Sake, cider & perry

  • Published on
    07-Jul-2015

  • View
    281

  • Download
    2

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Introduction to Sake, Cider & Perry, Method of Production, Service Methods, Brand Names

Transcript

  • 1. SSaakkee,, CCiiddeerr && PPeerrrryyPPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,,GGooaa UUnniivveerrssiittyy

2. SSAAKKEESSaakkee iiss aa JJaappaanneesseeaallccoohhoolliicc bbeevveerraaggeemmaaddee ffrroomm rriiccee.. SSaakkee iisspprroodduucceedd bbyy mmuullttiipplleeffeerrmmeennttaattiioonn ooff rriiccee,,wwhhiicchh iiss mmoorree ssiimmiillaarr ttoohhooww bbeeeerr iiss pprroodduucceedd..PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,,GGooaa UUnniivveerrssiittyy 3. BBrreewwiinngg SSaakkee SSaakkee iiss pprroodduucceedd bbyy tthhee mmuullttiippllee ppaarraalllleellffeerrmmeennttaattiioonn ooff ppoolliisshheedd rriiccee.. TThhee pprroocceessss ooffmmiilllliinngg rreemmoovveess tthhee pprrootteeiinn aanndd ooiillss ffrroomm tthheeeexxtteerriioorr ooff tthhee rriiccee ggrraaiinn,, lleeaavviinngg bbeehhiinndd ssttaarrcchh.. MMuullttiippllee ffeerrmmeennttaattiioonn mmeeaannss tthhaatt tthheerree aarree mmuullttiipplleesstteeppss iinn tthhee ffeerrmmeennttaattiioonn pprroocceessss tthhee ssttaarrcchh iissccoonnvveerrtteedd ttoo ssuuggaarr bbyy eennzzyymmee aaccttiioonn,, aanndd tthheenn tthheessuuggaarr iiss ccoonnvveerrtteedd ttoo aallccoohhooll bbyy yyeeaasstt.. AAfftteerr ffeerrmmeennttaattiioonn,, tthhee pprroodduucctt iiss hheeaavviillyy cclloouuddeeddwwiitthh ggrraaiinn ssoolliiddss aanndd iiss ggeenneerraallllyy ffiilltteerreedd GGeenneerraallllyy,, tthhee pprroodduucctt iiss nnoott aaggeedd bbeeccaauusseeccoonnssuummeerrss pprreeffeerr tthhee ffllaavvoorr ooff tthhee ffrreesshh pprroodduucctt PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,,GGooaa UUnniivveerrssiittyy 4. SStteeppss iinn mmaakkiinngg SSaakkeeMilling thegrainsWashingandSoakingSteamingThis is then mixed withyeast and koji (ricecultivated with a mold)This mash isallowed to sitfrom 18 to 32days in bagsafter which it is pressed, filtered andpasteurized and aged for about sixmonths, rounding out the flavor,Before shipping it is mixed with a bit ofpure water to bring the near 20 percentalcohol down to 16 percent or so, andblended to ensure consistency.PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,,GGooaa UUnniivveerrssiittyy 5. VVaarriieettiieess TThheerree aarree ttwwoo bbaassiicc ttyyppeess ooff ssaakkee:: ffuuttss--sshhuunnoorrmmaall ssaakkee; aanndd ttookkuutteeii mmeeiisshhsshhuu ssppeecciiaallddeessiiggnnaattiioonn ssaakkee.. FFuuttss--sshhuu ddooeess nnoott qquuaalliiffyy ffoorr aannyy lleevveellss ooff ssppeecciiaallddeessiiggnnaattiioonn.. IItt iiss tthhee eeqquuiivvaalleenntt ooff ttaabbllee wwiinnee aanndd iissoovveerr 7755%% ooff aallll ssaakkee pprroodduucceedd.. TTookkuutteeii mmeeiisshhsshhuu oorr ""ssppeecciiaall ddeessiiggnnaattiioonn ssaakkee"" iissddiissttiinngguuiisshheedd bbyy tthhee ddeeggrreeee ttoo wwhhiicchh tthhee rriiccee iissppoolliisshheedd aanndd tthhee aaddddeedd ppeerrcceennttaaggee ooff jjzz aallccoohhoolloorr aabbsseennccee ooff ssuucchh aaddddiittiivveess..PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,,GGooaa UUnniivveerrssiittyy 6. SSeerrvviinngg SSaakkee IInn JJaappaann ssaakkee iiss sseerrvveedd ccoolldd,, wwaarrmm oorr hhoott,, ddeeppeennddiinngg oonn tthheepprreeffeerreennccee ooff tthhee ddrriinnkkeerr,, tthhee qquuaalliittyy ooff tthhee ssaakkee aanndd tthheesseeaassoonn.. SSaakkee iiss oonnee ooff tthhee ffeeww aallccoohhoolliicc bbeevveerraaggeess tthhaatt iissrreegguullaarrllyy ccoonnssuummeedd hhoott.. TTyyppiiccaallllyy,, hhoott ssaakkee iiss ccoonnssuummeedd iinnwwiinntteerr aanndd ccoolldd ssaakkee iiss ccoonnssuummeedd iinn ssuummmmeerr.. SSaakkee iiss sseerrvveedd iinn sshhaallllooww ccuuppss,, ccaalllleedd cchhookkoo.. UUssuuaallllyy ssaakkee iissppoouurreedd iinnttoo tthhee cchhookkoo ffrroomm cceerraammiicc ffllaasskkss ccaalllleedd ttookkkkuurrii.. SSaakkee ccaann bbee sseerrvveedd iinn aa wwiiddee vvaarriieettyy ooff ccuuppss;; ssaakkaazzuukkii ((ffllaattssaauucceerr--lliikkee ccuupp)),, oocchhookkoo ((ssmmaallll ccyylliinnddrriiccaall ccuupp)),, aanndd mmaassuu((wwooooddeenn bbooxx--lliikkee ccuupp)).. SSaakkee SSeerrvviiccee NNeevveerr ppoouurr ffoorr yyoouurrsseellff,, HHoolldd iinn hhaanndd nnoott oonn ttaabbllee ffoorrppoouurriinngg FFiillll iitt ttoo tthhee ttoopp ,, CCPPrreessuueennppttaatti i oocncn bbaayy EEnnddgg a GGooaa arbrb UUnniivveerrssiittyyDDseseoouu zzlalae,e, AAsfsfsstttt.. PPffrruuooffeellssllssoorr,, 7. SSttoorraaggee ooff SSaakkeeIItt iiss bbeesstt ttoo kkeeeepp ssaakkee rreeffrriiggeerraatteedd iinn aaccooooll oorr ddaarrkk rroooomm aass pprroolloonnggeedd eexxppoossuurreettoo hheeaatt oorr ddiirreecctt lliigghhtt wwiillll lleeaadd ttoo ssppooiillaaggee..SSaakkee ssttoorreedd aatt rroooomm tteemmppeerraattuurree iiss bbeessttccoonnssuummeedd wwiitthhiinn aa ffeeww mmoonntthhss aafftteerrppuurrcchhaassee.. AAfftteerr ooppeenniinngg tthhee bboottttllee ooffssaakkee,, iitt iiss bbeesstt ccoonnssuummeedd wwiitthhiinn 22 oorr 33hhoouurrss..PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,,GGooaa UUnniivveerrssiittyy 8. RRiittuuaall UUsseess SSaakkee iiss oofftteenn ccoonnssuummeedd aass ppaarrtt ooff SShhiinnttooppuurriiffiiccaattiioonn rriittuuaallss ((ccoommppaarree wwiitthh tthhee uussee ooffggrraappee wwiinnee iinn tthhee CChhrriissttiiaann EEuucchhaarriisstt)).. TTooddaayy bbaarrrreellss ooff ssaakkee aarree bbrrookkeenn ooppeenn ((KKaaggaammiibbiirraakkii)) dduurriinngg SShhiinnttoo ffeessttiivvaallss aanndd cceerreemmoonniieess oorrffoolllloowwiinngg ssppoorrttss vviiccttoorriieess:: tthhiiss ssaakkee ((ccaalllleedd iiwwaaii--zzaakkee,, lliitteerraallllyy ""cceelleebbrraattiioonn ssaakkee"")) iiss sseerrvveedd ffrreeeellyyttoo aallll ttoo sspprreeaadd ggoooodd ffoorrttuunnee.. SSaakkee iiss aallssoosseerrvveedd dduurriinngg tthhee lliigghhtt mmeeaall eeaatteenn dduurriinngg ssoommeetteeaa cceerreemmoonniieess.. IInn tthhee NNeeww YYeeaarr JJaappaanneessee ppeeooppllee ddrriinnkk aassppeecciiaall ssaakkee ccaalllleedd ttoossoo..PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,,GGooaa UUnniivveerrssiittyy 9. CCIIDDEERRCCiiddeerr iiss aann aallccoohhoolliicc bbeevveerraaggee mmaaddeeffrroomm tthhee ffeerrmmeenntteedd jjuuiiccee ooff aapppplleessmmaaiinnllyy,, tthhoouugghh ppeeaarrss aarree aallssoo uusseedd;; iinntthhee UUKK,, ppeeaarr cciiddeerr iiss kknnoowwnn aass ppeerrrryy.. IInntthhee UUnniitteedd SSttaatteess aanndd ppaarrttss ooff CCaannaaddaa,,wwhheerree tthhee tteerrmm cciiddeerr aallmmoosstt eexxcclluussiivveellyyrreeffeerrss ttoo nnoonn--aallccoohhoolliicc aappppllee jjuuiiccee ((aapppplleecciiddeerr)),, tthhee pphhrraassee hhaarrdd cciiddeerr iiss uusseedd ttooddeennoottee tthhee ffeerrmmeenntteedd vveerrssiioonn..PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,,GGooaa UUnniivveerrssiittyy 10. AAppppeeaarraannccee aanndd ttyyppeess ooff cciiddeerr TThheeyy ccaann bbee ccllaassssiiffiieedd iinn tthhee ffiirrsstt iinnssttaannccee ffrroommddrryy ttoo sswweeeett.. TThhee aappppeeaarraannccee rraannggeess ffrroomm cclloouuddyy wwiitthhsseeddiimmeenntt ttoo ccoommpplleetteellyy cclleeaarr.. CCoolloouurr rraannggeess ffrroomm lliigghhtt yyeellllooww tthhrroouugghh oorraannggeettoo bbrroowwnn.. TThhee vvaarriiaattiioonnss iinn ccllaarriittyy aanndd ccoolloouurr aarreemmoossttllyy dduuee ttoo ffiilltteerriinngg bbeettwweeeenn pprreessssiinngg aannddffeerrmmeennttaattiioonn.. SSoommee aappppllee vvaarriieettiieess wwiillll pprroodduucceeaa cclleeaarr cciiddeerr wwiitthhoouutt aannyy ffiillttrraattiioonn.. SSppaarrkklliinngg aanndd ssttiillll cciiddeerrss aarree mmaaddee;; ssppaarrkklliinngg iissmmoorree ccoommmmoonn..PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,,GGooaa UUnniivveerrssiittyy 11. CCiiddeerr pprroodduuccttiioonn SSccrraattttiinngg aanndd pprreessssiinngg:: AApppplleess ggrroouunndd ddoowwnn ttooppoommaaccee aanndd jjuuiiccee tthheenn ssttrraaiinneedd.. FFeerrmmeennttaattiioonn iiss ccaarrrriieedd oouutt aatt aa tteemmppeerraattuurree ooff441166 CC.. TThhee cciiddeerr iiss rreeaaddyy ttoo ddrriinnkk aafftteerr aa tthhrreeeemmoonntthh ffeerrmmeennttaattiioonn ppeerriioodd,, tthhoouugghh mmoorree oofftteenn iittiiss mmaattuurreedd iinn tthhee vvaattss ffoorr uupp ttoo ttwwoo oorr tthhrreeeeyyeeaarrss.. CCiiddeerrss ffrroomm vvaattss pprroodduucceedd ffrroomm ddiiffffeerreennttvvaarriieettiieess ooff aappppllee mmaayy bbee bblleennddeedd ttoo aaccccoorrdd wwiitthhmmaarrkkeett ttaassttee.. IIff tthhee cciiddeerr iiss ttoo bbee bboottttlleedd,, uussuuaallllyyssoommee eexxttrraa ssuuggaarr iiss aaddddeedd ffoorr ssppaarrkkllee.. HHiigghheerrqquuaalliittyy cciiddeerrss ccaann bbee mmaaddee uussiinngg tthheecchhaammppaaggnnee mmeetthhooddPPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,,GGooaa UUnniivveerrssiittyy 12. HHeeaalltthhCCoonnvveennttiioonnaall aappppllee cciiddeerr hhaass aa rreellaattiivveellyyhhiigghh ccoonncceennttrraattiioonn ooff pphheennoolliiccss aannddaannttiiooxxiiddaannttss wwhhiicchh mmaayy bbee hheellppffuull ffoorrpprreevveennttiinngg hheeaarrtt ddiisseeaassee,, ccaanncceerr aanndd ootthheerraaiillmmeennttss.. TThhiiss iiss,, iinn ppaarrtt,, bbeeccaauussee aapppplleesstthheemmsseellvveess hhaavvee aa ffaaiirrllyy hhiigghh ccoonncceennttrraattiioonnooff pphheennoolliiccss iinn tthheemm ttoo bbeeggiinn wwiitthh..PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,,GGooaa UUnniivveerrssiittyy 13. RReellaatteedd DDrriinnkkssAA ddiissttiilllleedd ssppiirriitt,, aappppllee bbrraannddyy,, iiss mmaaddeeffrroomm cciiddeerr.. IIttss bbeesstt kknnoowwnn ffoorrmmss aarreeccaallvvaaddooss aanndd aapppplleejjaacckk..AA ppooppuullaarr aappeerriittiiff iinn NNoorrmmaannddyy iissppoommmmeeaauu aa