Apostila treinamento nova finalizada com produtos novos

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    09-Jul-2015

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Treinamento de Produtos

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Produtos e Caracterstica

Equipamentos Bsicos Importantes

BatedeiraModeladoraEstufa Po FrancsMasseiraDivisoraForno TurboForno de LastroBalana Digital KitchomePeso mximo: 5kgPeso mnimo: 1g Mesa110/04/2014FERMENTO SECO

CARACTERSTICAS

CEPA (fermento) pura e selecionadaDesidratada mediante processo de secagemAlta atividadeEmbalado vcuo com material trilaminado, oferece uma excelente barreira umidade e ao oxignioMelhor resultado em massa de pesEquivalncia: para cada 1000 g de fermento fresco, utiliza-se 330 g de fermento seco (33%)

VANTAGENS

Alta conservao do produto e durao prolongada: 2 anos na embalagem original em local seco e fresco. Fcil dissoluo (instantnea) pode ser misturado diretamente farinha, (sendo o primeiro minuto a seco)Uma vez hidratada, se ativa rapidamente e segue o processo de fermentao igual ao fermento fresco, sem diminuio de atividadeProduto uniforme em atividade e qualidade, evitando diferena de tempo de fermentao e de atividade, tanto na etapa de fermentao, bem como no forno, sua ao segue o curso que seja possvel programar a produo.A economia em cada saca de farinha de aproximadamente 35% em relao ao fermento fresco

Caractersticas, Vantagens e Benefcios FERMENTO SECO

DURAO Aps aberto o mesmo deve estar bem fechado e guardado em refrigerador e utilizado num prazo mximo de 4 dias.

PRINCIPAIS MERCADOSPanificadorasPequenas fbricas de pes e bolosConfeitariasSupermercadosBuffet Hotis

Caractersticas, Vantagens e Benefcios FERMENTO INSTANTNEO SECOCaractersticas dos ProdutosDESCRIOCDIGOEMBAL.UNID.Fermento Instantneo Gold (Doce) Angest11302020x500 gPacoteFermento Instantneo Salgado Angest11301520x500 gPacoteFermento Instantneo Doce Uniferm11303220x500 gPacoteFermento Instantneo Salgado Uniferm11303120x500 gPacoteFermento Qumico em P 11301010x1 kgSaco

Fermento qumico utilizado em receitas artesanais: Bolos sabores e massas de Po de l.410/04/2014Pontos ImportantesO fermento Biolgico ou levedura um microorganismo vivo quando ele tem o contato com a farinha e a gua para formao de uma massa acaba tendo uma reao. Fermento o que ? Fermento se alimenta de que?O fermento se alimenta do acar e o amido da farinha onde ele tem a liberao de gases que faz com que a massa cresa, e quando usado em excesso ele destri a camada de glten e as fibras da Farinha prejudicando em durabilidade apresentao e caracterstica do produto finalQual a diferena de um fermento fresco para o fermento seco? A diferena est em conservao e proporo de usoFermento seco no tem necessidade de geladeira2 anos de validade contra 45 dias de validade do fresco desde que ele esteja armazenado a uma temperatura de 7 C + em geladeira Proporo de uso ser sempre 1/3 do que se usa de fermento frescoEx: se o cliente usa 300 g fresco ele estar utilizando 100 g de fermentoSeco. Qual a maneira correta de se usar o fermento seco?Fermento seco sempre devera ser misturado na farinha antes de se adicionar a gua,caso o padeiro se esquea deste procedimento deveradiluir a proporo a ser usada com gua e aplicar sobre a massa Qual a diferena do Fermento Biolgico para Fermento Qumico?A diferena entre os fermentos qumico e biolgico est em sua Composio o qumico constitudo de bicarbonato de sdio ( Na HO3)No fermento qumico ,as reaes de decomposio acorrem quando oBicarbonato gera gs carbnico e gua, fazendo com que a massa aumente seu volume. 510/04/2014Pontos Importantes

Pacote 500 gPacote 500 gPacote 500 gPara cada 500g de Fermento Instantneo Seco utiliza-se 1.500g do Fermento Fresco.Custo comparativoFermento Fresco: R$ 3,50 Pacote de 500 gFermento Instantneo Seco: R$ 5,90 Pacote de 500 gFermento Instantneo Seco : 500 g / 3 = 167 g = > 500 g frescoFermento Instantneo Seco : R$ 5,90 / 3 = R$ 1,97 > R$ 3,50 fresco Economia em R$ por pacote em relao ao Fresco = R$ 1.53Em % R$1,97/R$3,50-1-44% mais barato que o fresco.

610/04/2014Pontos ImportantesPonto de vu.

Aonde ele importante? Importante para o desenvolvimento de uma massa onde desenvolve glten e melhora a apresentao do produto final. Deixa o po com um melhor desenvolvimento e maior durabilidade principalmente se tratando de um po embalado. No caso do po francs, o ponto de vu ajuda no desenvolvimento, na abertura de pestana e na obteno de uma casca crocante.

Ponto de vuO que Glten?O Glten uma protena ergstica amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. representa 80% das protenas do trigo composta de gliadina e glutenina. O glten responsvel pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentao, assim como consistncia elstica esponjosa dos pes e bolos.710/04/2014Pontos ImportantesA Levedura que o microorganismo vivo ingere os nutrientes da massa, como consequncia h uma liberao de gases e substncias aromticas responsvel pelo volume, textura, aroma e o sabor caractersticos dos pes.Descanso da massa dos pes importante? Qual a importncia do condicionador quimica ou melhorador em uma massa de po artesanal?O Condicionador como se fosse a vitamina C da farinha, ele deve ser usado em todas as receitas artesanais, ou seja aonde no se utiliza as pr-misturas. Ele um componente importante no desenvolvimento da massa e na estrutura, muito indicado para manter a qualidade do po aps o cozimento.810/04/2014Pontos ImportantesUm bom condicionador de farinha composto por trs elementos principais.Reforador de Glten: Tem como funo fortalecer as ligaes da rede de glten, aumentando assim o tempo de crescimento final da massa. O reforador mais utilizado na panificao o cido ascrbico, popularmente conhecido como vitamina C.Enzimas: As enzimas esto presentes no trigo e desempenham um papel fundamental na formao de rede de glten, uma vez que fornecem uma maior quantidade de acar para a massa j que a FARINHA possui de 1 a 2% de seu peso em acar, pois ela quebram o amido presente na farinha e o transformam em acares. As enzimas mais comuns utilizadas para reforar a ao enzimtica natural da farinha so a alfa-amilase e a beta amilase.Emulsificante Quando pensamos em um bolo, a primeira ideia que nos vem cabea a de uma massa fofinha, leve e apetitosa. Para alcanar tal objetivo, elas j contam com um produto simples, que o segredinho de muitos confeiteiros: o emulsificante. "Pela legislao, os emulsificantes so substncias que tornam possveis a formao de uma mistura mais uniforme entre dois ou mais ingredientes que no se misturam facilmente, como, por exemplo, gua e leo. Na confeitaria, usado h muitos anos para causar aerao nas massas de bolos e tortas, mas tambm pode ser utilizado em sorvetes e cremes para uma textura macia e corpo mais firme e seco, reduzindo o tempo de batimento e promovendo uma aerao mais uniforme.910/04/2014CONDICIONADORES VAPTCARACTERSTICASAditivo ( Vitamina c ) para melhoria de Po Francs massas de pes artesanaisVANTAGENS E BENEFCIOS Padronizao na produoPadronizao de receitas Possibilita variaesArgumentaoPara cada saco de 50 kg de farinha de trigo usamos 500 g de Unifest Especial, Unifest, ou Uniferm.Voc pode sugerir ao cliente que experimente o condicionador pasta se ele for usar o 48x150 Bril ou Balano,ele utilizara para cada 50 kg de farinha 150 g deste tipo de condicionador.Se o cliente utilizar o condicionador 40x100 Bril ira utilizar para cada 50 kg de farinha 100 g deste tipo de condicionador.

Caractersticas, Vantagens e Benefcios PRINCIPAIS MERCADOSPanificadorasPequenas fbricas de pes e bolosConfeitariasSupermercadosCONCORRENTESPuratos, Bunge, Emulzint, Fmaiis,Adinor,Adimix,Zimase, Rocha Pan,Sorvepan,

10/04/201410CONDICIONADOR DE MASSA EM PCaractersticas dos ProdutosDESCRIOCDIGOEMBAL.UNID.Condicionador de Massa Unifest11000320 kg CaixaCondicionador de Massa Unifest Especial11000420 kgCaixaCondicionador de Massa Uniferm11000810 kgSacoCondicionador de Massa Uniferm Especial11001110 kgSacoCondicionadores Vapt

Miolo MacioPestana AbertaCASCA CROCANTE1110/04/2014CONDICIONADOR DE MASSA EM PASTACaractersticas dos ProdutosDESCRIOCDIGOEMBAL.UNID.Condicionador de Massa Balano Especial11001248x150 CaixaCondicionador de Massa Balano11001048x150CaixaCondicionador de Massa Bril11000140x100CaixaCondicionador de Massa BrilEspecial11000240x100CaixaCondicionadores Vapt

Miolo MacioPestana AbertaCASCA CROCANTE1210/04/20141 Receita de Po FrancsPROPORO DE USO

Farinha de Trigo 10.000 g Fermento instantneo seco 100 g Condicionador de Massa Unifest 100g Sal 200 g gua Gelada 5.500 a 6.000 gTotal da massa pronta 16.400 g TRS RECEITAS DE PO FRANCSElaborada com Condicionador em p e o Pasta 2 Receita de Po FrancsPROPORO DE USO

Farinha de Trigo 10.000 g Fermento instantneo seco 100 g Condicionador de Massa Balano 30 g Sal 200 g gua Gelada 5.500 a 6.000 gTotal da massa pronta 16.370 g3 Receita de Po FrancsPROPORO DE USO

Farinha de Trigo 10.000 g Fermento instantneo seco 100 g Condicionador de Massa Bril 20 g Sal 200 g gua Gelada 5.500 a 6.000 gTotal da massa pronta 16.370 g1310/04/2014PO FRANCS INTEGRAL VAPT DESCRIOCDIGOEMBAL.UNID.Po Francs Integral Vapt11146410 kg Saco

1410/04/2014PO FRANCS INTEGRAL VAPT

CARACTERSTICAS

Maior quantidade de farelo integral Colorao mais escurecida Boa Abertura da pestana Casca mais craquelada

VANTAGENS E BENEFCIOS