Analisis Kadar Air dan Total Padatan

  • Published on
    14-Jun-2015

  • View
    3.846

  • Download
    12

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Materi kuliah analisis hasil bertanian dengan judul "Analisis Kadar Air dan Total Padatan"

Transcript

<ul><li> 1. Analisis Kadar Air dan Total PadatanEvy Rossi JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU Semester Ganjil 2010/2011</li></ul> <p> 2. Pentingnya Penentuan Kadar Air a. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. b. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. 3. Pentingnya Penentuan Kadar Air c. Faktor mutu dalam pengawetan beberapa produk &amp; mempengaruhi stabilitas : - sayur &amp; buah-buahan kering - susu kering - tepung telur - kentang kering - herba &amp; bumbu2 d. Faktor mutu untuk : - selai &amp; jeli, u/mencegah kristalisasi gula - sirup gula - penyiapan cereal 4. Pentingnya Penentuan Kadar Air e. Menurunkan kadar air digunakan u/ kenyamanan dlm pengemasan atau transportasi : - susu konsesntrat - gula tebu cair (67% solid) - Sirup gula jagung(80% solid) - Sirup glukosa (&gt;70%) 5. f. KA selalu spesifik dlm komposisi standar - cheddar cheese 39% KA - tepung yg diperkaya 15% KA - syrup glukosa 70% total solid - processed meat spesifik g. Perhitungan nilai gizi makanan membutuhkan perhitungan KA h. Data perhitungan yg digunakan u/ menunjukkan perhitungan analisis lain pd basis yg sama, co/ basis basah, basih kering 6. Jenis-jenis Air dalam Makanan 1. Air bebas air yg terikat dlm jaringan suatu bahan atau air murni, dgn sifat2 air biasa &amp; keaktifan penuh, co/ pelarut u/ garam, larutan u/ koloid 2. Air terikat molekul air yg terikat scr fisik dlm jaringan matriks bahan sep. membran, kapiler, serat, dll (12-25%) 3. Air hidrasi molekul air yg terikat scr kimia co/ lactosa monohydrate, garam sep. Na2SO410H2O 7. Metode Penetapan Kadar Air 1. Metode Pengeringan (Oven drying) 2. Metode Distilasi (Dean and Stark Methode) 3. Methode Kimia (Karl Fisher dan Gas Production Method) 4. Methode Fisik 8. 1. Metode Pengeringan(Oven drying) a. metode ini mengukur massa air dalam suatu massa yang diketahui dari sampel. b. Kadar air ditentukan dengan mengukur massa makanan sebelum dan sesudah air dihilangkan dengan pengeringan. c. Prinsip Dasar Air memiliki titik didih yang lebih rendah dibandingkan komponen utama lain dalam makanan seperti lipid, protein dan karbohidrat. 9. d. Kadang-kadang, kadar air juga dilaporkan sebagai "padat total e. Padat total adalah ukuran dari jumlah material yang tersisa setelah semua air telah diuapkan Keuntungan Murah, mudah digunakan, banyak sampel dapat dianalisis secara bersamaan Kekurangan Merusak memakan, waktu 10. Kandungan Air dan Total padatan suatu pangan dapat dihitung dengan salah satu rumus di bawah ini: % Moisture (wt/wt) = wt H2O in sample wt of wet sampleX 100% Moisture (wt/wt) = wt of wet sample - wt of dry sample X 100 wt of wet sample % Total solids (wt/wt) = wt of dry sample X 100 wt of wet sample 11. Jenis-jenis Oven a. Oven Konfeksi variasi suhu sangant besar - karena udara panas perlahan-lahan beredar keluar dengan bantuan kipas angin, gerakan udara akan terhambat oleh nampan yang 12. 2. Forced Draft Oven Perbedaan suhu interior sekurang-kurangnya (</p>

Recommended

View more >