Znaczenie mięsa w żywieniu człowieka i preferencje ... ?· Znaczenie mięsa w żywieniu człowieka…

  • Published on
    27-Feb-2019

  • View
    212

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

K. Grochowska i in.

Wyniki bada naukowych 34

Wiadomoci Zootechniczne, R. LIV (2016), 4: 3445

Znaczenie misa w ywieniu czowieka i preferencje konsumentw zwizane z jego

spoyciem w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat

Karolina Grochowska, Dorota Koodziejczyk, Stanisaw Socha

Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach,

Katedra Metod Hodowlanych, Hodowli Drobiu i Maych Przeuwaczy ul. Prusa 14, 08-110 Siedlce; e-mail: dormark1@wp.pl

stp i cel pracy Pierwotny czowiek spoywa miso

z upolowanych zwierzt. Z czasem zacz udo-mawia niektre z nich, dziki czemu nastpi rozwj ich chowu, a nastpnie hodowli. Poczt-kowo utrzymywano pojedyncze osobniki, stop-niowo zwikszajc ich ilo, mode ubijano na miso, a dorose pozostawiano do rozrodu. Nau-czono si zabezpiecza miso przed psuciem z wykorzystaniem technik suszenia, wdzenia czy solenia (Wolf, 1982). Dzisiaj miso jest pozyski-wane i przetwarzane w specjalistycznych zaka-dach przetwrczych pod kontrol specjalnych sub do tego przeznaczonych. Gwny nadzr nad nimi prowadz powiatowi lekarze weteryna-rii, a kontrol sprawdzajc Wojewdzki Inspek-torat Weterynarii, ktry uzyskuje wytyczne od Gwnego Inspektoratu Weterynaryjnego.

Miso zawiera biaka, majce wysok warto odywcz dla czowieka, tuszcz, w-glowodany (w stosunkowo niewielkiej iloci), a take liczne skadniki mineralne, takie jak wap, fosfor, cynk czy elazo, witaminy, gw-nie z grupy B, w mniejszych ilociach A, C, D, E (Prost, 2006). Skadniki te s potrzebne do pra-widowego funkcjonowania organizmu czowie-ka. W Polsce spoywane jest gwnie miso wieprzowe, a nastpnie woowe, cielce, baranie i drobiowe (Gawcki i Hryniewiecki, 1998). Po-zostae gatunki misa s spoywane marginalnie. Poznanie kryteriw, ktrymi kieruje si konsu-

ment przy wyborze produktw ywnociowych, moe uatwi podejmowanie decyzji producen-tom i handlowcom. W warunkach do duej konkurencji znajomo czynnikw decydujcych o wyborze misa jest bardzo wana, biorc pod uwag fakt, e wydatki na ywno w przecit-nym polskim gospodarstwie wynosz okoo 30% wszystkich ponoszonych kosztw.

Celem niniejszej pracy jest przedstawie-nie znaczenia misa w ywieniu czowieka i ana-liza preferencji jego spoycia przez polskich konsumentw na przestrzeni ostatnich 30 lat. Materia i metody

Na podstawie danych GUS w pracy przedstawiono rednie spoycie misa wieprzo-wego, drobiowego i woowego w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat (19842014).

W opracowaniu przeanalizowano kon-sumpcj misa wieprzowego, drobiowego i wo-owego, czyli tych jego gatunkw, ktre maj najwiksze znaczenie w naszym kraju. Zwrco-no rwnie uwag na takie zagadnienia, jak: po-trzeby ywieniowe i znaczenie misa w diecie czowieka, uwzgldniajc krtk charakterysty-k poszczeglnych jego gatunkw. Potrzeby ywieniowe czowieka

Poznanie procesw przemiany materii i energii dao naukowe podstawy do ustalenia

W

Znaczenie misa w ywieniu czowieka i preferencje konsumentw

Wyniki bada naukowych 35

zasad odywiania czowieka. Stanowi one dzi-siaj samodzieln ga wiedzy, bardzo wan w warunkach wspczesnej cywilizacji. Natural-ne rodki spoycia nie s konsumowane w miej-scu ich powstawania. S konserwowane, prze-chowywane i transportowane na bardzo due odlegoci. W naszych warunkach zagadnienie to jest szczeglnie wane wobec do duego wzro-stu iloci zakadw produkujcych ywno (Sylwanowicz, 1985). Problemami ywieniowy-mi, oprcz fizjologii, zajmuje si jeszcze szereg innych dyscyplin naukowych, takich jak: dietety-ka, higiena ywienia czy technologia rodkw spoywczych. Fizjologia ywienia obejmuje gwnie dwa zagadnienia z nim zwizane. Po pierwsze, ustalenie zapotrzebowania organizmu na poszczeglne skadniki pokarmowe w zale-noci od warunkw ycia i pracy, po drugie, okrelenie ich zawartoci w rnych pokarmach (Sylwanowicz, 1985). Skadniki pokarmowe pe-ni w organizmie jedn z trzech funkcji: budul-cow, energetyczn i regulujc. Do skadnikw budulcowych nale: woda, biako i zwizki mi-neralne, do energetycznych: wglowodany, tusz-cze i czciowo biako, a do regulujcych: woda, witaminy, enzymy i niektre zwizki mineralne.

W organizmie czowieka biako peni szereg wanych funkcji. Stanowi podstawowy element budulcowy komrek i tkanek. Wchodzi w skad enzymw, hormonw, przeciwcia. Bia-ka uczestnicz w przemianie materii i zapewniaj prawidowe funkcjonowanie caego organizmu. Dostarczane wraz z poywieniem wpywaj na wzrost, s take materiaem uzupeniajcym ubytki innych biaek. Zbyt maa ilo biaka do-starczana do organizmu wpywa hamujco na powstawanie i dziaanie enzymw. Maj wpyw na wzrost wosw i paznokci, regeneracj zusz-czonych nabonkw skrnych, uczestnicz w two-rzeniu blizn i gojeniu ran. Bior udzia w biosyn-tezie cia odpornociowych, pomagaj wutrzyma-niu rwnowagi zasadowo-kwasowej. Ich rola wie si rwnie z usuwaniem toksyn z organi-zmu, prowadz bowiem aktywny transport r-nych substancji przez bony komrkowe.

Biaka w organizmie podlegaj cigemu rozpadowi i odnowie, maj bowiem okrelony czas trwania. Produkty wysokobiakowe s do-brym rdem witamin z grupy B, jak rwnie skadnikw mineralnych, ktre s atwo przy-swajalne przez organizm czowieka (Biernat,

2009). Organizm ludzki, jak i zwierzcy nie jest zdolny do wytwarzania aminokwasw egzogen-nych (metioniny, lizyny, waliny, izoleucyny, leucyny, tryptofanu), std musz one by dostar-czone wraz z poywieniem. Powstaj one na drodze rozpadu biaek pokarmowych pod wpy-wem dziaania enzymw proteolitycznych, ta-kich jak: pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna, ela-staza, aminopeptydaza i karboksypeptydaza. Brak odpowiedniej iloci aminokwasw egzo-gennych powoduje zaburzenia w syntezie biaek. Niewykorzystane aminokwasy zostaj zuyte do celw energetycznych.

Z uwagi na warto odywcz biaka w ywnoci moemy podzieli na: penowarto-ciowe (doborowe) i niepenowartociowe (nie-doborowe). Te pierwsze zawieraj wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilo-ciach oraz w odpowiednim wzajemnym stosun-ku. Do penowartociowych zalicza si biaka pochodzenia zwierzcego zawarte w misie, produktach mleczarskich i jajach oraz niektre rolinne (np. zawarte w amarantusie, komosie ryowej, algach). Druga grupa biaek to biaka rolinne nieposiadajce odpowiedniej iloci aminokwasw egzogennych, pochodzce z na-sion rolin strczkowych, produktw zboo-wych, orzechw i warzyw.

W wielu krajach rozwinitych, w tym rwnie w Polsce obserwuje si zbyt wysokie spoycie biaka, co niestety nie jest korzystne dla zdrowia. Moe bowiem prowadzi do kwasi-cy, odwodnienia, wpywa ujemnie na prac ne-rek, wtroby, prowadzi do otyoci, dyslipidemii, nadcinienia ttniczego, miadycy (Biernat, 2009). Std, wiatowe i polskie instytucje nau-kowe zajmujce si ywieniem staraj si okre-la normy ywieniowe (dotyczce oczywicie nie tylko spoycia biaka), ktre powinny stano-wi podstaw praktycznych diet. Opracowano trzy rodzaje norm minimalne, okrelajce naj-mniejsz ilo skadnika pokarmowego pozwala-jc na utrzymanie rwnowagi przemian meta-bolicznych, zalecane pokrywajce zapotrze-bowanie 90 do 95% osb zdrowych w danej grupie ludnoci i optymalne pokrywajce po-da skadnikw pokarmowych w takim zakresie, aby zapewni nie tylko zachowanie rwnowagi metabolicznej lecz rwnie rozwj, wzrost, od-now i dobry stan zdrowia organizmu.

Oprcz zalece, ktre okrelaj rzeczy-

K. Grochowska i in.

Wyniki bada naukowych 36

wiste spoycie biaka w diecie, Komitet ywie-nia Ludnoci PAN opracowa propozycje prak-tycznych norm iloci biaka, jaka powinna si znajdowa w zakupionej ywnoci.

Tuszcze, jako skadniki odywcze, obej-muj du grup zwizkw o rnej budowie chemicznej. Stanowi one materia budulcowy i energetyczny. Wykorzystywane s jako rdo energii przez tkanki organizmu czowieka z wy-czeniem czerwonych krwinek czy komrek orodkowego ukadu nerwowego (Biernat, 2009). Mona podzieli je na jadalne pochodzenia zwierzcego lub rolinnego (Ziemlaski, 1998). Mog one mie zarwno negatywny, jak i pozytywny wpyw na przemiany metaboliczne w organizmie czowieka. Tuszcze s rdem niezbdnych nienasyconych kwasw tuszczo-wych (NNKT). Niedobory tych kwasw w die-cie czowieka powoduj m. in. zmiany w ner-kach, zaburzenia funkcjonowania narzdw roz-rodczych, zahamowanie wzrostu, zmiany skrne, jak rwnie gromadzenie si cholesterolu. W tuszczach pochodzenia zwierzcego wyst-puj nasycone kwasy tuszczowe. Ich wysoka zawarto w poywieniu czowieka ma ogromny wpyw na stenie cholesterolu cakowitego i LDL w surowicy krwi. Poszczeglne nasycone kwasy tuszczowe wykazuj w tym zakresie znaczne rnice (Ciborowska i in., 2007).

Tuszcze speniaj w diecie czowieka szereg bardzo wanych funkcji. Dostarczaj znacznej iloci energii. Z jednego grama tusz-czu organizm1ludzki uzyskuje okoo 37,7 kJ energii, a wic w1przyblieniu dwa razy wicej ni z biaka i wglowodanw. S take gw-nym1rdem1witamin rozpuszczalnych1w tusz- -czach (A, D, E, K). W umiarkowanych1ilociach s niezbdnym1skadnikiem pokarmowym, po-winny dostarcza jednak nie wicej ni 30% energii zawartej w poywieniu. W diecie tusz-cze dzieli si na tzw. widoczne i niewidoczne. Przykadami tuszczw widocznych s smalec, maso, margaryna. Z kolei tuszcze niewidoczne s skadnikami produktw ywnociowych mleka, misa, ryb czy sodyczy (Ziemlaski, 1998). Tuszcze w organizmie czowieka s ma-gazynowane w tkance tuszczowej, ktra peni funkcj izolacji cieplnej, a take magazynu energii i osony mechanicznej.

Wglowodany s grup wielowodoro-tlenowych aldehydw lub ketonw. Skadaj si

z wgla, tlenu i wodoru. Z ywieniowego punktu widzenia moemy podzieli je na przyswajalne (glukoza, fruktoza, sacharoza, maltoza, laktoza, skrobia) i nieprzyswajalne (bonnik pokarmo-wy). W organizmie czowieka peni wiele funk-cji reguluj metabolizm tuszczw, dostarczaj do tkanek i narzdw przyswajaln energi, wpywaj na apetyt, wchodz w skad substancji biologicznie czynnych, chroni biaka ustrojowe (Biernat, 2009). W ywieniu czowieka gw-nym rdem wglowodanw s produkty po-chodzenia rolinnego, jak: cukier rafinowany, mid pszczeli, mleko, wiee owoce i ich prze-twory. Wystpuj one rwnie w produktach zboowych, takich jak: kasze, mki, pieczywo, nasiona rolin strczkowych, patki niadaniowe, ziemniaki. Zapotrzebowanie na cukry zwizane jest z wiekiem, aktywnoci fizyczn oraz pci.

Witaminy s zwizkami organicznymi niezbdnymi do prawidowego funkcjonowania ustroju. Konieczno dostarczania witamin z po-ywieniem jest wyrazem niezdolnoci do wy-tworzenia ich przez organizm ludzki. Wyjtkiem jest tu witamina D, ktra powstaje w skrze pod wpywem promieni sonecznych. Witaminy s stale rozkadane podczas metabolizmu czy wy-dalania, dlatego musz by regularnie dostarcza-ne wraz z pokarmem (Nanson i Dehaan, 1987). Dzielimy je na rozpuszczalne w tuszczach (A, D, E, K) i w wodzie (C, B, kwas pantotenowy, biotyna). Bogatym rdem witamin jest miso.

Skadniki mineralne to mikro- i makro-elementy. Do pierwszej grupy zaliczamy: cynk, elazo, mangan, mied, jod, chrom, selen, fluor, do drugiej: fosfor, wap, sd, potas, magnez, siark, chlor. Skadniki mineralne dostarczane s z poywieniem, w tym w misie i jego przetwo-rach oraz innych produktach. Wchaniane s z przewodu pokarmowego do krwi i wykorzy-stywane przez organizm czowieka. Jedne wcho-dz w skad struktur tkanek, inne takie jak cynk, fosfor, elazo i mangan w skad enzymw. Fos-for i wap wykorzystywane s do budowy szkie-letu i uzbienia. Magnez i wap wpywaj na prawidowe funkcjonowanie komrek organizmu. elazo bierze udzia w syntezie hemoglobiny, a wap i potas uczestnicz w krzepniciu krwi. Znaczenie misa w ywieniu czowieka

Za dat powstania polskiego przemysu misnego mona uzna rok 1912, kiedy wybu-

Znaczenie misa w ywieniu czowieka i preferencje konsumentw

Wyniki bada naukowych 37

dowano pierwsz bekoniarni w Czerniewicach. Jednak, waciwy rozwj tego przemysu rozpo-cz si dopiero pod koniec lat trzydziestych dwudziestego wieku. Po II wojnie wiatowej polski przemys misny uleg dalszej moderniza-cji i rozbudowie, co byo zwizane w duej mie-rze z odnow pogowia ras zwierzt rzenych, rekonstrukcj bazy lokalno-technicznej i kon-centracj przemysu w obrbie duych miast (Olszewski, 2002).

Zgodnie z ustaw z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach dla produktw pocho-dzenia zwierzcego (Dz. U. Nr 33, poz. 288), misem s wszystkie czci zwierzt rzenych oraz ownych nadajce si do spoycia przez ludzi. Wedug PN-65/A-82000 miso stanowi minie szkieletowe wraz z przynalen tkank tuszczow, czn i kostn, pochodzce z tusz, ptusz lub wiertusz rnych rodzajw zwie-rzt rzenych. Misem wieym nazywa si su-rowiec, ktry zachowuje waciwoci pierwotne, charakterystyczne dla misa surowego, nie podda-wany adnym zabiegom technologicznym wpy-wajcym na przeduenie okresu jego przechowy-wania (Litwiczuk, 2010).

Niezalenie od kierunku uytkowania zwierzcia miso i wdliny dostarczaj czowie-kowi najbardziej penowartociowego skadnika, jakim jest biako. Skadnikiem o najwyszej wartoci energetycznej jest tuszcz. Te dwa gwne skadniki maj wpyw na smakowito i warto odywcz misa. Jego produkcja jest bardzo kosztowna. Duo tasze s produkty ro-linne, ktre zawieraj biako. Jest to jednak ywno mniej preferowana przez konsumentw ni produkty pochodzenia zwierzcego (Litwi-czuk i Szulc, 2005). Due spoycie misa jest wskanikiem rozwoju spoecznego. Z danych statystycznych wynika, e konsumenci najbar-dziej ceni miso czerwone, w ostatnich latach wzrasta jednak spoycie gatunkw tzw. biaych, co jest zwizane w duej mierze z ich nisz ce-n (GUS, 20062014). Najwikszy udzia w spoyciu ma miso wieprzowe, a nastpnie drobiowe. Od kilku lat jemy natomiast coraz mniej woowiny. Mniejszym spoyciem ciesz si: baranina, kozina i miso krlicze.

Podstawow czci skadow misa jest tkanka miniowa. Posiada ona dugie wrzecio-nowate komrki miniowe, ktre s charaktery-styczne dla mini szkieletowych poprzecznie

prkowanych (Maciejewski, 1995). Komrka miniowa jest otoczona przezroczyst osonk (pochewk), tzw. sarkolemm (dwuwarstwowa bona fosfolipidowa, nierozpuszczalna w wo-dzie). Wewntrz znajduj si wkienka kurcz-liwe (tzw. miofibryle), jdra i inne skadowe bu-dowy komrki. Przestrze midzy nimi jest wy-peniona roztworem: biaek, tuszczu, wglowo-danw i innych skadnikw komrki minio-wej, tj. tzw. sarkoplazm. Misie utrzymuje tkanka czna, ktra peni funkcj ochronn. Do najwaniejszych czci tkanek nale wkna elastynowe i kolagenowe (Litwiczuk i Szulc, 2005). Wkna kurczliwe (miofibryle) maj po-sta dugich nitek gruboci 12 m, ukadaj si one rwnolegle do osi komrki miniowej i grupuj si w pczki. Sarkolemma w komrce zwiksza si z wiekiem zwierzcia, jak i iloci wykonywanej pracy (Maciejewski, 1995).

Tkanki komrki cznej wiotkiej odzna-czaj si szczegln zdolnoci do magazyno-wania tuszczu. Zawarto tuszczu w misie jest rna, waha si od 3 do nawet 40%. Moe on gromadzi si we wszystkich komrkach organi-zmu, takich jak: ciany jamy ciaa, warstwa pod-skrna, torebki narzdw wewntrznych. Miej-scem, gdzie moe odkada si tuszcz jest tkan-ka czna, wystpujca w miniach. Tuszcz mona podzieli na midzyminiowy i rd-miniowy. Tuszcz midzyminiowy moe od-kada si zarwno w tkance zewntrznej, jak i tkance cznej, wypenia on przestrzenie mi-dzy miniami. Tuszcz rdm...

Recommended

View more >