Licor de piña

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    24-Jun-2015

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<ul><li> 1. ELABORACION DE LICOR DE PIA Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad Universidad Nacional Jose Faustino Sanchez Carrion INGENIERIAAGRARIA, INDUSTRIASALIMENTARIAS Y AMBIENTAL E. A. P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO : Taller Tecnolgico I TEMA : Elaboracin de Licor de Pia DOCENTE : Guillermo Vsquez Clavo CICLO : II INTEGRANTES : Espinoza Egsquiza, Carmen Espinoza Machado, Silvia Lpez Reyes, Lorena Romero Quispe, Nelson Torres Cano, Pierina HUACHO PER </li></ul> <p> 2. ELABORACION DE LICOR DE PIA ELABORACION DE LICOR DE PIA 3. ELABORACION DE LICOR DE PIA INTRODUCCION El presente informe lleva titulo Elaboracin de vino de pia. El vino es un trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por una fermentacin del jugo, fresco o concentrado de frutas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentacin de jugo de pias frescas y el trmino, a falta de ms aclaraciones, se entiende que responde a una segunda definicin. La graduacin de los vinos vara entre siete y un 16% de alcohol por volumen; la mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados los vinos dulces tienen entre un 15 y 24% de alcohol por volumen. 4. ELABORACION DE LICOR DE PIA I.OBJETIVO Elaborar vino de pia, que cumpla todos los requisitos de la norma tcnica. Conocer el proceso de elaboracin del vino de pia. Determinar el grado de aceptabilidad del producto elaborado vino de pia. II.MARCOTEORICO Este nombre procede del Per (Bromelia ananas), y los nativos la denominaban nanas. La planta que produce la fruta es de carcter eminentemente tropical. El nombre de pia aplicado a este fruto tiene su origen en la semejanza de la misma con la pia del Pinus pinea. Los indgenas de Mxico lo llamaban matzali. Se tiene conocimiento de este fruto a partir del primer viaje de Cristbal Coln a Amrica, pues los espaoles la vieron por primera vez en la isla de Guadalupe, en el ao 1493. Y fueron ellos quienes la denominaron pia, dada la semejanza sealada. Originariamente es planta silvestre, y la ingestin del fruto de algunas de sus especies resulta nociva, pero los cuidados y selecciones que de esta planta se han realizado a lo largo de los siglos, ha dado por resultado unos frutos de sabor delicioso, al punto de ser considerado como uno de los ms exquisitos. Es un fruto de tamao considerable, que puede llegar a pesar ms de dos kilos, de cascara muy gruesa y dura, formada por escamas superpuestas, de color marrn rojizo. En uno de sus extremos lleva un plumero de hojas verdes, que le presta un bello aspecto. La pia representa a un element esttico acompaando cualquier conjunto de frutas. La pulpa es de color amarillento y se desprende con relativa facilidad de la cascara. Su sabor es muy particular, entre dulzn y acidulado. Es fruta muy aromtica. Con la pia se preparan estupendas conservas. Es muy usada mediante innumerables combinaciones en la alta cocina internacional. Propiedades La pia es digestiva, refrescante y sumamente importante para el desarrollo seo de la infancia. Tambin ayuda a obtener un buen esmalte dental. Se aconseja contra la anemia y la gota, as como en casos de artrosis. Es pectoral y purificadora de la sangre, al ayudar al hgado y al pncreas en sus funciones. Su fermento, llamado bromelina, puede equipararse a la pepsina gstrica y a la papana de la papaya. 5. ELABORACION DE LICOR DE PIA Propiedades nutritivas de la pia Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina, una enzima que ayuda a la digestin de las protenas.Apesar de su sabor dulce, su valor calrico es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C. El potasio,es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroidea, que regula el metabolismo. Lavitamina C colabora en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y laresistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee adems accin antioxidante, Su aporte de fibra mejora el trnsito intestinal y beneficia amltiples alteraciones y enfermedades. Mejor poca de la pia en el ao Podemos disponer de esta preciada fruta en cualquier poca del ao, dado que su cultivo realiza en distintos pases muy distantes geogrficamente.Como podemos elegir y se conservar la pia. Las pias estn maduras en el momento en el que las puntas de las brcteas cambian delcolor verde al anaranjado, a pesar de que el color del fruto sea verde.Si el extremo del tallo est mohoso o manchado, las hojas marchitas o la fruta golpeada,mejor no comprarla. Su olor debe ser dulce en la base y la cscara del fruto no debe hundirsebajo la presin del dedo.La pia es una fruta muy frgil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Se puedeconservar durante unos das en un lugar fresco y seco, aunque nunca en el frigorfico porquese deteriora a temperaturas inferiores a los 7C. Una vez pelada y cortada, la pia se puede conservar en la nevera recubierta con unenvoltorio de plstico, aunque se ha de consumir lo antes posible. A partir del punto ptimode madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez. VINO DE PIA Desde el punto de vista qumico, el vino es una solucin hidroalchlica que contiene varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias voltiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21%. La fermentacin alcohlica es el proceso biolgico en ausencia de oxigeno, originado por la actividad de las levaduras ( Saccharomyces cereviceae) que procesan los azucares para obtener como productos finales etanol, dixido de carbono y energa (ATP) . COMPOSICION DEL VINO. Para entender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composicin de los compuestos cuando es en nuestro caso pia, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes se la fermentacin se compone principalmente de agua y azucares, as como de cidos, adems otros componentes qumicos de menos cantidad son los responsables de la composicin final del vino. La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azucares del mosto en alcohol etlico pero dejara otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata del vino, 6. ELABORACION DE LICOR DE PIA tal y como es la presencia de taninos. Se puede considerar a este como un conservante natural que puede conservar al vino por cinco aos. Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc.), reducir el novel de cidos, agentes antioxidantes (acido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico, sorbatos, acido benzoico, acido fumrico) POLIFENOLES Los polifenoles son un conjunto heterogneo de molculas que comparten las caractersticas de poseer en su estructura varios grupos bencnicos sustituidos por funciones hidroxlicas, siendo los flavonoide el grupo mejor definido entre los polifenoles de la dieta humana. Los polifenoles son importantes para la fisiologa de las plantas pues contribuyen a la resistencia a los microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposicin a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas. Cantidades significativas de sustancias fenlicas activas estn presentes en la dieta humana. El conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles sanguneos e hsticos de polifenoles es importante en la extrapolacin de estudios en lneas celulares animales y humanos. Hoy se conoce que una fraccin de los polifenoles es capturada por las clulas de la mucosa del sistema alimentario proximal, y de ellos o sus metabolitos son detectados en el plasma a concentraciones micromolares varias horas despus de su administracin por va oral y puede estar envueltos directamente en las defensas antioxidantes en vino. III.EQUIPOS Y MATERIALES Cocina industrial. Termmetro. Ollas de acero. Balanza analtica. Cucharon Jarras Botellas Vaso precipitado Licuadora Cuchillos Tabla de picar. Colador Tela blanca IV. MATERIA PRIMA E INSUMOS Pia 7. ELABORACION DE LICOR DE PIA Levadura Azcar Blanca Meta bisulfito de potasio V. DIAGRAMA DE FLUJO SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA PESADO PELADO TROZADO CORTADO LICUADO PULPEADO DILUCION pulpa/agua CORRECCION DE AZUCAR CORRECCION DE ACIDEZ ACTIVACION DE LA LEVADURA ADICION DE LA LEVADURA REPOSO hasta 20 das MOSTO ALCOHOLICO DESCUBE CLARIFICADO 3 trasiegos EMBOTELLADO ALMACENAMIENTO 8. ELABORACION DE LICOR DE PIA VI.DESCRIPCIONDEL PROCESO 1. SELECCION DE LA MATERIA PRIMA. La materia prima debe ser de muy buena calidad para que nuestro producto final lo sea tambin. 2. PESADO Aqu se pesa la pia para determinar cuanto de vino vamos a elaborar. 3. PELADO Consiste en quitar toda la cascara de las pias, con el fin de obtener solo la pulpa de la fruta. 4. TROZADO En este procedimiento trozamos las pulpas de las pias. 5. CORTADO En esta operacin se procede a cortar la pulpa en pequeos pedasos. 6. LICUADO Consiste en licuar la pulpa para obtener el mosto de pia. 7. PULPEADO 8. DILUCION PULPA/ AGUA En este procedimiento le agregamos agua a la pulpa de pia, 1.5 por Lt de pulpa. 9. CORRECCION DE AZUCAR Consiste en agregar azcar al mosto, 20 gr de azcar por 1 grado de alcohol. 10. CORRECCION DE ACIDEZ 9. ELABORACION DE LICOR DE PIA Aqu determinamos el grado brix del mosto. 11. ACTIVACION DE LA LEVADURA Consiste en determinar la cantidad de levadura que se va adicionar al mosto. 12. ADICION DE LEVADURA Aqu adicionamos la levadura ,1 gr por Ll de mosto. 13. REPOS Consiste en dejar reposar el mosto por un espacio de 20 das. 14. MOZTO ALCOHOLICO En este paso se colocauna trampa de aire, para evitar su oxidacina vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacinse interrumpe cuando yano hay produccinde gas. 15. DESCUBE Consiste en la separacin del lquido de la fase obtenido slida. El momento del descube lo determina el tcnico, en base a la concentracin de azcar y a la temperatura de fermentacin. El mayor o menor tiempo de fermentacin, as como la mayor o menor maceracin que haya sufrido el vino, determinar que ste sea ms o menos suave, de color ms o menos intenso, debido a la extraccin de sustancias tnicas y colorantes de hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentracin azucarina de 5 B. 16. CLARIFICADO Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacinde fases, quedando el vino en la parte superior y residuosde frutao levaduraen la parte inferior. Los principales clarificantes utilizados en enologa son minerales, orgnicos y de sntesis industriales entre los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, casena, hemoglobina, albmina, etc. El clarificante ms usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino comn. 17. EMBOTELLADO Aqu procedemos a embotellar el producto final en envases de vidrio, para esto el producto debe estar tibio o frio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho. 10. ELABORACION DE LICOR DE PIA 18. ALMACENAMIENTO Procedimiento en el cual se almacenan las botellas de vino en lugares frescos y limpios para evitar que el producto se malogre. VII.CONCLUSIONES Se logr elaborar vino de pia que cumpla con todoslos requisitos de las normas tcnicas. Logramos conocer el proceso de elaboracin de vino de pia. Determinamos el grado de aceptabilidad del producto elaborado, vino de pia. VII.BIBLIOGRAFIA o http://es.wikipedia.org/wiki/Pia o http://botanical-online.com/pina.htm. o http://directoalpaladar.com/images/pinya.jpg o http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pina/intro.php. o http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n. o RodrguezFischer,C.(coord.). El vino.Le CordonBleuInternational.Ed.Blume,Barcelona, 2002. ISBN 84-89396-89-2 o Gua para la aplicacin de buenas prcticas agrcolas. Publicacin SAGPyA I.N.V.IRAM. Junio 2005. o Gua para la aplicacin de buenas prcticas de manufactura-Gua para la o aplicacin de anlisis de peligros y puntos crticos de control (norma IRAM o 14104:2001)-Bodegas. Publicacin SAGPYA-INV-IRAM. Junio 2005. VIII.ANEXOS 11. ELABORACION DE LICOR DE PIA 12. ELABORACION DE LICOR DE PIA </p>