Manual técnico frutas

  • Published on
    15-Jul-2015

  • View
    123

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

<ul><li><p>3[ MANUAL TCNICO DE FRUTAS Y VERDURAS ]NDICE</p><p>I. PresentacinII. Introduccin generalIII. Instruccin de manejo del manual</p><p>1. Las frutas y verduras frescas1.1 Caractersticas del producto1.2 Empecemos por aclarar lo que es fruta, fruto y verdura1.3 Respiracin, maduracin y envejecimiento1.4 Diagrama resumen de las secciones 1.1, 1.2 y 1.31.5 Evaluacin de las seccines 1.1, 1.2 y 1.31.6 El etileno y el control de la maduracin 1.6.1 El gas etileno es bueno o malo? 1.6.2 Cmo se mide la maduracin? 1.6.3 Cmo se controla la madurez de un producto?1.7 La temperatura y la cadena de fro 1.7.1 Daos por fro1.8 Humedad relativa, transpiracin, luz natural o artificial y ventilacin 1.8.1 Humedad relativa (H.R.) 1.8.2 La transpiracin 1.8.3 La luz natural o artificial 1.8.4 Ventilacin1.9 Diagramas resumen de las secciones 1.5 a 1.81.10 Evaluacin de las secciones 1.5 a 1.81.11 Manejo del producto 1.11.1 Los daos fsicos o mecnicos en su manejo 1.11.2 La recepcin del producto 1.11.2.1 Gua tcnica de recepcin 1.11.3 La cmara de fro en la distribucin del producto 1.11.3.1 Recomendaciones para los productos sensibles al fro 1.11.4 Manejo del producto en el almacn 1.11.4.1 Compatibilidad de almacenamiento1.12 El transporte de las frutas y verduras 1.12.1 Cargas mixtas 1.12.2 Embarques1.13 Diagrama resumen de las secciones 1.11 y 1.121.14 Evaluacin de las secciones 1.11 y 1.121.15 Contaminacin del producto 1.15.1 Circunstancias que favorecen el ataque por hongos y bacterias 1.15.2 Formas de prevenir la contaminacin</p><p>9</p><p>10</p><p>11</p><p>1516161822232626283131323232343636373943434444475050515253555657616162</p></li><li><p>4[ MANUAL TCNICO DE FRUTAS Y VERDURAS ]NDICE</p><p>1.16 Exhibicin en el punto de venta 1.16.1 Cmo se justifican las recomendaciones que se dan para la exhibicin de las frutas y verduras? 1.16.2 Rotacin del producto 1.16.3 Cmo se realiza un falso?</p><p>1.17 Servicio al cliente 1.17.1 Diferentes servicios al cliente 1.17.2 Recomendaciones para lograr la transformacin de comprador a cliente1.18 Diagramas resumen de las secciones 1.15, 1.16 y 1.171.19 Evaluacin de las secciones 1.15, 1.16 y 1.17</p><p>2. Las asociaciones de frutas2.1 Los Aguacates de Michoacn 2.1.1 Origen histrico de los aguacates de Michoacn 2.1.2 Disponibilidad y variedades 2.1.3 Clasificacin, calidades, y tamaos</p><p>2.1.3 .1 La clasificacin de los aguacates inicia en su arribo a las empacadoras, donde se procede a la inspeccin de los mismos, realizando el siguiente procedimiento (el procedimiento puede variar un poco, segn sea el empacador)</p><p>2.1.3.2 La calidad del aguacate Hass2.1.3.3 Tamao del aguacate Hass2.1.3.4 Empaques</p><p> 2.1.4 Aspectos del manejo de los aguacates de Michoacn 2.1.5 Maduracin 2.1.6 Exhibicin de los aguacates de Michoacn 2.1.7 Informacin nutrimental 2.1.7.1 Tabla de valores nutricionales del aguacate 2.1.8 Diagrama resumen del aguacate 2.1.9 Evaluacin de la seccin de aguacates de Michoacn</p><p>2.2 Frutas de verano de California: duraznos, ciruelas y nectarinas 2.2.1 Semblanza histrica de los duraznos, ciruelas y nectarinas 2.2.2 Disponibilidad de los duraznos, ciruelas y nectarinas de California 2.2.3 Variedades de duraznos, ciruelas y nectarinas de California 2.2.3.1 Variedades de ciruelas 2.2.3.2 Variedades de duraznos y nectarinas 2.2.4 Clasificacin y tamaos de duraznos, ciruelas y nectarinas de California 2.2.5 Tamaos y empaques de duraznos y nectarinas 2.2.6 Tamao de las ciruelas</p><p>636465666769707275</p><p>7980828384</p><p>8485868687888991929394</p><p>9598999999</p><p>101103103104</p></li><li><p>5[ MANUAL TCNICO DE FRUTAS Y VERDURAS ]NDICE</p><p> 2.2.7 Cosecha de duraznos, ciruelas y nectarinas de California 2.2.8 Manejo de duraznos, ciruelas y nectarinas de California 2.2.8.1 Problemas frecuentes en el transporte 2.2.9 Maduracin de la fruta 2.2.10 Recomendaciones de manejo en bodega 2.2.11 Recomendaciones para evitar daos al producto 2.2.12 Daos por fro a los duraznos, ciruelas y nectarinas 2.2.13 Exhibicin de duraznos, ciruelas y nectarinas, y comunicacin con el cliente 2.2.13.1 La comunicacin con el cliente 2.2.14 Aspectos nutricionales de duraznos, ciruelas y nectarinas 2.2.15 Diagramas finales de duraznos, ciruelas y nectarinas 2.2.16 Evaluacin de la seccin de duraznos, ciruelas y nectarinas</p><p>2.3 Kiwis de California 2.3.1 Origen histrico de los kiwis 2.3.2 Disponibilidad de los kiwis de California 2.3.3 Variedades y disponibilidad de los kiwis de California 2.3.4 Cosecha y calidad de los kiwis de California 2.3.5 Tamao y empaques de los kiwis de California 2.3.5.1 Empaque de los kiwis de California 2.3.6 Manejo de los kiwis de California 2.3.7 La madurez de los kiwis 2.3.8 Exhibicin de los kiwis de California 2.3.9 Informacin nutrimental de los kiwis 2.3.10 Diagrama final, kiwi de California 2.3.11 Evaluacin de la seccin de kiwis de California</p><p>2.4 Manzanas USA 2.4.1 Origen histrico de las manzanas USA 2.4.2 Las variedades de manzanas USA 2.4.3 Disponibilidad de las manzanas USA 2.4.4 Clasificacin, calidad y tamaos de las manzanas USA 2.4.4.1 La clasificacin, en general, se realiza en funcin de 2.4.4.2 En todos los casos se encuentran las siguientes denominaciones de calidad 2.4.4.3 Tamaos y presentaciones 2.4.5 Madurez de las manzanas USA 2.4.6 Manejo de las manzanas USA 2.4.6.1 Recepcin del producto 2.4.6.2 Almacenamiento de las manzanas USA</p><p>105106106106107108109110111111113116</p><p>117119119119120120121121122122123124125</p><p>126128129129130130130131131133133133</p></li><li><p>6[ MANUAL TCNICO DE FRUTAS Y VERDURAS ]NDICE</p><p> 2.4.7 Exhibicin de las manzanas USA 2.4.8 Informacin nutrimental de las manzanas USA 2.4.9 Diagrama resumen de las manzanas USA 2.4.10 Evaluacin de la seccin de manzanas USA</p><p>2.5 Papas USA 2.5.1 Origen histrico de las papas 2.5.2 Disponibilidad y variedades de las papas USA 2.5.3 Clasificacin y calidades de las variedades de papas USA 2.5.3.1 Grados de calidad de las papas 2.5.3.2 Por otra parte, las papas USA cumplen satisfactoriamente los nidices de alta calidad comercial 2.5.4 Empaques de las papas USA 2.5.5 Madurez de las papas USA 2.5.6 Transpiracin de las papas USA 2.5.7 Manejo de las papas USA 2.5.7.1 Variables especficas de manejo 2.5.7.2 Defectos ms comunes por mal manejo y sus efectos en las papas 2.5.8 Condiciones ptimas de temperatura y humedad, segn su uso 2.5.9 Exhibicin de las papas USA 2.5.9.1 Recomendaciones para la exhibicin de las papas USA 2.5.10 Informacin nutrimental 2.5.10.1 Aporte nutricional de una porcin de papa de 148 g 2.5.11 Consejos para el mercado sobre el manejo y usos de las papas USA 2.5.12 Consejos de manejo y uso para importadores, operadores de servicio de alimentos y detallistas 2.5.13 Diagrama resumen de las papas USA 2.5.14 Evaluacin de la seccin de papas USA</p><p>2.6 Peras Bartlett de California 2.6.1 Origen histrico 2.6.2 Cosecha y disponibilidad 2.6.2.1 Disponibilidad 2.6.3 Variedad y empaque 2.6.3.1 Empaque 2.6.4 Maduracin</p><p> 2.6.4.1 Descripcin de las etapas de maduracin de las peras Bartlett 2.6.4.2 Tiempo de maduracin 2.6.5 Recepcin de las peras Bartlett de California 2.6.6 Exhibicin de las peras Bartlett de California</p><p>134135136137</p><p>138140141142142</p><p>143143144144144145146147147147148149149150151152</p><p>154156156156156157157157158158158</p></li><li><p>7 2.6.7 Aspectos nutricionales de las peras Bartlett de California 2.6.8 Diagrama sumario peras Bartlett 2.6.9 Evaluacin de las peras Bartlett de California</p><p>2.7 Peras USA Las Peras del Noroeste 2.7.1 Origen histrico de las peras 2.7.2 Variedades y disponibilidad de las peras USA 2.7.2.1 Disponibilidad 2.7.3 Cosecha, clasificacin y calidad de las peras USA 2.7.3.1 Grados de calidad y empaque de las peras USA 2.7.4 Empaque de las peras USA 2.7.4.1 Tamaos de las peras USA 2.7.5 Madurez de las peras USA 2.7.5.1 Relacin entre produccin de etileno, intensidad respiratoria y tiempo de maduracin para las peras USA 2.7.5.2 Cmo maduran las peras USA? 2.7.5.3 Cmo se mide la madurez de las peras USA? 2.7.6 Programa de maduracin de las peras USA 2.7.7 Algunas conclusiones sobre la investigacin del manejo de peras en las tiendas 2.7.8 Soluciones encontradas para la problemtica expuesta 2.7.8.1 Ventajas del gaseado 2.7.8.2 Comparacin entre peras no gaseadas y peras gaseadas, en relacin a su firmeza y tiempo de maduracin 2.7.8.3 Siempre es posible realizar el gaseado de las Peras USA? 2.7.8.4 Algunas recomendaciones de manejo para las peras gaseadas 2.7.8.5 Justificacin tcnica para las recomendaciones de manejo 2.7.9 Maduracin tradicional de las peras USA 2.7.10 La recepcin del producto 2.7.11 Almacenamiento de las peras USA 2.7.12 La exhibicin de las peras USA 2.7.12.1 Ventajas de exhibir las peras USA que pasaron por el proceso de gaseado 2.7.13 Informacin nutrimental 2.7.14 Diagramas resumen de las peras USA 2.7.15 Evaluacin de la seccin peras USA</p><p>[ MANUAL TCNICO DE FRUTAS Y VERDURAS ]NDICE</p><p>159161162</p><p>163168169170170170171171172</p><p>172172173174174174175</p><p>175175176176177178178179181182183186</p></li><li><p>8[ MANUAL TCNICO DE FRUTAS Y VERDURAS ]NDICE</p><p>2.8 Sandas de los Estados Unidos 2.8.1 Origen de las sandas 2.8.2 Disponibilidad y variedades de sandas 2.8.3 Variedades 2.8.4 Maduracin y cosecha 2.8.5 Clasificacin, calidad y empaques 2.8.6 Manejo de las sandas 2.8.7 Exhibicin de las sandas 2.8.7.1 La tcnica de corte debe seguir los siguientes puntos 2.8.7.2 Consejos sencillos y tiles para la exhibicin de las sandas 2.8.7.3 Formas de consumo 2.8.8 Aportes nutrimentales de la sanda 2.8.9 Diagrama resumen de las sandas de los Estados Unidos 2.8.10 Evaluacin de la seccin sandas de los Estados Unidos </p><p>3. Gua tcnica de manejo3.1 Gua tcnica de manejo 3.1.1 Instruccin de manejo 3.1.2 Tablas de manejo por temperaturas, humedad relativa, produccin y sensibilidad al etileno, vida de anaquel y atmsfera controlada 3.1.3 Grupos de compatibilidad por temperatura y humedad relativa 3.1.3.1 Grupo de sensibilidad a la refrigeracin 3.1.3.2 Grupo de productos sensibles al congelamiento 3.1.3.3 Grupos de compatibilidad 3.1.4 Evaluacin de la unidad: uso de las tablas de manejo de los productos</p><p>3.2 www.abcdefrutasyverduras.com 3.2.1 Cmo ingresar a los cursos 3.2.2 Cmo ver mis calificaciones</p><p>3.3 Referencias bibliogrficas</p><p>188190191191192193193194194195195196197198</p><p>201201202</p><p>204210210210210213</p><p>215127225</p><p>228</p></li><li><p>9Estimados amigos:</p><p>En la actualidad, la conciencia por alimentarse sanamente aumenta cada da; dentro de esta tendencia, comer frutas y verduras se ha vuelto un hbito, y las familias modernas las incluyen en el desayuno, la comida, la cena e incluso como refrigerio entre comidas.</p><p>No obstante esta favorable tendencia, el manejo poscosecha (del campo a las manos del consumidor) genera mermas que, segn la ONU, superan el 25% de la produccin; incluso, el mismo organismo nos dice que para pases en desarrollo esta cifra puede llegar al 50%.</p><p>Las mermas no slo incrementan los costos y por ende el precio al consumidor; adems daan la imagen de nuestros supermercados, mercados y tianguis, limitando el inters del consumidor por adquirir estos productos.</p><p>El presente manual es producto de un esfuerzo por brindarle a todos aquellos involucrados en el manejo, el almacenamiento y la comercializacin de frutas y verduras, una herramienta permanente de informacin y orientacin; la finalidad es apoyarles en su vida diaria y as poder mantener la calidad de estos productos hasta que lleguen a manos del consumidor. En el mediano y largo plazo esto redundar en mejorar la rentabilidad y disminuir las prdidas, pero sobre todo en crear confianza entre usted y sus clientes, al recibir los productos en las mejores condiciones posibles.</p><p>Los invitamos a llevar esta herramienta a manos de quienes manejan da a da las frutas y verduras, garantizando as salud y sabor a nuestros consumidores.</p><p>Atentamente</p><p>Luis Felipe MorenoPresidenteGrupo PM</p><p>I. [ PRESENTACIN ]</p></li><li><p>10</p><p>Por qu ser un experto en frutas y verduras?</p><p>La comercializacin de frutas y verduras es lo ms importante en cualquier negocio de alimentos. Generalmente, los consumidores planifican su adquisicin, compran las frutas y verduras en estos negocios y a partir de esta compra realizan el resto, segn indican estudios de mercado realizados en Mxico, como el de Tns Gallup en febrero del 2005 y el de ANTAD 2005.</p><p>Por otra parte, actualmente los consumidores tienen una mayor conciencia sobre los beneficios de una alimentacin saludable y dentro de sta, la importancia que tienen las frutas y verduras. Por lo tanto, el encargado del rea debe ser un experto en el manejo, la exhibicin, el conocimiento de los aspectos nutricionales de las frutas y verduras, y la forma de conservar la calidad del producto. Si la calidad se deteriora, ya no se recupera y tendr que ser considerada como una merma. Esta situacin no le gusta a ninguna empresa y aun cuando se logre vender al consumidor, ste se sentir defraudado y probablemente no se convertir en cliente.</p><p>Todas estas razones son suficientes para motivar al encargado del rea a ser un experto en el manejo de frutas y verduras. Este manual, junto con su experiencia, le ayudar a ser ese experto, lo que repercutir en un consumidor que ver satisfechas sus expectativas, en mejores ventas, y un mejor negocio. </p><p>II. [ INTRODUCCIN ]GENERAL</p></li><li><p>11</p><p>El presente manual es un buen apoyo para todo el personal que est involucrado en el manejo de las frutas y verduras, ya sea en los centros mayoristas, centros de distribucin o en el mercado minorista, en mercados tradicionales y tiendas de autoservicio.</p><p>1. Se recomienda leer detenidamente el primer captulo, donde se encontrar informacin muy til para el manejo de la gran mayora de frutas y verduras que se comercializan en Mxico. Seguramente encontrar algn tema que est relacionado con su actividad y, en ese caso, le sugerimos regresar al tema de inters, que deber retomar y estudiar detenidamente.</p><p>2. Los temas de inters son:</p><p>Caractersticas generales de las frutas y verdurasClasificacin, intensidad respiratoria y maduracinSensibilidad al etileno, humedad, olores y froManejo de las frutas y verdurasRecomendaciones de almacenamientoContaminacin de las frutas y verdurasRecomendaciones de exhibicinCaractersticas nutricionales de las frutas y verduras</p><p>3. Nuestros productos. Seguramente usted maneja o comercializa alguno de nuestros productos: el manual le ofrece informacin tcnica y especfica sobre los mismos, lo que permitir un manejo eficiente, esto es, mejorar las ventas y disminuir las mermas.</p><p>4. Al final del manual se presenta un resumen de tablas de manejo: temperaturas de almacenamiento y exhibicin, humedad relativa y sensibilidad a varias condiciones. Sugerimos realizar algunos ejercicios que le permitirn resolver cualquier duda en el menor tiempo posible y de manera precisa.</p><p>La informacin sobre estos dos ltimos puntos, se obtuvo del: Manual Tcnico de frutas y verduras de Estados Unidos.</p><p>III. [ INSTRUCCIN ] DE MANEJO DEL MANUAL</p></li><li><p>Objetivo General</p><p>Que los usuarios o participantes conozcan las caractersticas tcnicas de los frutos, frutas y verduras (el producto)...</p></li></ul>