Azucares - pH

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Anlisis de alimentos: azcares y pH

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  • 1. DETERMINACIN DE AZUCARES y PH EQUIPOS EMPLEADOS EN EL ANLISIS DE ALIMENTOS Patricia Rangel A. - 2010

2. AZCARES 3. DETERMINACIN DE AZCARES

    • Los azcares se determinan por mtodos fsicos indirectos (refrctometro, polarmetro o aremetro) o por mtodos qumicos semiempricos (volumtricos o gravimtricos).

4. MTODOS REFRACTOMTRICOS

    • La determinacin indirecta de azcares por el refractmetro se usa ms comnmente para el control rpido de fbrica.
    • Agentes clarificantes: ferrocianuro de zinc, crema de almina, acetato bsico de plomo, acetato neutro de plomo, wolframato de sodio, cido fosfowolfrmico, carbn animal.

5. MTODOS VOLUMTRICOS

    • Consisten en usar disoluciones alcalinas de cobre que se reducen a xido cuproso, o agentes oxidantes suaves, tales como la cloramina T, que reacciona con las aldosas.
    • Mtodo Lane y Eynon: Solucin Fehling A y B, indicador azul de metileno.

6. MTODOS POLARIMTRICOS

    • Los azcares son pticamente activos, sus disoluciones tienen la propiedad de girar el plano de polarizacin de la luz polarizada. La rotacin vara segn el azcar, su concentracin, la temperatura y la longitud del tubo usado.

7. pH-ACIDEZ 8. ACIDEZ VALORABLE TOTAL

    • El contenido total de cidos de unalimento es uno de los ensayos ms sencillos para el control de una formulacin.
    • Tambin se debe comprobar la pureza de las materias primas cidas.

9. ACIDEZ VALORABLE TOTAL

    • La acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con hidrxido sdico (0.1 0.5 N) e indicador de fenoftalena ( pH 8.3 10.0) o azul de bromotimol (pH 6.0 7.6).
    • La AVT se sueleindicar en trminos del cido que predomina entre los existentes, por ejemplo, en la leche como cido lctico.

10. ACIDEZ VOLTIL

    • El cido voltil ms importante de los presentes en los alimentos es el actico.
    • En los alimentos tales como encurtidos, la acidez voltil se puede determinar por diferencia entre la valoracin de la acidez antes (AVT) y despus de evaporar la muestra varias veces con agua, de modo que solamente quede la acidez fija (AF):
    • % AV = % AVT - % AF

11. ACIDEZ VOLTIL

    • La acidez voltil tambin se puede valorar en el destilado de la muestra.
    • El valor de la acidez voltil se utiliza, en control de rutina, como una medida del cido actico presente.

12. VALOR DEL pH

    • El pH es el logaritmo comn del nmero de litros de disolucin que contienen un equivalente gramo de iones hidrgeno:
    • pH = - log10 (H+ )
    • Escalacidos0----14alcalinos
    • El pH se puede determinar colorimtricamente o con un pH-metro (potencimetro).

13. EQUIPOS USADOS EN EL ANLISIS DE ALIMENTOS 14. DETERMINACINDEHUMEDAD 15. BALANZA DE HUMEDAD La Balanza de Humedad esta diseada para la determinacin rpida y automtica del contenido de humedad en slidos o lquidos utilizando una fuente de calor infrarroja. La Balanza es programable para varios niveles de temperatura y para distintos periodos de tiempo. Una balanza integrada pesa la muestra antes y despus de la prueba. El clculo de la prdida de humedad (y contenido de humedad) es automtico. 16. MTODO KARL - FISCHER De las tcnicas para determinar contenido de humedad, la titulacin Karl Fischer es la metodologa ms exacta, pues cuenta, entre otras, con las siguientes caractersticas: - Es una tcnica selectiva para agua (las tcnicas de prdida de peso por secado determinan el total de voltiles a la temperatura de secado y consumen mucho tiempo). - Fcilmente monitoreable y sencilla de realizar. 17. MTODO KARL - FISCHER El mtodo se basa en una titulacin con un reactivo especialmente formulado llamado "Karl Fischer"; en el procedimiento de anlisis, la muestra se acondiciona en un solvente apropiado, y el punto final se determina con un electrodo que indica ausencia de agua. Este mtodo es cada vez ms comn en los laboratorios, y de acuerdo con la muestra a analizar, existen dos tipos diferentes de metodologa: la tcnica coulumtrica y la tcnica volumtrica. 18. DETERMINACINDEGRASA 19. EXTRACTOR GOLDFISH 20. EXTRACTOR SOXHLET 21. BABCOCK 22. MTODO GERBER BUTIROMETRO BUTIRMETRO PARA LECHEBUTIRMETRO PARA LECHE CONDENSADA BUTIRMETRO PARA LECHE DESCREMADABUTIRMETRO PARA NATA Y HELADOBUTIRMETRO PARA QUESO LACTAEMBUDO DE VIDRIO CON TAPN ESMERILADO LACTABUTIRMETRO PARA MANTEQUILLABUTIRMETRO PARA LECHE EN POLVO 23. MTODO GERBER CENTRIFUGA PARA BUTIROMETRO (CENTRIFUGA GERBER) 24. MTODOS INSTRUMENTALES CROMATOGRAFA MTODOS: DIELCTRICO, COLORIMTRICO, RAYOS X, IR, MEDICIN DE DENSIDAD. 25. DETERMINACINDEFIBRA 26. DETERMINACIN DE FIBRA Para determinar fibra cruda en alimentos y otros productos agropecuarios de acuerdo a las especificaciones de la AOAC. Compuesto de 6 plazas y condensadores fabricados en acero inoxidable con controles individuales de 350 W en cada unidad. 27. DETERMINACIN DE FIBRA 28. DETERMINACINDEPROTENA 29. MTODO KJELDAHL 30. MTODO KJELDAHL El mtodo Kjeldahl es un mtodo para determinar el contenido de protena y nitrgeno de substancias orgnicas e inorgnicas. Estas determinaciones se hacen en alimentos, bebidas, carnes, granos, aguas residuales, suelo y en muchas otras muestras. Los "digestores de bloques", disponibles de 4 25 unidades, son usados a menudo en conjuncin con unidades de destilacin con generadores de vapor para disminuir el tiempo de destilacin. 31. DIGESTOR DE PROTENAS 32. DESTILADORES RPIDOS Unidad de destilacin rpida, diseada expresamente para destilar rpida y semiautomticamente a partir de una digestin con cido sulfrico, de materiales con presencia de nitrgeno tales como alimentos, suelos, granos, tejidos de plantas, aguas de deshecho, residuos orgnicos, etc. La digestin de la muestra puede ser efectuada en microdigestor o unidad de digestin rpida. Este equipo puede ser usado por determinacin de niveles de nitrgeno macro y micro. Est diseado para trabajar muestras de 4 ml de cido concentrado y puede dar respetabilidad en los resultados en rangos tan bajos como 10 microgramos. 33. DESTILADORES RPIDOS 34. DETERMINACINDEAZCARES 35. POLARIMETRO La polarimetraes una tcnica que se basa en la medicin de la rotacin ptica producida sobre un haz de luz polarizada al pasar por una sustancia pticamente activa. La actividad ptica rotatoria de una sustancia, tiene su origen en la asimetra estructural de las molculas Los componentes bsicos del polarmetro son: Una fuente de radiacin monocromticaUn prisma que acta de polarizador de la radiacin utilizadaUn tubo para la muestraUn prisma analizadorUn detector (que puede ser el ojo o un detector fotoelctrico) 36. POLARIMETRO 37. POLARIMETRO 38. CAMPANA EXTRACTORA DE GASES Una campana extractora de gases, es un equipo de ventilacin donde los materiales qumicos peligrosos pueden ser manejados con seguridad. El propsito de estas campanas, es el de retener los contaminantes, generalmente en forma de gases o vapores txicos, para prevenir que se escapen al laboratorio. Esto se consigue extrayendo los contaminantes que estn dentro del rea del trabajo de la campana, del usuario; minimizando de tal manera su inhalacin y contacto. El flujo de aire hacia la campana se realiza mediante un extractor de aire, el cual atrae el aire del laboratorio hacia dentro de la campana y al sistema de ducteria de extraccin. Un deflector, una rejilla (air foil) y otros componentes diseados aerodinmicamente, controlan el flujo del aire que se mueve a travs y dentro de la campana. Finalmente, el aire contenido dentro de la campana, se diluye y sale al exterior, atreves del sistema de ductera de la campana, donde se dispersa adecuadamente a una concentracin baja y aceptable al medio ambiente. 39. CAMPANA EXTRACTORA DE GASES