Kacang kacangan

  • View
    1.569

  • Download
    6

Embed Size (px)

Transcript

  • 1. 1 KACANG-KACANGAN DEVILLYA PUSPITA DEWI, S.Gz, MPH IBM Lanjut

2. 2 KACANG-KACANGAN 1. Kacang Tanah 2. Kacang merah 3. Kacang hijau 4. Kacang kedelai 5. Kacang tolo IBM Lanjut 3. 3 KACANG-KACANGAN 1. Sumber protein berkisar 20-35% 2. Sumber serat 3. Harga murah IBM Lanjut 4. 4 Senyawa antigizi a. Antitripsin adalah suatu senyawa protein yang bersifat merugikan, yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat aktifitas enzim tripsin di dalam saluran pencernaan. b. hemaglutinin (lektin) adalah suatu senyawa yang dapat mengumpalkan sel darah merah. c. asam fitat adalah suatu senyawa yang terdapat pada bakal kecambah atau kotiledon kacang-kacangan, asam fitat mengandung sekitar 70% fosfor IBM Lanjut 5. 5 Nilai Gizi 1. Air : 89.58 g 2. Energi : 33 kcal 3. Energi : 138 kj 4. Protein : 2 g 5. Total lemak :0.1 g 6. Karbohidrat :7.63 g 7. Serat : 3.2 g 8. Ampas : 0.7 g IBM Lanjut 6. 6 Mineral 1. Kalsium, Ca, 81 mg 2. Besi, Fe, 0.8 mg 3. Magnesium, Mg, 57 mg 4. Phospor, P, 63 mg 5. Potassium, K, 303 mg 6. Sodium, Na, 8 mg 7. Seng, Zn , 0.6 mg 8. Tembaga, Cu, 0.094 mg 9. Mangan, Mn, 0.99 mg 10. Selenium, Se, 0.7 mcg IBM Lanjut 7. 7 Keunggulan kacang2an 1. Sumber protein yg murah 2. Kaya asam amino lisin 3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol 4. Sumber vitamin yg baik 5. Sumber kalsium, besi, seng, tembaga, & magnesium yg baik. IBM Lanjut 8. 8 A. Kacang kedelai (Soy Bean) Hasil Olah : 1. Tempe 2. Tahu 3. Kecap 4. Susu IBM Lanjut 9. 9 Manfaat Kac kedelai 1. Sumber protein nabati yang terbaik 2. Meningkatkan metabolisme tubuh 3. Menguatkan sistem imun tubuh 4. Menstabilkan kadar gula darah 5. Melindungi jantung (pencegah jantung koroner) IBM Lanjut 10. 10 6. Menambah daya ingat 7. Membentuk tulang yang kuat 8. Menurunkan resiko sakit jantung 9. Menurunkan tekanan darah dan kolesterol . IBM Lanjut 11. 11 Komposisi Gizi Kac Kedelai 1. Air:67.5 g 2. Energi :147 kcal 3. Energi :615 kj 4. Protein :12.95 g 5. Total Lemak :6.8 g 6. Karbohidrat :11.05 g 7. Serat :4.2 g 8. Ampas : 1.7 g 1. Kalsium, Ca, 197 mg 2. Besi, Fe, 3.55 mg 3. Magnesium, Mg, 65 mg 4. Phospor, P, 194 mg 5. Potassium, K, 620 mg 6. Sodium, Na, 15 mg 7. Seng, Zn, 0.99 mg 8. Tembaga, Cu, 0.128 mg Mangan, Mn, 0.547 mg Selenium, Se, 1.5 mcg IBM Lanjut 12. 12 B. Kacang Tanah (peanut & groundnut) Nama Lain : 1. Kacang Una 2. Suuk 3. Kacang jebrol 4. Kacang Bandung 5. Kacang tuban 6. Kacang Kole 7. Kacang Banggala IBM Lanjut 13. 13 Varietas kac tanah di Indonesia a. Kacang Brul berumur pendek (3- 4 bulan) b. Kacang Cina berumur panjang (6- 8 bulan) c. Kacang Holle mrp varietas campuran IBM Lanjut 14. 14 Komposisi Gizi 1. Air, 6.5 g 2. Energi, 567 kcal 3. Energi, 2372 kj 4. Protein, 25.8 g 5. Total Lemak, 49.24 g 6. Karbohidrat, 16.14 g 7. Serat, 8.5 g 8. Ampas, 2.33 g 1. Kalsium, Ca, 92 mg 2. Besi, Fe, 4.58 mg 3. Magnesium, Mg, 168 mg 4. Phospor, P, 376 mg 5. Potassium, K, 705 mg 6. Sodium, Na, 18 mg 7. Seng, Zn, 3.27 mg 8. Tembaga, Cu, 1.144 mg Mangan, Mn, 1.934 mg Selenium, Se, 7.2 mcg IBM Lanjut 15. 15 Kandungan protein 25-34% : a. arginin, b. fenilalanin, c. histidin, d. isoleusin, e. leusin, f. lisin, g. metionin, h. triptofan, dan valin IBM Lanjut 16. 16 Manfaat kac tanah a. kacang goreng, b. kacang rebus, c. sayur asam, d. bumbu gado-gado, e. tauge, f. minyak kacang, g. sisa ampas minyak dapat dibuat oncom IBM Lanjut 17. 17 Kandungan lemaknya sekitar 16-50%, 76-86% Asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat dan linoleat IBM Lanjut 18. 18 Kac tanah mengandung anti oksidan 1. arakhidonat, 2. mineral (Kalsium, Magnesium, Phosphor, dan Sulfur), 3. vitamin (riboflavin, thianin, asam nikotinik, vitamin E, dan vitamin A). IBM Lanjut 19. 19 Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Nama Lain : 1. mungo, 2. mungbean, 3. green-grain, 4. golden grawn IBM Lanjut 20. 20 Kandungan protein kacang hijau mencapai 24% Kandungan AA esensial : 1. isoleusin, 2. leusin, 3. lisin, 4. metionin, 5. fenilalanin, 6. treonin, triptofan, dan valin IBM Lanjut 21. 21 Pemanfaatan sifat fungsional dari patinya dapat dibuat sebagai tepung bahan berbagai bentuk makanan bayi sampai orang dewasa. amilosa 28,8%, amilopektin 71,2% IBM Lanjut 22. KACANG MERAH (Vigna angularis ) Nama lain : Kidney bean IBM Lanjut 22 23. Kandungan Gizi kac merah 1. sumber protein nabati, 2. karbohidrat kompleks, 3. serat, 4. vitamin B, 5. folasin, 6. tiamin, 7. kalsium, fosfor, dan zat besi IBM Lanjut 23 24. Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pada pembuluh darah. Kelemahan kac merah, yaitu kemampuannya untuk memproduksi dan menghasilkan gas dalam usus yang akan membuat perut terasa kembung IBM Lanjut 24 25. Kandungan protein dan profil asam amino 1. asam glutamat (1323 mg) 2. asam aspartat (1049 mg), 3. leucine (693 mg) 4. lysine (595 mg) 5. arginine (537 mg) 6. serine (472 mg), 7. phenylalanine (469 mg), 8. valine (454 mg), 9. isoleucine (383 mg), 10. proline (368 mg), 11. threonine (365 mg), 12. alanine (364 mg), 13. glycine (339 mg), dan lain-lain sisanya di bawah 300 mg. IBM Lanjut 25 26. Nutrisi vitamin dalam kacang merah 1. folat 33% 2. thiamin 11 % 3. vitamin K 10% 4. vitamin B6 6% 5. lain-lain sisanya di bawah 3 persen. IBM Lanjut 26 27. Manfaat kac merah 1. mengurangi kerusakan pembuluh darah, 2. mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, 3. mengurangi konsentrasi gula darah, 4. menurunkan resiko kanker usus besar 5. kanker payudara IBM Lanjut 27 28. KACANG POLONG (English Pea ) Kapri, kacang polong, kacang ercis IBM Lanjut 28 29. Kadar proteinnya tinggi sekitar 88%-90%, daya cernanya (digestibility) tinggi mencapai 98% IBM Lanjut 29 30. asam-asam amino esensial seperti leusin, isoleusin, valin, arginin lisin. IBM Lanjut 30 31. Manfaat kac polong 1. Sayuran 2. Makanan kaleng 3. Tepung IBM Lanjut 31 32. Kacang Tolo (black-eyed pea ) Nama lain : Kacang tolo, kacang tunggak, kacang dadap IBM Lanjut 32 33. Kandungan gizi kacang tolo energi sebesar 331 kilokalori, protein 24,4 gram, karbohidrat 56,6 gram, lemak 1,9 gram, kalsium 481 miligram, fosfor 399 miligram, zat besi 13,9 miligram vitamin A 0 IU, vitamin B1 0,06 miligram vitamin C 0 miligram IBM Lanjut 33 34. kacang-kacangan yang potensial untuk produksi tahu dan tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata), kacang gude (Cajanus cajan), dan kacang babi (Vacia faba). IBM Lanjut 34 35. Faktor yg mempengaruhi penyimpanan 1. Kadar air 2. Aktivitas respirasi 3. Densitas 4. Sifat-sifat fisik IBM Lanjut 35 36. 1. Kadar Air Kadar air yang aman untuk menyimpan biji-bijian adalah 13-14% Kadar air yang aman dari gangguan kerusakan mikroorganisme sebesar 11- 12% dengan aw sebesar 0,62. Pada kadar air ini biji-bijian yang digunakan untuk stok perbenihan mempunyai mutu terbaik IBM Lanjut 36 37. 2. Aktivitas Respirasi Repirasi biji-bijian menghasilkan panas, uap air dan CO2 Kecepatan respirasi masing-masing jenis biji berbeda-beda tergantung dari komposisi kimianya Laju respirasi berkurang setengahnya setiap penurunan suhu 100 C IBM Lanjut 37 38. 3.Densitas kamba Adalah berat dalam volume atau volume dalam berat. Semakin kecil jenis kacang-kacangan semakin tinggi kadar densitas kambanya. IBM Lanjut 38 39. 4. Sifat-sifat fisik Sifat fisik biji-bijian meliputi panas yang dihasilkan dan pindah panas Biji-bijian bukan merupakan konduktor/penghantar panas yang baik, sehingga panas yang dihasilkan tidak langsung dihantarkan oleh biji-bijian dalam jumlah yang besar. Pindah panas yang terjadi dalam penyimpanan biji-bijian berlangsung secara konduksi IBM Lanjut 39 40. Teknik Penyimpanan Penyimpanan pada Kadar Air Normal Penyimpanana pada Kadar Air Tinggi Penyimpanan Vakum Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfer IBM Lanjut 40 41. A. Penyimpanan Kadar Air Normal Kadar air dikatakan normal jika biji-bijian tersebut dapat disimpan dengan aman, yaitu pada kadar air 13-14% IBM Lanjut 41 42. Prosedur sblm penyimpanan pembersihan pengeringan pemberian desinfektan Penyimpanan dilakukan dlm bentuk : bentuk curah bentuk silo (metal, kayu) bentuk karung (goni) IBM Lanjut 42 43. Teknik penyimpanan kadar air normal : a. Ventilasi alami b. Ventilasi mekanik c. Pergerakan atau perpindahan d. Pengeringan artifisial IBM Lanjut 43 44. B. Penyimpanan Kadar Air Tinggi Dilakukan di daerah tropis, sebab keadaan udara basah dengan aw 0,6-0,8 - aw o,6 (batas kritis kadar air minimal pada biji-bijian) - aw 0,8 (ambang bawah dari proses fermentasi) IBM Lanjut 44 45. Lanjutan ........ Dengan aw diatas 0,8 dilakukan apabila dikehendaki terjadinya proses fermentasi laktik Dengan teknik ini biji yang baru dipanen dapat langsung disimpan tanpa proses pengeringanyang memadai IBM Lanjut 45 46. Teknik penyimpanan kadar air tinggi : a. Stabilitas kimia b. Iradiasi dengan sinar gamma c. Anaerob ketat d. Penyimpanan pada suhu rendah IBM Lanjut 46 47. C. Penyimpanan Vakum Adalah penyimpanan dalam suatu wadah yang dapat melindungi produk di dalamnya dari pertukaran gas atau air dari luar Digunakan untuk menyimpan biji dengan kadar air 12-14% IBM Lanjut 47 48. Keuntungan penyimpanan vakum menyebabkan kerusakan serangga dan binatang kecil lainnya pada saat penyimpanan mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya mencegah kerusakan kapang dan timbulnya panas produk tetap dalam kondisi kering IBM Lanjut 48 49. D. Penyimpanan dg Modifikasi Atmosfer Prinsipnya hampir sama dengan penyimpanan vakum Modifikasi yang dilakukan dengan menambahkan gas karbon, nitrogen atau dengan campuran CO2 dengan nitrogen, dengan disertai penurunan kadar oksigen Pada penyimpanan metode ini dapat bertahan hingga 10 bulan dengan mutu tetap dipertahankan IBM Lanjut 49 50. Bentuk penyimpanan 1. Penyimpanan domestik/tradisional 2. Penyimpanan komersial IBM Lanjut 50 51. 1. Penyimpanan Domestik/Tradisional Penyimpanan domestik