Aços para a cutelaria

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AOS PARA A CUTELARIA

Marcos Soares Ramos CabeteRibeiro Preto, Janeiro de 2010

IntroduoNo sculo dezoito e antes dele j se sabia que o carbono era um elemento importante a ser adicionado ao ferro para formar os aos e sabia-se que a quantidade de carbono influenciava na dureza do ao e na reteno do fio no entanto no dominavam a dosagem do carbono a ser dissolvido no ao ento usavam o mtodo de colocar o ferro lquido em um cadinho de grafite e mant-lo aquecido por vrios dias para que pudesse absorver o carbono das paredes do mesmo, dependiam da experincia de pessoas que visualmente avaliavam o ponto correto de retirar o ao do cadinho. Era complicado pois depois que o ao esfriava o carbono no era homogneo variando a cada batelada e com um gradiente de maiores e menores concentraes de carbono no volume do cadinho o que exigia que o ao fosse trabalhado para ser homogeneizado.Pelo final do sculo dezoito, na Inglaterra, um relojoeiro descontente com a variao de qualidade dos aos mola que obtinha dos fornecedores resolveu fazer experincias e conseguiu dosar o carbono a ser adicionado a uma poro de ferro fundido criando o primeiro cast steel da histria. partir disto os aos evoluram tremendamente e a cidade de Sheffield na Inglaterra, onde ocorreu esta criao do cast steel e que j era um grande centro cuteleiro passou a ser o maior centro cuteleiro do mundo com grandes fbricas como a Josefh Rodgers que chegaram a ter mais de 2000 funcionrios antes da entrada no sculo vinte.Estes aos carbono dominaram por muito tempo, acrescentaram ento outros metais em diferentes propores e durante a primeira grande guerra ao fazerem experincias para melhorar o ao dos canos das armas os produtores de ao observaram que um ao com grande quantidade de cromo no se manchava com facilidade, perceberam que este ao poderia ser til na cutelaria e o forneceram experimentalmente a duas fabricas surgindo o ao menos manchavel ou o hoje popular ao inoxidvel inicialmente este ao ficou com a fama de ser ruim de corte e muito difcil de ser trabalhado. Problemas que estavam equacionados e solucionados por volta de 1920.

O carbono no ao e na cutelaria.Se tomarmos uma jarra de gua pura e a ela acrescentarmos um corante em pequena quantidade, ou uma mistura de ps para suco, ela ser modificada em sua totalidade e passar a ser algo diferente da gua pura, com novas caractersticas.Desta mesma forma o ferro puro que no se presta a quase nada modificado por pequenas quantidades de carbono dissolvido em sua estrutura ganhando resistncia mecnica importante nas construes civis e de equipamentos industriais e para a cutelaria ganhando dureza e manuteno do corte que so qualidades procuradas por todos que querem um instrumento de corte.Esta mistura de ferro com carbono passa a chamar-se ao e dependendo do percentual de carbono teremos caractersticas diferentes de dureza e outras propriedades.Para a cutelaria costumamos falar que os aos devem ter no mnimo 0,6% de carbono, abaixo disto existem aos que podem ser usados para ferramentas especficas como espadas que sofrero grandes golpes e precisam de uma flexibilidade especial.Os aos em uso hoje no Brasil ficam entre 0,6% e 2,15% de carbono, acima disto existem alguns poucos aos produzidos partir de ps e que chegam por volta de 2,5% de carbono.

Quanto mais carbono melhor?No bem assim... muitos procuram sempre o ao mais, o ao plus, o hiper duro, acreditando que aos extremamente duros no perdero o corte nunca.Aos duros costumam tambm ser quebradios. Quanto maior a dureza menor a flexibilidade uma regra que o cuteleiro sempre procura contornar e encontrar meios tcnicos de superar e existem inmeros truques para conseguir melhorar esta relao obtendo aos de alta dureza no fio mas que tenham a flexibilidade adequada.Outro grande problema do ao extremamente duro na hora de fazer a reafiao. O leigo no tem uma lixadeira de cinta em casa como os cuteleiros possuem e na maioria das vezes tambm no possui pedras de afiar cujo abrasivo seja o diamante como muitos profissionais e aficcionados possuem ento ocorre o grande drama, uma faca de ao durssimo perde o corte e o seu proprietrio fica na mo pois no consegue afi-la na hora que mais precisa.H que se ter um equilbrio entre dureza e flexibilidade e um limite de dureza que permita a reafiao com o uso de ferramentas normais, ou at mesmo improvisadas conforme o uso da faca ( sobrevivncia, pescarias, acampamentos ... ).

Ao carbono ou ao inox?Aqui entra muito o gosto particular da pessoa que ir usar a pea.As facas em ao carbono so mais tradicionais, podem assumir acabamentos rsticos ou mesmo contrastes interessantes entre o rstico e o polido espelhado e quando bem polidos estes aos formam uma bela ptina acinzentada durante o uso que acabam por denotar o zelo de seu proprietrio pois se logo aps o uso a faca lavada e seca formar uma ptina brilhante e uniforme j se aps o uso a faca for abandonada sobre a pia, suja de sal e limo para ser lavada no dia seguinte ela certamente ter pontos de ferrugem e a ptina que ir se formar ser toda manchada, o que tambm apreciado por alguns. O sabor do alimento cortado por uma faca de ao carbono pode ser diferente do sabor do mesmo alimento cortado por uma de ao inox, segundo os paladares mais requintados, assim para certas iguarias como os sashimis certas culturas recomendam o uso do ao carbono.O ao inox um ao menos manchavel e que exige menores cuidados no dia a dia, aceita ficar um tempo sem a limpeza desde que no seja exagerado e conserva seu brilho de cromo por mais tempo.O inox pode ser a melhor escolha para tarefas que envolvam gua salgada como facas de mergulho, no que o ao carbono no desempenhe esta funo mesmo porque pode ser utilizado com coberturas protetoras como teflon ou epxi mas o inox exigir do usurio menor cuidado com a pea.Certos pases, como o Brasil, exigem legalmente que facas de uso em aougues e restaurantes sejam de inox e com cabos injetados para dificultar a entrada de partculas contaminantes entre a lmina e o cabo, j outros pases no fazem estas exigncias podendo o profissional da alimentao usar facas de ao carbono com cabos de madeira e outros materiais j que existem mtodos simples de se fazer a higienizao de uma faca antes e aps o uso.No Brasil temos poucas opes comerciais de aos inoxidveis levando alguns cuteleiros a importarem uma variedade maior destes aos para suas peas.

Faca forjada ou somente desbastada?A forja uma ferramenta onde pelo uso de calor e presso o cuteleiro pode modelar o ao conforme sua necessidade e/ou vontade.No se consegue, ou fica muito caro e trabalhoso, produzir uma faca integral gacha usando apenas o mtodo de desbaste no entanto usando-se a forja o cuteleiro aquece o ao e o modela em uma bigorna com suas marretas dando-lhe o formato desejado.Em outras situaes a faca a ser produzida tem ondulaes, curvas, fazendo com que para a sua produo por desbaste o cuteleiro necessite de uma chapa larga de onde recortar a pea. Se esta chapa larga no est disponvel o cuteleiro forjador pode lanar mo da forja e partir de uma chapa mais estreita, fazer as curvas necessrias. So casos tpicos em que a forja indispensvel.Facas partir de pistas ou esferas de rolamento, muito comuns no Brasil s so possveis por forjamento.Para certos aos, em especial os aos carbono, o forjamento bem executado melhora as propriedades do mesmo para o corte promovendo um refinamento dos gros.E existem os aos de alta liga que pouco ou nada se beneficiam do forjamento e ainda situaes em que o uso da forja pode ser um risco para as caractersticas tcnicas originais do ao. Existem assim cuteleiros que s fazem facas forjadas, cuteleiros que s fazem facas desbastadas e cuteleiros que fazem facas forjadas e facas desbastadas tudo depende da linha de trabalho a que ele se dedica.

A alma do ao.A alma de uma faca formada pelos seus tratamentos trmicos que podem incluir o recozimento e a normalizao durante o trabalho do cuteleiro sendo orecozimentopara amolecer o ao e anormalizaopara aliviar as tenses acumuladas e que podem traduzir-se em trincas ou deformaes na hora do tratamento trmico principal.O principal tratamento trmico atempera, seguida do revenimento. A tempera ir endurecer o ao, um choque trmico controlado que pode sofrer inmeras variaes conforme o ao e a tcnica dominada e escolhida pelo cuteleiro. Pode-se pr aquecer ou no o meio de tmpera que na maioria das vezes constitudo por um leo fino, pode-se temperar a pea toda igualmente ou apenas parte dela ( tempera seletiva ) o que permite deixar o fio muito duro mas o restante da lmina flexvel, pode-se usar meios de tmpera que iro resfriar a pea em diferentes e importantes velocidades como gua, gua com sais, leos diversos, parafinas, etc..No cabe aqui discutirmos os detalhes metalrgicos do que ocorre durante a tempera, basta saber que ela o principal tratamento trmico de uma faca e se o arteso no a dominar deve entregar a pea a empresas ou outros profissionais pois pode nesta fase destruir todo o trabalho realizado e se domina as tcnicas necessrias poder dar pea uma bela alma e personalidade.Orevenimento um aquecimento a temperaturas mais baixas do que a tempera e tem por objetivo eliminar as tenses causadas pela tempera. Se a pea no for adequadamente revenida depois da tempera poder ficar quebradia partindo-se com uma simples queda da faca ao solo. Usa-se fazer revenimentos simples duplos ou triplos conforme a necessidade do ao em uso. No revenimento pode-se tambm calibrar a dureza da lmina deixando-a adequada para uma fcil reafiao.Osub-zero como uma continuidade da tmpera que ento no para temperatura ambiente, serve para promover uma maior transformao das estruturas moles em estruturas duras dentro do ao. Usa-se sub-zero setenta graus negativos, feito com gelo seco e acetona, e sub-zero cento e noventa e seis graus negativos, feito com nitrognio lquido. Este tratamento deve ser subseqente tempera, ou seja, deve ser realizado em poucas