) termasuk famili Caesalpiniaceae yang tumbuh di daerah tropis. Semua bagian tanaman asam mempunyai nilai yang tingi namun tidak banyak orang yang mengetahui akan hal tersebut. Dahulu orang memanfaatkan biji asam hanya sebagai bahan untuk permainan dakon atau bahkan biji yang daging buahnya diambil tersebut dibuang menjadi sampah.

Yogurt susu biji asam ini sangat cocok dikonsumsi untuk para orang tua dan bagi orang yang sedang diet karena rendah kalori, rendah lemak serta banyak mengandung vitamin C (Puspitosari, 2007). Namun dalam proses pembuatannya ada hal yang harus diperhatikan, yaitu jenis karbohidrat yang terkandung pada biji asam yang sangat berbeda dengan yang terkandung pada susu sapi. Jenis karbohidrat yang ada pada susu biji asam terdiri dari golongan polisakarida yaitu pati (Anonima, 2008), sedangkan karbohidrat dalam susu biji asam sangat rendah maka dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Penambahan gula ini bermanfaat bagi mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan yogurt. II. TEORI DASAR

2.1Asam (Tamarindus Indica)

Asam jawa (Tamarindus indica) merupakan salah satupohondanbuahyang paling terkenal di Indonesia. Buah asam jawa yang berasa masam biasa digunakan sebagai bumbu dalam berbagai jenis masakan di Indonesia. Namun ternyata bumbu masakan bukan satu-satunya manfaat pohon dan buah asam jawa. Pohon asam jawa di beberapa tempat di Indonesia dikenal pula sebagai bak mee (Aceh), asam (Melayu), Asem (Jawa, Sunda), dan celagi (Bali). Dalam bahasa Inggris disebut sebagaiTamarind. Sedangkannama latin tumbuhanini adalahTamarindus indicaL. yang bersinonim denganTamarindus occidentalisGaertn,Tamarindus officinalisHook., dan Tamarindus umbrosaSalisb.

Gambar 1. Asam (Tamarindus indica)

(Sumber : Anonima, 2012)Klasifikasi ilmiah: Kerajaan: Plantae.Divisi: MagnoliophytaKelas: MagnoliopsidaOrdo: FabalesFamili: FabaceaeGenus:TamarindusSpesies:Tamarindus indicaNama asam dan asem merujuk pada rasa buah ini yang masam. Sedangkan nama TamarinddanTamarindusditurunkan dari Bahasa Arab tamr hindi yang kurang lebih berarti kurma India. Asam Jawa merupakantumbuhantropis yang berbuah polong. Batangnya dapat berukuran besar dengan tinggi mencapai 30 meter dan diameter batang mampu mencapai 2 meter. Kulit batang pohon asam berwarna coklat abu-abu, dan kasar. Tajuknya rindang dan lebat berdaun, melebar dan membulat.Daun majemuk menyirip genap, bertepi rata, dan berwarna hijau. Daunnya akan berguguran menjelang keluarnyabunga. Bunga asam jawa berwarna kekuningan yang tersusun dalam tandan renggang dan tumbuh di ketiak daun atau di ujung ranting.Buah asam jawa berbentuk polong yang menggelembung, hampir silindris, bengkok atau lurus, dengan jumlah biji mencapai 10 butir dalam tiap polongnya. Daging buah (mesokarp) berwarna putih kehijauan saat muda, dan berubah merah kecoklatan sampai kehitaman ketika sangat masak. Rasa buah masam manis. Biji coklat kehitaman, mengkilap dan keras, agak persegi. Pohon asam (Tamarindus indica) diperkirakan berasal dari Afrika timur yang kemudian tersebar ke wilayah tropis Asia (termasukIndonesia), hingga ke Karibia dan Amerika Latin. Mampu tumbuh baik di daerah dataran rendah hingga ketinggian 1000 meter dpl.Pemanfaatan yang paling populer adalah sebagai bumbu masakan untuk memberikan memberikan rasa masam pada aneka masakan. Selain itu, buah asam jawa dapat digunakan untuk menghilangkan bau amis pada ikan, bahan sirup, selai, dan campuran rujak. Pohon dan buah Asam Jawa pun telah dimanfaatkan sebagai bahan obat tardisional sejak lama. Berbagai khasiat yang dipunyai antara lain untuk mengobati asma, batuk, demam, sakit panas, darah rendah, kolestrol tinggi, reumatik, sakit perut, alergi, sariawan, luka baru, luka borok, eksim, bisul, bengkak disengat lipan / lebah, gigitan ular bisa, dan rambut rontok, serta untuk melancarkan dan memperbanyak air susu ibu, memudahkan buang air besar, dan melancarkan peredaran darah. Bagian tanaman yang digunakan antara lain daun, buah, kulit batang, hingga tepung bijinya.Buah asam jawa sudh lazim dikenal banyak orang yang biasa digunakan sebagai bumbu dalam berbagai masakan seperti sayur asem, campuran bumbu pecel, dan bumbu rujak. Asam jawa sendiri sesuai dengan namanya memiliki rasa yang manis dan masam. Buah dari asam ini memiliki nilai gizi yang tinggi sehingga dapat berguna untuk beberapa msalah kesehatan. Berikut adalah kandungan gizi dari buah asam dalam 1 cangkir buah asam

Gambar 2. Kandungan Nutrisi Asam

(Sumber : Ahira, 2012)

Kandungan nutrisi yang terdapat dalam asam menunjukkan bahwa pangan tersebut memiliki banyak manfaat dalam bidang pangan. Salah satunya adalah pemanfaatan biji asam sebagai bahan baku pembuatan yoghurt karena mengandung serat dan mineral yang baik untuk kesehatan serta memiliki kalori yang cukup rendah. 2.2 Yoghurt SusuSusu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing/mamae dari ternak. Susu ini diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi. Air susu mengandung air 87,90% air, 3,45% lemak , 3,20% protein yang terdiri dari 2,70% casein (bahan keju) dan 0,50% albumin, 4,60% laktosa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa.

Yoghurt terbuat dari susu. Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet atau tahan lama. Yoghurt memiliki rasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. Menurut Winarno dan Fardiaz (1994), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga

Recommended

View more >