5. proteinas 3

  • View
    492

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

  • ProtenasProtenasDra Mireya Crdenas Dra Mireya Crdenas

    JuncoJunco

  • Calidad de las protenas.Calidad de las protenas. Cada organismo elabora solo las Cada organismo elabora solo las

    protenas que requiere en las tareas protenas que requiere en las tareas necesarias para sus propios usos.necesarias para sus propios usos.

    La calidad de la protena tambien se La calidad de la protena tambien se se determina mediante la medicin se determina mediante la medicin de la misma que realmente utiliza el de la misma que realmente utiliza el organismo (UNP)organismo (UNP)

  • Requerimiento de protenasRequerimiento de protenas Se define comoSe define como El nivel ms bajo de ingestin de El nivel ms bajo de ingestin de

    protenas que equilibra las prdidas protenas que equilibra las prdidas de nitrgeno del cuerpo en personas de nitrgeno del cuerpo en personas que mantienen el balance de energa que mantienen el balance de energa en niveles moderados de actividad en niveles moderados de actividad fsica.fsica.

  • Adaptabilidad HumanaAdaptabilidad Humana Depende de la actividad del hgado.Depende de la actividad del hgado. Que tiene la capacidad de Que tiene la capacidad de

    transformar los a.a en... Que luego transformar los a.a en... Que luego es excretada.es excretada.

  • CuandoCuando La ingestin de protenas es elevada La ingestin de protenas es elevada

    se activa la enzima:se activa la enzima: Argininosuccinasa.Argininosuccinasa.

  • El cuerpo de un adulto bien El cuerpo de un adulto bien alimentado contiene alimentado contiene aproximadamente 11 kg de protena aproximadamente 11 kg de protena puede perder mximo 3kilos de puede perder mximo 3kilos de protena sin consecuencias protena sin consecuencias importantes para la salud.importantes para la salud.

  • Es conveniente Es conveniente Perjudicial una alta ingesta de Perjudicial una alta ingesta de

    protenas?protenas?

    En que lugar del mundo hay el En que lugar del mundo hay el mayor consumo de protenas??mayor consumo de protenas??

  • Ciencia de ....Ciencia de .... La carne magra es el tejido muscular La carne magra es el tejido muscular

    de los animales.de los animales. El tejido muscular conciste El tejido muscular conciste

    aproximadamente en de agua,aproximadamente en de agua,

    de protena de protena yy

    Una cantidad variable de grasa.Una cantidad variable de grasa.

  • Las clulas deLas clulas de Las fibras musculares contienen:Las fibras musculares contienen: Miosina (8%)Miosina (8%) Actina (2.5%)Actina (2.5%) Despus de la muerte el ATP se Despus de la muerte el ATP se

    degrada y en ausencia de stas dos degrada y en ausencia de stas dos forma cadenas rgidas de forma cadenas rgidas de actinomiosina.actinomiosina.

    A este estado se le conoce como ...A este estado se le conoce como ...

  • R.MR.M No puede consumirse as,No puede consumirse as, Necesita ser almacenada y Necesita ser almacenada y

    acondicionada,acondicionada, El color de la carne cambia de rojiza El color de la carne cambia de rojiza

    a caf y esto se asocia con la a caf y esto se asocia con la conversinconversin

    Del principal pigmento muscular Del principal pigmento muscular mioglobina en metmioglobinamioglobina en metmioglobina

  • El sabor de la carneEl sabor de la carne Se debe a una variedad de Se debe a una variedad de

    sustancias que se llaman sustancias que se llaman Extractivos de Extractivos de la carnela carne, que son solubles en agua., que son solubles en agua.

    Los extractivos ayudan a la digestin Los extractivos ayudan a la digestin estimulando la secrecin de saliva y estimulando la secrecin de saliva y jugo gstrico.jugo gstrico.

  • Coccin de la carneCoccin de la carne

    1. Para mejorar su 1. Para mejorar su textura,textura, 2. Para mejorar el 2. Para mejorar el sabor. sabor. 3. Para mejorar su 3. Para mejorar su color.color. 4. Para hacerla ms 4. Para hacerla ms segura segura mediante la mediante la

    destruccin de bacterias.destruccin de bacterias.

  • Que enzimasQue enzimas Proteolticas se le pueden aadir a la Proteolticas se le pueden aadir a la

    carne como ablandadores ?carne como ablandadores ?

    Que sucede cuando se ablanda Que sucede cuando se ablanda demasiado la carne?demasiado la carne?

  • Si la carneSi la carne Se corta como bistecs se hace ms Se corta como bistecs se hace ms

    blanda por descomposicin mcanica blanda por descomposicin mcanica de la fibra muscular y el tejido de la fibra muscular y el tejido conectivo y se golpea.conectivo y se golpea.

    Si se le aade Sal aumenta su Si se le aade Sal aumenta su capacidad de retencin de agua de capacidad de retencin de agua de las protenas.las protenas.

    Si se marina puede tener mejor Si se marina puede tener mejor saborsabor

  • Productos crnicosProductos crnicos Muchos productos se elaboran de las Muchos productos se elaboran de las

    partes que no pueden venderse.partes que no pueden venderse. Embutidos (se preparan con carne Embutidos (se preparan con carne

    cruda, grasa,pan molido, agua, cruda, grasa,pan molido, agua, harina y condimentos y se colocan harina y condimentos y se colocan en una tripa)en una tripa)

    Pueden ser cocidos Pueden ser cocidos Secos, la carne se cura, se secan al Secos, la carne se cura, se secan al

    aire o se ahuman.aire o se ahuman.

  • La carneLa carne Contiene pequeas cantidades de Contiene pequeas cantidades de

    minerales y vitaminas.minerales y vitaminas. Es una buena fuente de Hierro.Es una buena fuente de Hierro. Es una buena fuente de zinc.Es una buena fuente de zinc. Tiene vitaminas del gpo B (la carne Tiene vitaminas del gpo B (la carne

    de puerco tiene 0.6 mg/100g.)de puerco tiene 0.6 mg/100g.)

  • PescadoPescado Esta compuesto de haces de fibras Esta compuesto de haces de fibras

    cortas llamadas cortas llamadas Mimeros.Mimeros. Que se mantienen unidos mediante Que se mantienen unidos mediante

    delgadas capas de tejido conectivo delgadas capas de tejido conectivo compuestos de colgena.compuestos de colgena.

    No contiene No contiene Elastina.Elastina.

  • PescadoPescado Se puede dividir en dos clases:Se puede dividir en dos clases: Pescado blanco como bacalao.Pescado blanco como bacalao. - merluza- merluza - robalo- robalo Pescado graso como- arenquePescado graso como- arenque - trucha- trucha - salmon- salmon (10 al 25% grasa)(10 al 25% grasa)

  • Es una buena fuente de protenas,Es una buena fuente de protenas, No contiene ningn CHO pero es unaNo contiene ningn CHO pero es una Buena fuente de Fsforo.Buena fuente de Fsforo. (Solo las sardinas tienen hierro)(Solo las sardinas tienen hierro) Los peces de agua salada tienen.....Los peces de agua salada tienen..... Los peces grasos tienen vitaminas Los peces grasos tienen vitaminas

    hidrosolubles A y Dhidrosolubles A y D

    PescadoPescado

  • Por que se deteriora Por que se deteriora rpidamente el pescado?rpidamente el pescado?

    El pescado debe cocinarse poco y El pescado debe cocinarse poco y lentamente por que las protenas se lentamente por que las protenas se coagulan rpidamente.coagulan rpidamente.

  • Pescado se deteriora.....Pescado se deteriora..... Ya que la carencia de tejido Ya que la carencia de tejido

    conectivo hace a las protenas conectivo hace a las protenas musculares ms propensas a la musculares ms propensas a la descomposicin.descomposicin.

    En el pescado hay menos En el pescado hay menos extractivos, por lo tanto debe extractivos, por lo tanto debe cocinarse de tal manera que cocinarse de tal manera que conserve su sabor.conserve su sabor.

    Los pescados grasos es mejor Los pescados grasos es mejor cocinarlos...cocinarlos...

  • HASTA AQU!!HASTA AQU!!

  • Estados deficitariosEstados deficitariosProteico-energticos.Proteico-energticos.

    La malnutricin proteico-energtica La malnutricin proteico-energtica (MPE) surge cuando las necesidades de (MPE) surge cuando las necesidades de protenas energa, ambas del protenas energa, ambas del organismo no son satisfechas por la organismo no son satisfechas por la dieta.dieta.

  • El requerimiento de protenasEl requerimiento de protenas Que se recomienda en un adulto esQue se recomienda en un adulto es De =De = 0, 8 g /kg/ dia no debiendo superar 0, 8 g /kg/ dia no debiendo superar

    1.5 g /kg/ dia.1.5 g /kg/ dia. La INR es de 55 g /dia para hombresLa INR es de 55 g /dia para hombres Y de 44 g/dia / mujeres.Y de 44 g/dia / mujeres.

  • Pases en Desarrollo.Pases en Desarrollo. Incidencia:Incidencia: En nios menores de 5 aos del 20 En nios menores de 5 aos del 20

    al 75% presentan alguna forma de al 75% presentan alguna forma de malnutricin.malnutricin.

    Cinco millones de nios mueren Cinco millones de nios mueren todos los aos a causa de esto.todos los aos a causa de esto.

  • MPEMPE Puede existir sla como una Puede existir sla como una

    combinacin de las siguientes:combinacin de las siguientes: -Disminucin de ingesta diettica.-Disminucin de ingesta diettica. -Malabsorcin.-Malabsorcin. -Aumento de requerimientos.-Aumento de requerimientos. -Psicolgica.-Psicolgica.

  • MPEMPE En los nios se puede manifestar En los nios se puede manifestar

    como:como: Marasmo,(falta de protenas