Tratamiento termico

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    02-Jul-2015

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Tratamientos trmicos en la industria alimentaria

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  • 1. COMPLEJO TECNOLOGICO TURISTICO Y AGROINDUSTRIAL DEL OCCIDENTE ANTIOQUEO Santa Fe de Antioquia

2. CAMILO ANDRS LAVERDE CORREDOR Ingeniero Agroindustrial Especialista en Evaluacin y Desarrollo de Proyectos Santa Fe de Antioquia 3. Tcnico en Agroindustria Alimentaria Ficha:493707 4. Competencia: Aplicar proceso trmico segn procedimiento y normas vigentes. Resultado: Revisar las condiciones tcnicas e higinicas de equipos, utensilios e instalaciones para el desarrollo de procesos trmicos de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa y la normatividad vigente. 5. TRATAMIENTO TERMICO 6. Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Vamos a reconocer tambin en esta denominacin, a los tratamientos con bajas temperaturas 7. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS SOBRE LOS ALIMENTOS El calor afecta: a la poblacin microbiana del alimento, sus componentes: enzimas, protenas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc. a sus propiedades fsicas: sabor, color, forma, consistencia, etc Ocurrirn procesos muy variados Menos deseables, pero inevitables: unos deseables: destruccin de microorganismos y de enzimas, ablandamiento de los tejidos, mejora de la digestibilidad, destruccin de nutrientes, prdida de cualidades organolpticas: color, aroma, 8. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS SOBRE LOS ALIMENTOS El Frio afecta: a la poblacin microbiana del alimento, a sus propiedades fsicas: forma, consistencia. Ocurrirn procesos muy variados Menos deseables, pero inevitables: unos deseables: Vuelve lento: Reacciones qumicas, reacciones Enzimticas, Proliferacin de microorganismos. Dao estructural de los tejidos. Perdida de consistencia 9. Sopa de Letras 10. RADIACION TEMPERATURA PRESION TERMOMETRO BAROMETRO MANOMETRO TERMOLABILES CONVECCION CONDUCCION TERMOFILOS MESOFILOS PSICROFILOS EQUIPO INSTALACIONES UTENSILIOS Despus de Resolver la Sopa de Letras, por equipos de trabajo, consultar el concepto, dar ejemplos, es decir recopilar la mayor cantidad de informacin sobre cada palabra para posterior socializacin 11. SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE CALOR Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los alimentos por calor 12. 1.COCCIN convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos 13. Lo ms difcil es lograr la coccin de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patgenos. Espesor del alimento Temperatura del aceite o del agua Duracin de la coccin 14. Los mtodos de coccin ms frecuentemente empleados son: 1.1 HORNEO Y/O ASADO En el horno, el calor pasa al alimento por radiacin desde las paredes, por conveccin del aire circulante y por conduccin a travs de la bandeja sobre la que descansa Hace uso de aire caliente para modificar las caractersticas de los alimentos Destruccin de su carga microbiana y por reduccin de la actividad de agua (Deshidratacin) Operacin es corta si no se complementase mediante la refrigeracin o el envasado 15. 1.3 FRITURA EN ACEITE La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250C) es una operacin destinada a modificar las caractersticas organolpticas del alimento. 1.4 HORNOS MICROONDAS En una forma de emisin de energa electromagntica que se transmite en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor. 16. 2.ESCALDADO Tratamiento trmico suave que somete al producto durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. 17. 2. PASTEURIZACION Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das 18. 2.1 ULTRA_PASTEURIZACION 19. 3. ESTERILIZACION Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das 20. AUTOCLAVE MARMITA PASTEURIZADOR HORNO 21. 1. Concepto (variables) - Descripcin de Proceso 2. Ventajas y/o Desventajas 3. Equipo Empleado (Descripcin) 5.Productos a procesar 22. Tratamientos trmicos aplicados en la industria de alimentos Esterilizacin Autoclave: El autoclave es el elemento bsico en la industria de las conservas esterilizadas por calor. Ventajas: - Versatilidad de uso (Forma de envases, materiales y condiciones) - Facilidad de manejo y mantenimiento - Bajo costo - Posibilidades de mejoras a partir de equipos sencillos. En un autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en materiales tan diversos como: Hojalata, aluminio, vidrio, laminados simples y complejos, sin limitacin de formas y tamaos. 23. Solo se debe tener cuidado en las presiones aplicadas en los materiales. El funcionamiento de las autoclaves puede ser como un bao abierto a 100C con presin a temperaturas sobre 100C. Autoclave horizontal Autoclave vertical 24. Manejo y funcionamiento de autoclaves: Una caldera es la que se encarga de suministrar el vapor necesario para elevar la temperatura y presin. Red de tuberas de vapor(aisladas) agua y aire, llaves y vlvulas de seguridad correctamente identificadas. Termmetros de control de proceso. Manmetros, uno o varios para controlar la presin. Vlvulas de purga o seguridad.